Michelin otorga hoy sus estrellas para España y Portugal en una gala digital

En un año atípico, presentación atípica. La guía 2021 para España y Portugal se difunde hoy en Madrid sin presencia de los premiados. La guía Michelin de España y Portugal 2021 se da a conocer esta noche en una gala digital que se retransmite en directo y en abierto al público, a través de las webs galaguia.michelin.es y galaguia.michelin.pt. A las 20.00 en España (19.00 hora portuguesa) las estrellas comenzarán a descubrirse desde la Real Casa de Correos, situada en la madrileña Puerta del Sol, en un evento que presentarán los actores y aficionados a la cocina Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz (que fueron finalista y ganador de la primera edición del programa MasterChef Celebrity).

Cada noviembre, la fiesta de Michelin lucía sus brillos en distintas ciudades. La última, en Sevilla. Esta vez, con un año muy duro para el sector gastronómico, con restricciones, cierres y reaperturas, la celebración vuelve a Madrid donde ya se celebró esta fiesta culinaria en 2010, y tuvo como escenario el Mercado de San Miguel. En esta ocasión, la pandemia ha cambiado los códigos y la gala se difundirá en un formato 100% digital en la que además de entregar las estrellas se hace coincidir con el lanzamiento de la guía roja al mercado.

Sin abrazos, sin canapés, sin azafatas entregando chaquetillas… Cada futura estrella en su casa y siguiendo en directo con el público los resultados de la galaxia Michelin 2021. Porque este año, las chaquetillas bordadas con las estrellas y el Bibendum icono de Michelin ya han sido enviados a sus destinatarios o destinatarias.

Lo que sí habrá será videopresencias y conexión con los protagonistas que reciban las nuevas estrellas. En directo, en la sede madrileña de la transmisión, estarán Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo es el único tres estrellas de la capital, y también otros chefs de restaurantes madrileños con estrella, como Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco. “Ellos serán la representación de los cocineros españoles”, cuenta Ángel Pardo, responsable de comunicación de Michelin.

Aunque habrá conexiones, la guía roja seguirá en Madrid la misma pauta de gala descafeinada y sin público que ha venido sucediéndose en las entregas más recientes en Italia o Japón. En estos países se ha estrenado un reconocimiento que también llega a la guía 2021 de España y Portugal: la “estrella verde”. Con un diseño que asemeja un trébol, Michelin “reconoce la sensibilidad especial hacia la sostenibilidad y la toma de conciencia con iniciativas”. En la guía ibérica de 2020 se otorgó el premio a la sostenibilidad al cocinero andaluz Ángel León, titular del tres estrellas Aponiente y de Alevante, galardonado con una estrella, restaurantes donde practica su audaz cocina de respeto hacia el mar. Ahora ese galardón se une al otro firmamento de estrellas. “Queremos que los restaurantes se animen y nos cuenten todo lo que hacen dentro y fuera de las cocinas”, apuntan en Michelin. Lo que no ha llegado a estos codiciados galardones, al menos por el momento, es conceder premios para la modalidad de comida a domicilio, que este año ha vivido momentos de auge debido a las restricciones provocadas por la pandemia y a los que Michelin sí ha dado eco en sus redes sociales.

Aunque la entrega se realice de forma virtual, las estrellas serán reales. Habrá muchas novedades en el nivel de una estrella, avanzan en Michelin. Y aunque afirman, como otras veces, que “no será un año malo de estrellas” e insisten en que “la guía refleja la riqueza gastronómica y el talento”, son herméticos a la hora del avance de triestrellados. Eso sí, confirman que los 11 restaurantes que ostentan la máxima distinción en la guía 2020 conservan su estatus en la de 2021, un lugar que por tanto seguirá ocupando también el cántabro Cenador de Amós el único nuevo restaurante distinguido con tres estrellas de España y Portugal en la edición de 2020.

El lanzamiento de la guía roja 2021 se ha retrasado en esta ocasión por el impacto que el periodo de confinamiento sufrido durante la primera ola de la pandemia tuvo sobre el trabajo de los inspectores. En España trabajan 11 inspectores (ninguna mujer), encabezados por José Vallés como jefe del equipo. En marzo ya habían hecho el 60% del trabajo y el confinamiento les sirvió para ordenar y calibrar informes con más calma. La vorágine volvió en junio, con la reapertura de los restaurantes tras el confinamiento, y la recogida de datos se cerró en la primera semana de octubre. “Han hecho un esfuerzo titánico”, dicen en Michelin sobre el trabajo de sus inspectores españoles que se han visto apoyados en su labor por colegas de otros países.

Según destaca la directora de Comunicación y Marcas de Michelin, Mónica Rius, la inspección de restaurantes se ha tenido que desarrollar este año “en unas circunstancias adversas y sin precedentes”. A pesar de ello, “no faltamos a nuestra cita anual con los lectores y seguimos apoyando a un sector estratégico que se ha visto muy castigado por la pandemia”, explica. Michelin subraya que el sector de la restauración, como muchos otros afectados por las especiales circunstancias vividas durante este año por la covid-19, es “un sector de alto valor añadido, fundamental para la economía de nuestros países, pero también para la imagen internacional, ya que la restauración atrae anualmente millones de turistas”. Mónica Rius añade que “la Guía Michelin no podía faltar a su cita anual con sus lectores pero, más que nunca, no podía hacerlo con la hostelería de España y Portugal”.

El pasado 1 de diciembre, José Vallés se convirtió en el primer inspector de la guía Michelin en conceder una entrevista. Lo hizo en el programa La Ventana de la Cadena Ser donde explicó que además de los estudios de hostelería y turismo deben formarse durante un año al menos acompañando a compañeros ya avezados en esta función y que Michelin cuenta con un equipo de inspectores de más de 65 personas de 15 nacionalidades distintas que tienen como misión, además de valorar los restaurantes, conservar su anonimato. Las decisiones se toman de forma colegiada y, conscientes de la importancia de ellas, no se basan en una sola visita a un restaurante.

Reservan con nombre falso y cambian de dirección de correo electrónico con frecuencia, aunque Vallés reconoció que no se disfrazan y a veces pueden reconocerles una vez en el restaurante, pero ahí ya solo queda que la profesionalidad de los chefs y sus equipos actúe y puedan demostrar su valía. Pasan más de 150 noches al año fuera de casa porque su objetivo principal es estar en el terreno. Vallés explicó también que a pesar de que la pandemia ha provocada que sus viajes se haya reducido este año, eso no ha significado un parón de trabajo porque han aprovechado para actualizar datos, reorganización, preparar el arranque del inicio postconfinamiento, y han mantenido contacto directo con los chefs para conocer sus proyectos, novedades y apuestas. “Ha sido una época diferente pero de gran actividad”, explicó. Un trabajo que la noche de este lunes volverá a llevar alegría a los equipos que vean reconocido su esfuerzo y creatividad.