El chef del caviar, cocinero revelación Madrid Fusión 2015

Diego Gallegos, un cocinero brasileño afincado en Málaga, apasionado del caviar y del esturión y cuyo restaurante Sollo de Benalmádena es temático del producto que ama y conoce bien, ha sido elegido Chef Revelación 2015 en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

El autodenominado Chef del Caviar recibió emocionado el premio en el escenario del congreso y se lo dedicó a quienes le han apoyado desde que abrió su pequeño local, sobre todo su mujer, Susana Almirón, con quien regenta Sollo (él en los fogones y ella en la sala), abierto en 2013, con aforo para 10 comensales. “Un proyecto arriesgado”, siempre ha confesado el chef. Ahora Gallegos tendrá que teñirse el pelo de azul, comentó, según la apuesta que hizo con un amigo por si ganaba.

Sollo es uno de los nombres que se le da al esturión y también el esfuerzo personal de un cocinero nacido en São Paulo en 1985 que llegó a Europa persiguiendo su sueño culinario. En su país se entrenó con una gran figura, Alex Atala, y en España también aprendió de cocineros importantes como Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani García.

Gallegos es un luchador que empleó el dinero obtenido en concursos de cocina en su propio proyecto, donde ofrece menús degustación de distintos platos de temporada o temáticos de caviar. Esturión a baja temperatura lacado con caldo concentrado de cerdo ibérico o crema de coliflor ácida, caviar ecológico y yema de huevo curada son algunas de sus creaciones y también ha elaborado charcutería con carne de esturión, con los condimentos habituales del chorizo.

Buen conocedor de la materia prima que maneja, su mano también está en el I + D de la empresa granadina Caviar de Riofrío, que cría en plan ecológico y comercializa en distintos formatos el esturión del Guadalquivir.

“Mi mundo es la cocina desde que hace unos años decidí dejar una carrera académica por los fogones. Nunca me he arrepentido. Aunque nací en América, me considero europeo, español y andaluz, y de todas esas raíces bebo y como”. Esa es la declaración de intenciones del nuevo cocinero revelación.

Los galardonados en 2014 fueron los responsables del restaurante madrileño Montia y fue como la antesala de la estrella. Quizá sea lo próximo para Sollo.