El Olivo, el acertado nuevo proyecto de Pepe Solla en el centro histórico de Vigo

El restaurante El Olivo ocupa la entreplanta de El Palacio de La Oliva, en el centro histórico de Vigo, enclave monumental que, por iniciativa de la empresa GBS del grupo Interantlanctic, se inauguró a finales de 2022, tras seis años de costosa rehabilitación. A ras de calle, en el mismo edificio, opera Monkey Bar, moderna coctelería con barra de sushi y un amplio surtido de combinados. Dos espacios de diseño que gestiona el conocido cocinero Pepe Solla, donde se superponen relatos y leyendas cuyos antecedentes se retrotraen a la ermita construida originariamente por los caballeros templarios en 1156.

Arropado por modernas cristaleras y muros de piedra centenarios, el restaurante se desdobla en dos estancias diferenciadas. Alejada del comedor frente a una cocina abierta donde una joven brigada maneja la parrilla y el horno Josper en actividad frenética, aguarda la solitaria mesa del chef. “Se trata de una mesa especial”, afirma Solla. “Alberga un mínimo seis personas y un máximo de 12. Servimos un menú sorpresa al precio de 75 euros por persona, que compromete a nuestros clientes a dejarse llevar. En todos los casos son los propios comensales quienes marcan los límites de su degustación”.

La carta de El Olivo, concisa y cercana, evoluciona a diario sujeta a los vaivenes del mercado. En esencia, chacinas ibéricas al corte, mariscos, pescados y carnes cocinados en un horno-parrilla, así como platos sencillos para compartir. De algún modo, una revisión de los restaurantes llamados de producto, donde se reinterpreta con técnicas actuales la herencia culinaria gallega. El oficio del que hace gala la cocina queda de manifiesto en el punto que consiguen dar a unas cigalas asadas y en la jugosidad con la que llega a la mesa el pez San Martiño a la brasa. “Lo asamos por el costado de la piel para conseguir los mejores resultados”, repite Solla.

Pescado al que acompaña una berenjena asada mejorable a la salsa de mostaza y yogur. Para picar y compartir dos alternativas, unas croquetas de jamón y chorizo correctas o tal vez unos falsos nigiris con un tartar de bonito en lugar de arroz cubierto por láminas de atún curado, bocado aparente, aunque de relativo interés. Por contraposición, se ofrecen los logrados tallarines de apionabo, cintas del tubérculo que emulan pastas al huevo sobre una emulsión de setas y aceite de oliva, que le permiten a Solla aludir a la centenaria presencia y desaparición de los olivos en las Rías Bajas, en estos momentos en vías de recuperación. Tampoco las carnes se desvían del guion establecido, como ratifica el jugoso costillar de vaca en dos cocciones. Tras la sucinta, aunque acertada selección de quesos gallegos irrumpe la sorpresa golosa.

Tan solo tres tartas de vitrina —de queso, de limón y de chocolate—, bien elaboradas, acaparan el apartado dulce en un gesto retro que prolonga la sencillez de lo salado. Tal y como corresponde a uno de los pocos cocineros españoles que profundiza a diario en el mundo de los vinos, como le sucede a Solla, la bodega de El Olivo atesora referencias inéditas y vinos sugerentes del ámbito gallego. En conjunto, un gran proyecto donde queda por averiguar si los eventos, que cada vez con más frecuencia acoge esta casa monumento, afectarán de algún modo a su prometedora trayectoria culinaria.