Josper, los hornos más codiciados del mundo salen de Cataluña y se venden en 125 países

La caja mágica. Así llaman muchos de los mejores chefs del mundo al Josper, un horno de carbón que lleva más de cinco décadas metido en las cocinas de los grandes restaurantes del planeta. No es barato —de 7.000 a 14.000 euros de media—, sus dimensiones no son pequeñas, pero muy probablemente todos hayamos probado alguna vez algo braseado en sus entrañas: el sutil sabor fumado que desprenden los alimentos después de pasar por este horno no tiene parangón, según los que se pasan el día metidos en los fogones y presumen de saber del tema. Seguramente, por eso es la única marca del sector que aparece mencionada constantemente en las cartas de los establecimientos que los usan.

“Creo que fue en Moscú donde lo pusieron por primera vez. En El Dorado, en la Plaza Roja. Un local que abría 24 horas al día. Allí hacían unas costillas legendarias y por su culpa, Josper empezó a ser extremadamente popular en Rusia. Al principio, fueron los grandes responsables de la internacionalización de la marca”, cuenta Manu Yebras, el director de operaciones de Josper y el rostro de la factoría, uno de los hombres más conocidos del universo gastronómico nacional por su constante presencia en congresos, ferias y eventos, siempre de la mano de las estrellas del mundillo.

Aunque Josper pueda sonar a misteriosa empresa anglosajona cuyos cuarteles generales están vallados y el perímetro fuertemente vigilado para evitar el espionaje industrial, lo cierto es que la empresa es de origen catalán y debe su nombre a la fusión de otros nombres: los de sus fundadores Josep Armangué y Pere Juli —Josep y Pere: Josper—. A finales de los años sesenta, el primero tenía una herrería en un pequeño pueblo costero y el segundo era el propietario de un restaurante de carnes a la brasa llamado Mas del Pí. Los dos se conocieron cuando Juli le pidió a Armangué ayuda para el diseño de un horno capaz de trabajar con carbón a altas temperaturas.

En 1969, el dúo patentaba el primer horno de carbón. La marca pertenece, desde 2018, a la multinacional estadounidense The Middleby Corporation, que cotiza en el índice Nasdaq, con un valor en Bolsa de 7.500 millones de dólares, tiene 40.000 clientes en 120 países y en 2022 facturó 26 millones de euros. Su sede central, que nunca se ha movido y que no parecen tener intención de trasladar a ninguna parte, se encuentra en la misma localidad, Pineda de Mar, en Barcelona, y todos los que allí trabajan se conocen por el nombre de pila. “Somos una empresa de espíritu familiar y estamos orgullosos de ello”, confiesa Yebras.

Josper está consolidada como el gran referente mundial de la alta cocina, cuyos hornos y parrillas pueden verse en una inacabable lista de restaurantes como Etxebarri, DiverXO, Smoked Room, Nobu, La Petite Maisson, Bazaar Meat, Estimar o Mugaritz. Sus valedores se esparcen por los cinco continentes e incluyen a los Adrià, José Andrés, Martín Berasategui, Dabiz Muñoz o Gordon Ramsay. De hecho, sería más sencillo hacer una lista de los que no trabajan con ellos.

“Ahora tenemos una infraestructura increíble, gracias a nuestra alianza con un fondo de inversión industrial estadounidense podemos llegar donde antes nos parecía imposible, además de ofrecer un servicio técnico impecable allí donde estés. Son cosas que nos aporta esta alianza y el hecho de trabajar con personas que tienen un gran peso en el sector”, afirma Yebras.

Hay pocos sellos tan populares entre los chefs, sin distinción de edad o procedencia, lo que sorprende en una burbuja tan inestable como la de la alta cocina, en la que todo cambia constantemente. “¿El secreto? Trabajar con los cocineros, pegados a ellos. Escuchar sus consejos y que ellos escuchen los nuestros. Ponemos en alma en lo que hacemos y creo que de algún modo eso trasluce en nuestro trabajo. Es como cuando vas a un restaurante y te atiende un camarero increíble y a partir de entonces, cuando regresas de nuevo, solo quieres que te atienda ese camarero. Luego hay otras cosas: y es que este horno es una máquina y te dan ganas de gritarle a los cuatro vientos. Lo que metes ahí queda potenciado de forma natural, con una armonía descomunal. ¿Cómo no van a querer trabajar con nosotros?”.

Los planes de futuro de la marca están bien definidos: “Hemos empezado a testar el sector doméstico, con los hornos más pequeños que hacemos en restauración y aunque por ahora representa un pequeño porcentaje de nuestro negocio, pero esperamos que crezca mucho con el nuevo modelo de 2/3, ya pensado para las casas. Sabemos que es un sector pequeño, porque el precio es alto, pero en los próximos años esperamos que sea un revulsivo importante. Va a ser la bomba”, explica Yebras. Aunque el director de operaciones confiesa que su gran obsesión es el desarrollo de un carbón absolutamente sostenible, que no deje ningún tipo de huella ecológica: “Vendemos unos seis millones de kilos de carbón y ya trabajamos con un producto bio muy potente. Nos preocupa mucho que sea sostenible y conseguir que haya huella de carbono cero. Para Josper es muy importante que desde que empieza el proceso de hacer carbón, no dejemos ningún tipo rastro para el medio ambiente. Ese es el plan para los próximos años”.

En Pineda de Mar, Josper no solo tiene los talleres, los almacenes y toda la estructura del proyecto, sino que además cuenta con tres restaurantes (equipados, obviamente, con sus propios hornos). Uno de ellos, Pura brasa, ha empezado ya su expansión y es otro de los orgullos de la firma, tanto como la presencia de la propia marca en la localidad y su negativa a moverse ni un palmo de allí: “Ahora pertenecemos a una multinacional, pero el corazón de esta compañía siempre ha sido, es y será familiar. Estamos muy felices de estar donde estamos” explica Yebras. “Somos muy autodidactas y hemos aprendido con todas las personas con las que hemos trabajado. No somos solo una compañía que vende hornos. En el núcleo de lo que hacemos hay una auténtica pasión por la gastronomía y creemos ciegamente en nuestro producto porque es una herramienta maravillosa para trabajar la brasa. Además, le ponemos tanto amor que cuando vienen chefs de todo el mundo a vernos a casa, se van convencidos de que lo que ven es auténtico cariño por la comida y por su trabajo. Pero si me preguntas por la clave de que nos vaya tan bien haciendo lo que hacemos es que somos muy buena gente. Esa es la clave”.