Esta noche cocina en casa un estrella Michelin

Ataviado con su vajilla, sus sartenes y sus cuchillos, el chef Álvaro Arbeloa ha recorrido en lo que va de año media docena de casas de La Zagaleta, complejo residencial de lujo a las afueras de Marbella. No lo ha hecho solo. Siempre va acompañado de un equipo de cocineros de su restaurante, Ta-kumi. En algunas ocasiones, al grupo se unen camareros y hasta un sumiller, según lo que requiera quien los contrate. Los servicios a domicilio en una de las urbanizaciones más exclusivas de Europa le han permitido apuntalar económicamente el primer trimestre de 2021. “Marbella es otro mundo”, dice Arbeloa. Su servicio cuesta 140 euros por persona como mínimo. “A partir de ahí, lo que quieras”, añade Juan Sánchez, responsable de dirección del establecimiento. Como ellos, otros muchos restaurantes reconocidos, incluidos los que cuentan con estrellas Michelin en ciudades como Madrid, Barcelona o Ibiza, han encontrado en la cocina en casas ajenas un clavo al que agarrarse ante la crisis económica derivada de la sanitaria. Reinventarse o morir.

La cocina a domicilio siempre ha existido, solo que ahora algunos de los mejores nombres de los fogones españoles se han subido al carro para pagar las facturas. “Es un momento en el que puede ayudar a la facturación y a que el sector sobreviva”, dice Iñaki Gorostiaga, director de la Escuela de Hostelería de Barcelona (Eshob). Muchos de los restauradores consultados explican que su clientela echa de menos salir a comer o cenar. Por eso, quien se lo puede permitir, se quita el gusanillo contratando este servicio que, además, les permite olvidarse del reloj y el toque de queda. Que la demanda sea mayor en lugares como la Costa del Sol o las islas Baleares no es casualidad. “El servicio es caro, pero en estos sitios el poder adquisitivo es más alto”, subraya Gorostiaga. Media docena de cenas en casas de buenos clientes pueden salvar el mes. Y los equipos son felices porque, a veces, las propinas superan los 1.000 euros. Y es un servicio que funciona tanto a cocineros con estrellas Michelin como a otros más desconocidos. “Estamos mejor que nunca, doblando incluso números precovid”, añade Galder Kabiketa, responsable de la plataforma Take a Chef, donde se pueden contratar chefs privados.

Máxima privacidad

El equipo de Ta-kumi se ha acostumbrado a acudir a villas valoradas en varios millones de euros, desplegar su producto y cocinar para familias adineradas, habitualmente extranjeras. Lo hacen tras someterse a una prueba PCR en el día, trabajando con la máxima privacidad —el servicio apenas deja notar su presencia, los móviles desaparecen y nadie interviene en conversaciones de los comensales— y utilizando únicamente la vitrocerámica y el horno para sus nigiris, tatakis o gyozas. Al acabar, dejan la cocina como si no hubiera pasado nadie por allí. Lo que antes hacían de manera muy puntual —Cristiano Ronaldo, por ejemplo, los contrató en verano de 2018—, ahora, con las restricciones, se ha multiplicado. “Hay semanas en las que hemos trabajado así a diario o incluso dos veces al día: almuerzo en una casa y cena en otra”, dice Sánchez.

“Es un complemento estupendo para la facturación, para que la empresa sobreviva y los empleados puedan mantener poder adquisitivo”, subraya Marcos Granda, que cuenta con dos estrellas Michelin en Skina (Marbella) y una en Clos (Madrid). En los últimos meses también frecuenta La Zagaleta o Sotogrande, donde acude con su equipo —con test de coronavirus previos a entrar a las viviendas— y su vajilla, servilletas, flores e incluso el muñeco de la marca de neumáticos. Ofrece dos menús a 175 y 250 euros por comensal, aunque la factura asciende a veces a 500 o 600 euros cuando el cliente solicita ciertos vinos. “Hay mucho poder adquisitivo en la costa y se nota”, dice Granda, feliz “de poder llevar una experiencia de dos estrellas a la casa de la gente”. Ha cocinado en pisos, pero también en enormes viviendas con cocina de mayor tamaño que la de su restaurante. Granda ofrece además el servicio en Madrid y ya trabaja en ampliar la línea de negocio a los eventos tras aliarse con Alejandra Catering: su nueva empresa se llama Comoskina y ya tiene dos bodas programadas para finales de año.

“Son tiempos en los que toca adaptarse y reinventarse”, añade Elisa Hernández, jefa de sala de Es Tragón, único restaurante con estrella Michelin en Ibiza. Ante la compleja situación, este verano comenzarán a ofrecer cenas privadas en yates y villas bajo la dirección de su chef, Álvaro Sanz. Un servicio exclusivo que, además, permite interactuar con el cocinero. La relación es mucho más íntima y directa que en el restaurante, ayudando a la fidelización del cliente. “A la gente le gusta ver al chef en su cocina, vivir esa experiencia y contarla”, apunta Diego Gallegos, que lidera Sollo, ubicado en Fuengirola y con una estrella Michelin. “Antes para sacarme de la cocina hacía falta una fortuna, pero en esta situación es diferente, y aunque los márgenes no son muy altos, siempre suman”, subraya. Su web ofrece el servicio a un precio de 125 euros por persona y para un máximo de seis. Cumpleaños, aniversarios o celebraciones especiales para parejas son algunos de sus trabajos más habituales y en los que despliega un menú basado en pescados como tilapia, tenca o piraña, que él mismo produce en estanques de cultivo. La guía Michelin, por esa labor, le entregó uno de los nuevos premios a la sostenibilidad.

El chef brasileño asentado en Fuengirola advierte, eso sí, que es muy probable que esta fórmula sobreviva únicamente durante la pandemia. “Cuando los restaurantes vuelvan a estar llenos, no será rentable salir a domicilios”, opina. Por eso dice que quien quiera contratar estos servicios “tiene que aprovechar ahora”. Ya sea desde una villa de lujo en la Costa del Sol, un yate en Ibiza o un piso de Madrid.