Zineb Hattab, la estrella Michelin vegana, expande a un bar de tapas su cruzada verde

Zineb Hattab es una valiente. En el difícil año de la pandemia, en 2020, abrió en Zúrich (Suiza) su primer restaurante propio, KLE. En un ambiente casero, elegante y con sabrosos platos de vegetales, dio en la diana del público y ha logrado que su coqueto espacio con nombre de planta (oxalis en alemán) sea el primer restaurante vegano con estrella Michelin de Suiza. Además, también ha obtenido otra estrella verde de sostenibilidad. Tras KLE, abrió el colorido DAR, una embajada de cocina magrebí con raciones para compartir y cócteles servidos en una atmósfera amistosa de clientela de barrio. Y ahora acaba de inaugurar Cor Wine & Pintxos, un bar como los que echa de menos de las tascas que frecuentaba en España, con la diferencia de que las tapas son veganas. El nombre (corazón en catalán) es “un símbolo de mi pasión y la de Bernd Vogel (su compañero en la dirección de los espacios) por la cocina catalana”, explicaba Hattab horas antes del primer latido de su nuevo local en la ciudad suiza, a pocos metros de KLE.

Su nostalgia es comprensible. Hattab (Blanes, 33 años) nació en la gastronómica provincia de Girona. Esta hija de inmigrantes marroquíes estudió ingeniería en Barcelona, pero tras cogerle el gusto a cocinar para sus compañeros de piso, cambió el software por las recetas y el calor de los fogones internacionales. Su entrenamiento fue sustancioso en cocinas de altura: El Celler de Can Roca, en Girona; el Nerua Guggenheim de Bilbao, con Josean Alija; el suizo Schloss Schauenstein, con Andreas Caminada; la Osteria Francescana de Massimo Bottura; Cosme en Nueva York, en los dominios del mexicano Enrique Olvera y bajo el mando de Daniela Soto Innes.

En su brillante trayectoria ha dejado huella su profesionalidad. Joan Roca se deshace en elogios hacia su discípula: “Zizi (como también se la conoce) es maravillosa. Es inteligente, emprendedora, creativa, capaz. Estuve hace poco en Zúrich, en su restaurante KLE, y me encantó. Es de las mejores cocinas veganas que he probado en la vida. Una propuesta de una gran personalidad, mezcla de culturas e ingredientes. La admiro muchísimo y creo que va a tener una carrera brillante”, asegura el chef de El Celler de Can Roca.

Ahora que Hattab no es la stagier, sino la jefa, la cocinera y propietaria del negocio, en sus restaurantes se respira compañerismo. Piensa que si hay buen rollo en sus locales, sus empleados están motivados. “Trabajamos a diario en crear un ambiente seguro donde no están permitidas formas de opresión como el racismo, sexismo, discriminación por edad, aspecto físico, clase social o cualquier forma de abuso”, afirma la cocinera.

Su perfil de profesional comprometida ha propiciado que Hattab haya sido reconocida en 2022 como “una pionera de la hospitalidad moderna” por la organización de los mejores restaurantes del mundo y el Basque Culinary Center en la lista 50 Next de los jóvenes que diseñan el futuro de la gastronomía. Y la apuesta sostenible en sus restaurantes vegetarianos, nutridos por una red de productores locales, abarca materia prima y personas. “La sostenibilidad en todos sus significados es el pilar más grande de nuestra empresa. La comida que ponemos en la mesa no puede ser realmente sostenible si el equipo detrás no está bien cuidado. Es muy importante que nuestros puestos de trabajo sean flexibles para personas que estudian, tienen familia o lo combinan con otras actividades. Mis tres restaurantes cierran dos días a la semana, lo cual ayuda a tener un horario más estable. También organizamos vacaciones conjuntas, por lo que todo el mundo descansa y puede desconectar a la vez”, cuenta Hattab.

Con ingredientes de temporada, la cocinera ofrece en Cor creaciones como el bikini de boletus y pera, gildas, ensaladilla rusa, croquetas o flan. Y el ingenio de Hattab juega con la receta: “Para la tarta de queso al estilo vasco fermentamos anacardos biológicos hasta que el sabor a nuez evoluciona a un sabor parecido al queso crema. También utilizamos un poco de miso para darle un toque umami y la cocinamos igual que la tradicional, a temperatura muy alta para caramelizar la costra y que quede muy cremosa por dentro. Con nata vegetal hacemos el flan de caramelo. Para la ensaladilla rusa utilizamos lechuga de mar, alga que aporta el sabor a mar que tradicionalmente le daría el atún. Aparte de esto, usamos mucha aceituna gordal y la mayonesa es una emulsión de su agua. Luego usamos leche de avena para elaborar la bechamel de las croquetas de espinaca y puerro, una de las tapas favoritas de la clientela”.

Para armonizar, Cor tiene en su bodega un despliegue de vinos naturales y biodinámicos. Su objetivo no es acumular centenares de referencias en la carta, sino ir rotando líquido, “para dar oportunidades a pequeños productores de mostrar sus novedades”, explica.

La esencia mediterránea que ha bebido Hattab en sus 33 años es bien recibida en Suiza. “Haber nacido y crecido en España, teniendo la influencia marroquí de mis padres, fue el origen de estar expuesta a un multiculturalismo al que estoy muy agradecida. En mi vida adulta lo he combinado con mis experiencias en Italia, países nórdicos, Latinoamérica y Estados Unidos. El resultado es un abanico de posibilidades en mi proceso creativo que suele sorprender a los clientes”, constata Hattab.

En su horizonte no está montar un restaurante en España: “Soy una persona muy cercana a mi equipo, con valores muy presentes y me resultaría difícil no poder estar allí para apoyar y guiar”, alega. Pero sí tiene en cartera publicar traducido al castellano su libro Taste of Love (El sabor del amor), en el que muestra lo seductora que puede ser la comida vegetal. “La cocina verde está evolucionando, el nivel está subiendo mucho. Cada vez hay más oferta, ya que los consumidores nos estamos volviendo más conscientes del impacto que tienen nuestras decisiones sobre el medio ambiente y nuestra salud. Aún así, queda mucho por hacer, pero cada vez más gente ve que el cambio a mejor está realmente en nuestras manos”.