Pepe Solla: “La función del chef es crear equipo y localizar el mejor producto”

Un buen restaurante es mucho más que un chef creando genialidades tras los fogones. Necesita un gran equipo humano dentro y fuera del restaurante. “No solo están los profesionales que tengo en nómina. También considero parte del equipo a todos mis proveedores”, explica el chef Pepe Solla, del restaurante Casa Solla (Poio, Pontevedra), con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. La confesión tiene lugar en una masterclass sobre Cocina colaborativa en la que destaca toda su red de colaboradores cercanos. “La principal tarea de un buen cocinero es buscar un buen producto”, recalca. Con esta idea en mente, elige con esmero a los pescadores, agricultores o queseros que proveen las materias primas de las que se nutre su carta.

Más allá de productos de primera calidad, busca ingredientes con identidad, sabores de la tierra gallega con algo sobresaliente que los haga diferentes del resto. Ese viaje constante para dar una vuelta de tuerca a sus propuestas culinarias proporciona al chef pontevedrés el billete para protagonizar la segunda entrega de Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría, un proyecto original de Cervezas 1906 con el foco en el papel de la gastronomía en el desperdicio cero, la protección de la biodiversidad, la cocina saludable o los ingredientes locales y de temporada. Imperfectxs aborda el impacto positivo desde la gastronomía, invitando a cocineros, productores y comensales a tomar partido como agentes del cambio y avanzar juntos en el respeto al medio ambiente.

De Galicia solo se conocían los tomates, los grelos y las patatas. Queríamos mostrar que esta tierra puede dar mucho más, recuperar variedades gallegas olvidadas, pero con una vuelta de tuerca

Pepe Solla, chef del restaurante Casa Solla

Esta iniciativa se lanzó en junio de la mano del chef Diego Guerrero, con una masterclass sobre desperdicio cero y cocina de aprovechamiento. Las próximas entregas de Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría tienen previsto contar con otros destacados chefs, como Javi Olleros, Ángel León y Pepe Vieira. El acceso a estas ponencias es libre para cualquier persona mayor de edad a través de la web de Cervezas 1906.

Galicia es mucho más que producto de la tierra

La carta de Casa Solla se caracteriza por platos sinceros, donde se enaltecen y contrastan los sabores naturales del mejor pescado de proximidad y una huerta gallega reformulada. “De Galicia solo se conocían los tomates, los grelos y las patatas. Queríamos mostrar que esta tierra puede dar mucho más, recuperar variedades gallegas olvidadas, pero con una vuelta de tuerca”, explica este cocinero.

En esa búsqueda de un producto singular surgió la colaboración con Santiago Pérez, de Finca de los Cuervos (Teo, A Coruña), una cooperativa agraria famosa por sus cosechas de minimaíz, habitas baby y guisante lágrima, también conocido como el ‘caviar vegetal’. También con Roberto Rodríguez, pescatero y miembro Artesáns da Pesca, una cooperativa pesquera presente en diferentes puertos de Galicia que faenan en un radio inferior a las 12 millas con artes de pesca sostenible. A su primer encuentro con el con el cocinero, Rodríguez acudió con las manos vacías. Simplemente expuso cómo aplicaban la técnica del desangrado del pescado a bordo para que el animal no se fatigue en esos últimos instantes de vida. Así su carne es más tersa y jugosa. Esa primera reunión se saldó con un “vas a ser mi pescatero” por respuesta, ratificando el papel angular de un pescado sobresaliente en la carta del restaurante Casa Solla.

Una sobremesa para recordar

En España el momento del café tras una buena comida adquiere una dimensión casi tan importante como el propio menú. “Yo ya tenía una buena vajilla industrial. Estaba bien, sí, pero no aportaba identidad. Si quería transmitir algo especial, la vajilla también debía serlo”, declara Solla.

Fue así como se cruzó con Ana Tenorio. Fundadora de Witchneeds y Premio Artesanía de Galicia 2018, esta ceramista de Vigo creó platos, vasos, cuencos o tazas de café realizados a mano, sin torno ni moldes, con texturas y acabados imperfectos. Piezas únicas con las que se cerraba el círculo buscado por Pepe Solla para imprimir a su restaurante personalidad propia con marcado sello gallego.

Alta cocina en un festival

Los festivales no destacan precisamente por la calidad culinaria de su comida. Se come por imperativo categórico, y cuanto más rápido, mejor. Como buen amante del rock y la música en vivo, a Pepe Solla le gusta dejarse caer por conciertos y festivales. Consciente de que allí no hay manera de tomar una buena tapa, no dudó en aceptar el reto de comisionar el ShowRocking de PortAmérica, un espacio gastronómico con el patrocinio de Estrella de Galicia dentro del festival donde un elenco reconocidos chefs preparaban tapas fáciles de tomar, de calidad, y a precios populares. Su propuesta: un ceviche de jurel envuelto en flor de calabacín. Máximo sabor, pero creado para consumirse sin cubiertos y con una sola mano, “porque en la otra sueles llevar la cerveza”.

La música y la cocina crean insólitos compañeros de viaje. En 2014 Pepe Solla y Xoel López realizaron un concierto maridaje a cuatro manos promovido por Cervezas 1906. Xoel llevaba la batuta musical y Solla, la gastronómica. Desde entonces, intercambian música y gastronomía en escenarios y cocinas como La Radio en El Náutico o, cómo no, el PortAmérica.

Todas estas experiencias refuerzan ese concepto colaborativo de la cocina de Pepe Solla y entronca con el espíritu de Imperfectxs. Para Santiago Miguélez, director de marketing de Hijos de Rivera en Iberia, “Imperfectxs es la primera plataforma de gastronomía e impacto positivo abierta a la participación de todos los profesionales del sector y, por supuesto, de todas las personas imperfectas, pero inconformistas del planeta”.

En busca del queso con lúpulo

Un buen queso siempre tiene hueco en una buena mesa. Mucho más si viene de Queserías Airas Moniz, avalada por los premios al Mejor Queso Azul de España y al Mejor Queso de España en la última edición de Salón de Gourmets 2021. Si, además, se trata de un queso artesano creado exprofeso para un restaurante, el valor añadido es inmenso. Así vió la luz Melia, un queso creado por la quesería lucense Airas Moniz para servirse en exclusiva en Casa Solla. El nombre es el cariñoso diminutivo de Amelia, que es como el padre de Pepe Solla se refería a la madre del chef.

Imperfectxs es la primera plataforma de gastronomía e impacto positivo abierta a la participación de todos los profesionales del sector y, por supuesto, de todas las personas imperfectas, pero inconformistas del planeta

Santiago Miguélez, director de marketing de Hijos de Rivera en Iberia

Esa sinergia cuenta con el apoyo de Cervezas 1906 con un reto: la creación de un queso con su propio lúpulo. Para ello han infusionado el lúpulo fresco en la leche para un queso de pasta blanda, lo han molido en la cuajada de otro, han embadurnado con lupulina la corteza de otro y han lavado con infusión de lúpulo la corteza de uno de pasta semicocida. Esta acción se enmarca en un proceso colaborativo pionero puesto en marcha por Hijos de Rivera en 2004: la recuperación de la plantación y el cultivo de lúpulo en Galicia, en una clara apuesta por la agricultura local y el impacto positivo. Cuenta con el respaldo del CIAM (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo) y la cooperativa LUTEGA (Lúpulo Tecnología de Galicia), una entidad que ha liderado la recuperación de este cultivo histórico en la zona de Betanzos (A Coruña).

Descubre la masterclass del chef Pepe Solla en la web de Imperfectxs.