Las costillas de Pepe Solla

Esta vez la ocasión era perfecta. En la misma barra del local le pedí la receta. Mientras Solla hablaba yo apuntaba sobre la marcha en el anverso de la carta.

“Compramos costillares de cerdo ibérico a Carrasco que nos los envían limpios, perfectos. Los partimos en dos y los envasamos en bolsas de vacío con un poquito de caldo de pollo, sal, pimienta negra, un diente de ajo, briznas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos las piezas 12 horas a 79ºC en un horno de vapor o en el Roner, toda la noche. Por la mañana las extraemos del envase y retiramos sus huesos que salen fácilmente. Troceamos las costillas ya deshuesadas en porciones de 200 gramos, volvemos a envasarlas en bolsas individuales y abatimos su temperatura. Quedan listas para el servicio. Cuando el cliente pide una ración marcamos la carne en la plancha para que se temple y en toda su superficie se forme una costra dorada. En todo el proceso las costillas acaban perdiendo gran parte de su grasa mientras su sabor se concentra.”

¿Algo más? “Casi nada. Las acompañamos de una salsa chimichurri para que cada cliente se sirva lo que quiera. De guarnición cachelos asados y ensalada”.

Y aquí se termina la historia. Solo el plato (15 euros) justifica la visita. En lo que a mi respecta se trata de un entusiasta homenaje a una receta suculenta elaborada con ese tesoro genético que llamamos cerdo ibérico. Sígueme entwitter en @JCCapel