La ‘Guía Michelin’ de la pandemia: sin nuevos triestrellatos, otros tres dos estrellas y premios verdes a la sostenibilidad

Una gala virtual para estrellas reales. Tres nuevos restaurantes con dos estrellas, los catalanes Bo.TiC (Corçà, Girona) y Cinc Sentits (Barcelona) y el gallego Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); 21 nuevos con una estrella y ningún triestrellado es el balance de la galaxia Michelin 2021 para España y Portugal. La guía roja, que ha celebrado una gala digital, abierta al público y retransmitida en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, también estrena nuevo galardón, la estrella verde, destinado a los restaurantes con sensibilidad ecológica.

Una de las 21 estrellas verdes va para Culler de Pau, cuya intimista cocina de kilómetro 0 le ha hecho convertirse en el único restaurante dos estrellas de Galicia, comunidad que gana además tres nuevos locales con una estrella. “Es muy bonito este impulso después de tanto tiempo peleando. Es un trabajo de fondo y la segunda estrella nos da ánimos y mucha fuerza”, asegura en conversación telefónica el cocinero Javier Olleros, titular con su esposa Amaranta Rodríguez (a cargo de la sala) de Culler de Pau. El restaurante recibe el reconocimiento mientras la localidad en la que está situado en las Rías Baixas se encuentra en “en alerta máxima por covid y con el equipo en ERTE”, aunque su esperanza está puesta en poder reabrir, “si es posible”, el 18 de diciembre. “Si no nos abren las ciudades, ¿quién va a venir? Tendremos que aguantar y ser responsables”, explica Olleros.

Tratar el producto con cinco sentidos (como anuncia el nombre de su restaurante, Cinc Sentits), en platos delicados y centrados en la cocina catalana de pequeños productores, le ha supuesto la segunda estrella a Jordi Artal. Ubicado en el Eixample de Barcelona, tras un traslado reciente, Cinc Sentits es un proyecto familiar. “No dependemos de un gran hotel ni de un grupo empresarial. Esto es una aventura personal, un gran trabajo de equipo“, dice este chef autodidacta, nacido en Canadá y autor de platos esencialmente catalanes. La segunda estrella es “un subidón” para el equipo de este restaurante que está abierto y al que acude una clientela “que se ha acostumbrado a cenar prontísimo a causa del toque de queda”, que en la ciudad está establecido a las diez.

El tercer nuevo biestrellado es el restaurante ampurdanés Bo.TiC, que acaba de cumplir 13 años y recibe la segunda estrella “como un regalo”. En este caso también se trata de una historia familiar de la que es responsable el chef Albert Sastregener junto a su esposa, Cristina Torrent, sumiller y jefa de sala. El nuevo galardón lo han conseguido gracias a “unas elaboraciones de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición y con gran nitidez en cada sabor”, distinción que a ellos les ha supuesto una “gran satisfacción personal y profesional”. “Estamos agradecidos a toda la gente que gasta momentos de sus vidas en venir a nuestra casa. Nuestro empeño es trabajar con una excelencia máxima. Pero no hay que quedarse aquí, iremos a por la tercera o la quinta estrella si la hubiera”, afirma Sastregener. En total 38 restaurantes con dos estrellas para la nueva guía 2021.

“Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, declaró en su discurso Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. A su juicio, la guía refleja una “singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados”. “Detrás de cada plato hay una creatividad y una pasión que han enamorado a los inspectores”, explican los portavoces de Michelin, que han preferido pese a las especiales circunstancias seguir celebrando la gala “como un homenaje a la hostelería” y publicar la guía 2021 en vez de hacer un paréntesis.

Pero en el año más duro para la gastronomía, con cierres de restaurantes (muchos de los galardonados están inactivos), pérdidas económicas e incertidumbres, no se puede hablar de lluvia de estrellas, solo de llovizna. Tampoco han acertado las quinielas que barajaban nombres como Atrio, Coque o Ricard Camarena entre los triestrellados, ni Mugaritz convertido ya en eterno candidato a las tres estrellas que parecen no terminar de llegar. Los inspectores, sin embargo, han sido más generosos con las opciones de una estrella, aunque según fuentes del sector hay falta de reconocimientos, como a su juicio ocurre siempre.

Eso sí, los 11 restaurantes triestrellados españoles –en esa categoría no hay ninguno en Portugal– renuevan su estatus. Con las nuevas chaquetillas enviadas por la organización aparecieron en pantalla, desde sus respectivas casas, durante la gala online: Elena Arzak (Arzak, con tres estrellas durante tres décadas), Pedro Subijana (Akelarre), Martín Berasategui (que ostenta 12 estrellas), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós).

Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo fue el único tres estrellas de la capital presente en el lugar de la transmisión de la gala, acompañado de colegas con estrella como Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco, fueron la representación de los cocineros españoles en la ceremonia, presentada por dos actores cocinillas, Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz, que también hicieron sus pinitos entre fogones durante su participación en el programa MasterChef Celebrity, donde resultaron finalista y ganador, respectivamente.

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Los restaurantes galardonados con la estrella verde Michelin

Tras la concesión de los nuevos reconocimientos, los titulares de una estrella son ahora 203 en la península ibérica, sumados los 19 nuevos de España y los dos de Portugal. La apuesta, insiste Michelin, es por las cocinas de las distintas regiones y por los jóvenes valores. Cataluña, Galicia, Mallorca y Aragón salen beneficiados en este firmamento gastronómico. Hay chefs como Begoña Rodrigo (La Salita, en Valencia) y Pablo Airaudo (Amelia, en San Sebastián) que han cambiado sus locales de ubicación pero la estrella les sigue. Completan la lista de nuevos una estrella 2021: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona); L’Aliança 1919 d’Anglés (Anglès, Girona); Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona); Baeza & Rufete (Alicante); Béns d’Avall (Sóller, Mallorca); DINS Santi Taura (Palma de Mallorca); Callizo (Aínsa, Huesca); Espacio N (Esquedas, Huesca); Eirado (Pontevedra); Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense); Silabario (Vigo); En la Parra (Salamanca); Muna (Ponferrada, León); Odiseo (Murcia); Saddle (Madrid) y Raíces (Talavera de la Reina, Toledo), de Carlos Maldonado, ganador de MasterChef en 2015.

En Portugal reciben un brillo los restaurantes 100 Maneiras, en Lisboa, del bosnio Ljubomir Stanisic, y Eneko Lisboa, con lo que el chef vasco suma seis estrellas a su galaxia. La ausencia de nuevos tres estrellas la justifican en Michelin por “los cierres y la falta de continuidad, que hacen difícil mantener la excelencia”. “Que haya más estrellas siempre es una buena noticia para la proyección internacional de la gastronomía española. Pensábamos que íbamos a celebrarlo con muchos más compañeros, pero hay que aceptarlo y poner todas las esperanzas en que esta pesadilla de la pandemia pase. Hay mucho talento, mucho trabajo. Y lo que toca es pasar página y pensar en el próximo año”, opina Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, único nuevo tres estrellas en la guía 2020.

Las pérdidas de estrellas por los cierres definitivos de restaurantes por la crisis de la pandemia aparecerán en la Guía Michelin 2022. Las inspecciones se cerraron en octubre pasado y una vez lanzada la guía los 12 inspectores emprenden de nuevo sus viajes, siempre y cuando la pandemia lo permita.