Ta-Kumi Madrid, cocina japonesa moderadamente creativa con el arroz como asignatura pendiente

Entre el restaurante Ta-Kumi Madrid y su casa madre Ta-kumi, en Marbella, existen numerosas afinidades y algunas divergencias. Desde su inauguración a finales del pasado año, el nuevo local camina con la ausencia de una de las dos familias propietarias, la misma que componen el veterano chef de rango itamae Toshio Tsutsui, ya retirado, y su esposa Emi Noda, quien supervisa las salsas y el arroz del sushi en la ciudad andaluza. Vacío profesional que se esfuerzan en compensar los otros dos propietarios, Álvaro Arbeloa y Anabel Amuedo, que desde la distancia y con viajes esporádicos a la capital supervisan la sala y la puesta a punto de unas especialidades que, con diferencias nimias, calcan las de la casa malagueña. Superados sus balbuceantes inicios, su cocina, moderadamente creativa, de alma japonesa, fría y caliente, muestra todavía algunos flancos necesitados de mejora.

En primer término, el arroz, piedra angular del sushi en todas sus variantes, todavía lejos del perfeccionismo al que aspiran, de granos sueltos, pegajosos y suaves, nunca pastosos, con una textura de seda. Y con la acidez que le aportan uno o tal vez varios vinagres, además del dulzor que contribuye a su equilibrio. Detalle que, con criterios estrictos, merma la calidad de sus nigiris y otras piezas de sushi en las que, como contrapunto, la casa saca a relucir la frescura de los pescados y mariscos de los que se provee y el acierto de los aderezos, fieles a patrones orientales.

Los enunciados que ocupan su carta recorren un amplio surtido de especialidades. Del nigiri de salmonete condimentado con yuzukoshō a la mandarina, al de jurel con umeboshi y sisho fresco, o a los más sencillos de lubina, de caballa ahumada con cebolleta encurtida y de ventresca de atún con caviar. Listado al que se suma el nigiri de wagyu A-5, de carne marmoleada, que según se anuncia reciben directamente de la prefectura de Kagoshima y se flamea con soplete a la vista. En conjunto, piezas cuyo arroz no alcanza el nivel de la casa matriz en Marbella.

Un balance que empeora el maki de pepino, falto de gracia, arrasado por la hortaliza. Mejores resultados ofrecen algunos de sus entrantes: excelente el corte de salmonete soasado con sunomomo de pepino y huevas de trucha ahumadas, y finísimo el tartar de quisquillas y caviar sobre una hoja de shiso en tempura, un clásico de la casa. El sashimi variado pone de manifiesto de nuevo la envergadura de sus pescados y mariscos y la precisión de los cortes: otoro y chutoro de atún rojo de Cádiz; hamachi (pez limón) importado de Japón; ventresca de salmón, además de vieira y besugo. Bocados sobresalientes desde cualquier perspectiva.

Los platos calientes navegan en el nivel medio que caracteriza a la casa desde hace años: correctas la gyozas de cerdo con una presentación atractiva y solo discretos los langostinos en una tempura cuyo rebozo no destaca por su finura. Tampoco los postres, en los que se aprecia la voluntad de desgajarse de la rutina como el yuzu moon (chocolate blanco con espuma de yuzu) destacan por sus características. El listado se refuerza con las tartas que reciben de Alex Cordobés, de queso y de chocolate belga para compartir, que mejoran el balance goloso.