Nerua, alta cocina de autor en el museo

Si algo caracteriza a Josean Alija es la fidelidad a su propio estilo. Cuando poco antes del año 2000 se hizo cargo del restaurante y la cafetería del Guggenheim de Bilbao su figura era la de un cocinero rebelde, radical e intransigente que arriesgaba en cada uno de sus platos. A partir del momento en el que inauguró Nerua en 2011 dentro del propio museo, y quedó libre de otros compromisos, su cocina aumentó en puntos de reflexión y sosiego. Desde la perspectiva actual Alija comparte liderazgo con el reducido grupo de cocineros europeos cuyas composiciones, creadas a partir de pocos ingredientes, son de una pureza que emociona. Sencillez aparente en la mesa y horas de reflexión y trabajo ingente en la cocina. “La más elemental de mis recetas requiere no menos de siete horas”, afirma. “Los menús de 14-15 platos, efímeros, que disfrutan nuestros comensales exigen días, meses previos. Comemos tiempo, un valor impagable. Más aún cuando se trata de alimentos artesanos, de temporada, como los guisantes lágrima que se plantan en octubre y se recogen en marzo según los caprichos de la climatología”. Igual que siempre, en un espacio diáfano, austero, con las mesas desprovistas de adornos superfluos y el apoyo de una sala que dirige Stefania Giordano con elegancia, Alija reviste sus menús de ceremonia.

De los gajos de tomates pikoluze sobre jugo de higos y moras pasa a la berenjena con salsa de makil goxo (regaliz de palo) y una salsa de yogur al aceite de oliva, dos platos de texturas y sabores sutiles. En la ensalada de pochas con verduritas encurtidas destaca la cremosidad de las legumbres, mientras que el chicharro con escabeche de aceitunas constituye una revisión conceptual del plato. Al cangrejo de río con pilpil y sofrito le perjudica un excesivo gusto a humo. Lo contrario que el chipirón confitado con berza a la pimienta rosa, de enorme elegancia. En ciertas composiciones retoma armonías previsibles como la deliciosa ventresca a la crema de cebolleta; en otras profundiza en propuestas inusuales del estilo del lomo de besugo a la salsa de ruibarbo.

En el tramo final su atrevimiento se dispara. Con la oreja de cerdo rebozada al puré de garbanzos y la lengua de cordero y coliflor frita, bocados magníficos, demuestra su capacidad para refinar ingredientes considerados pobres. En suma, alta cocina de autor que escribe a diario con mayúsculas. Por su parte, el sumiller Ismael Álvarez multiplica el potencial de unos vinos bien escogidos que rotan por temporadas.