Jérôme Quilbeuf, el responsable de que Dabiz Muñoz quiera cocinar semen de pez

No hay cocinero español o extranjero que visite Japón que no llame a Jérôme Quilbeuf para conocer restaurantes, mercados, ceramistas y otros lugares especiales. Alain Ducasse, Dabiz Muñoz, Albert Adrià o Jorge Vallejo son solo algunos de los colegas que últimamente han contado como anfitrión con este sensei (maestro) francés que posee un radar extraordinario para descubrir secretos gastronómicos en Tokio: el restaurantito escondido sin cartel que solo conocen los iniciados, el más seguro y delicioso plato de shirako (semen de pez globo), el puesto de Toyosu donde se corta el mejor atún, los cuchillos de mejor filo de Kappabashi o una reserva con el famoso sushiman Jiro gracias a la amistad que tiene con su hijo.

“En el mundo se pasan mi nombre. Voy a tener que abrir una agencia de viajes”, bromea Quilbeuf por videollamada desde Japón, donde maneja los locales de cocina mediterránea Gracia, Tinc Gana y Mi Casa en Kamakura, la coctelería Abajo, la pizzería Nonna María en Yokohama, y una tienda física y online de tartas de queso al estilo vasco, Jérôme Cheese Cake, que sirve incluso al famoso Nobu y jalean los programas culinarios de la televisión nipona.

El pequeño imperio Quilbeuf, con un equipo de 150 personas, no para de crecer. Lo próximo serán nuevas aperturas en Tokio, asociado con el holandés Jacob Jan Boerma y el argentino Mauro Colagreco (ya colabora con Maz Tokyo, de los peruanos Virgilio Martínez y Pía León). Y el próximo otoño, otro restaurante de esencia catalana, Carmen, en homenaje a su querida Carme Ruscalleda, culpable de que este hiperactivo cocinero nacido en Argenteuil en julio de 1977, aterrizara en el país del sol naciente hace casi 20 años para liderar los fogones de Sant Pau Tokio, que recibió dos estrellas Michelin bajo su mando.

Japón es ya su hogar permanente desde 2020, donde la pandemia no frenó sus negocios, y será donde nazca este verano su primera hija, que se llamará Renee en homenaje al abuelo carnicero que contagió a su nieto el virus del amor a la cocina. Tras sus estudios culinarios en París, Quilbeuf aterrizó en Barcelona en 1997 y comenzó a trabajar en el hotel Hilton. En 2001 recibió el Premio Cocinero Joven de Cataluña y en 2004 entró en la cocina del restaurante Sant Pau, en el pueblo marinero barcelonés de Sant Pol de Mar, donde vivió el brillo de las tres estrellas y permaneció hasta su cierre en 2018. En ese tiempo, sus viajes a la sucursal nipona de Sant Pau fueron continuos.

“Tengo el corazón compartido: soy un francés que hace cocina española viviendo en Japón. Es una fusión increíble, ¿no? Los nombres catalanes de mis restaurantes son un homenaje a mis orígenes e identifican mi cocina mediterránea. En Barcelona están las raíces de mi cocina y a Carme Ruscalleda le debo todo lo que soy hoy profesionalmente. Carmen es mi sensei. Con ella crecí como cocinero, aprendí a desarrollar mi sentido del gusto. Nunca ha sido difícil trabajar con ella. Siempre ha sido un placer”, afirma el pupilo de la estelar cocinera autodidacta.

Y Ruscalleda le ha apoyado en su vuelo en solitario. Participó en la iniciativa de Quilbeuf Cook Japan Project, en la que a lo largo de 10 meses, entre abril 2019 y enero de 2020, 30 destacados chefs internacionales cumplieron en Tokio el reto de crear nuevos platos usando ingredientes japoneses. “Los invitados llegaron con una visión de futuro. Abrimos puertas a su entrada en el mercado japonés”, explica el cocinero, que domina el idioma y es el enlace para los proyectos hosteleros en Tokio de quienes fueron sus invitados. “Los cocineros siempre vienen con un espíritu superabierto para comerse Japón, como niños que van a un parque de atracciones. Es muy fácil recibirles y aconsejarles, y lo pasamos muy bien. Dabiz alucinó con el pez globo —y se hizo viral en redes sociales cuando subió una foto de un plato con semen (shirako) de este pescado cocinado—, pero él tiene la inspiración asiática en la sangre. Viene a Japón muy feliz”, asegura Quilbeuf.

El chef francohispano japonés mantiene un cordón umbilical hostelero con Barcelona y se ha llevado temporalmente a su terreno al equipo de Bobby’s Free, la coctelería escondida en una barbería de la ciudad condal y propiedad del también cocinero francés Eric Basset. Las bartenders Lola Carbou y Lidia López Molero llegaron en abril y estarán hasta el próximo julio en el bar Abajo (adyacente a Tinc Gana), con bebidas curiosas y menú secreto de tapas, ya que es un speakeasy y juega con lo clandestino. Medios como The Japan Times se han hecho eco de la novedad. “Está siendo una experiencia muy dinámica, viene mucha gente, así que estamos pensando continuar”, avanza este gastroempresario, muy activo en las redes sociales.

Los platos de Jérôme Quilbeuf tienen el sabor mediterráneo aprendido en Cataluña, pero están en armonía con los ingredientes de temporada y la cultura de Japón. Así, por ejemplo, unos calamarcitos salteados llevan nanohana (flor de colza) y crema de daikon (nabo japonés). Tanto en el gastrobar con barra Gracia, abierto en 2020 y considerado por Michelin como Bib Gourmand (alta calidad asequible) como en el más formal y con mesas Tinc Gana (Tengo Hambre), inaugurado en 2022, no faltan el pa amb tomàquet ni los suculentos arroces, aunque la gamba sea nipona y no de Palamós.

En sus establecimientos de Tokio ofrece una amplia carta de vinos y la onda ibérica la mantiene en la localidad costera de Kamakura, en el restaurante Mi Casa. El ambiente familiar “está inspirado en Kamiya, un pequeño y delicioso restaurante omakase llevado por mujeres que ya no existe”. El escenario es una residencia tradicional nipona, con mesas y tatamis en zonas privadas, donde “se come con palillos y en vajilla de cerámica japonesa, pero es cocina española, que es lo que sé hacer yo”, explica el cocinero.

“Además de descubrirles cosas sorprendentes de Japón a mis colegas, intento ser un buen embajador del auténtico y variado sabor español. Les demuestro a mis clientes que hay más cosas además de la paella y la tortilla de patatas, y que hay mucha creatividad. Con nuestros restaurantes intentamos dar una experiencia diferente, al margen de los típicos bares de tapas. La cocina española en Japón ha sido infravalorada durante mucho tiempo. Se gastaban más dinero en restaurantes franceses que les parecían más de lujo. Yo quiero dar otra imagen y lo estamos logrando. Nuestro público puede disfrutar de una cocina excelente a precios competitivos”, asegura este hombre con fama bien ganada de trabajador incansable.

“Tengo ofertas para abrir más tiendas y restaurantes. Pero escojo muchísimo las propuestas. Quiero hacer cosas sobre las que pueda tener control y mantener el nivel, porque si no hay seguimiento no hay calidad. Solo me lanzo si mi nariz me dice que pueda tener éxito. Lo que importa no es la cantidad de negocios, sino el equipo, la energía que aporta, y que pueda crecer y seguir tus pasos. Solo abro locales si mi gente está motivada y le apetece algo nuevo”. De momento, parece que van a un próximo Gracia en la Torre Mori de Azabudai, complemento gastronómico a unos exclusivos apartamentos.

Y en el horizonte está también la exportación a otros países asiáticos del formato de pizzería de alta gama Nonna María. Creada en 2016 en Barcelona junto a su entonces esposa, la jefa de sala del Sant Pau, Rie Yasui, Nonna María instauró la costumbre de encargar la pizza del mes a chefs de prestigio y la iniciativa dio lugar a un libro, Pizza para llevar (con 3 ediciones en Planeta Gastro). La pizzería barcelonesa ya no está activa, pero sí la japonesa de Yokohama, con vistas a la bahía.

“Mi filosofía de trabajo es una cocina creativa y divertida. Yo estoy acostumbrado a trabajar en un buen ambiente. Lo que más satisfacción me da es que el equipo esté contento para que los clientes también sean felices”, dice. Y él es feliz en Tokio. “No sé si estaré aquí toda mi vida, no sé si volveré a España o a Francia, pero en Japón estamos construyendo algo muy sólido y aprendiendo. No me voy a volver mañana. Pero nunca se sabe”.