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Niki Segnit: “Todo se reduce a una codicia esencial por revivir los momentos de felicidad”

‘La enciclopedia de los sabores’ es un libro de cabecera para chefs de todo el planeta. Curiosa, inteligente y divertida, Niki Segnit se ha convertido en una autora de referencia en el universo gastronómico gracias a un particular estilo que bebe de las fuentes más variopintas

Niki Segnit
Niki Segnit posa, a finales del año pasado, en el restaurante del Club Financiero Génova, en el centro de Madrid.Ximena y Sergio

En una sala de reuniones de una empresa londinense, hacia mediados de la primera década de 2000, un grupo de personas parecía aburrirse soberanamente mientras escuchaba informes abrumadoramente detallados comparando entre sí 26 tipos diferentes de batidos de fresa. Sin embargo, una de ellas, de la parte del equipo de marketing especializado en el desarrollo de productos de alimentación, estaba fascinada, entusiasmada con cada nueva información, quería saber más… Se llamaba Niki Segnit y no tardaría mucho en dejar ese trabajo para concentrarse en escribir un libro que pretendía ser una gran teoría unificadora de los sabores. El objetivo era sin duda demasiado ambicioso, pero en el camino reunió 99 alimentos y los mezcló entre sí hasta dar con 980 pares de combinaciones que funcionan —de la langosta con vainilla y la morcilla con chocolate hasta la sandía con ostras— y que fue hilvanando con muchas dosis de humor entre propuestas de recetas, anécdotas y todo tipo de referencias culturales. De modo que La enciclopedia de los sabores (Debate, 2011) no solo se convirtió en un superéxito de ventas, sino en libro de referencia para chefs de todo el mundo.

Unos años más tarde, en 2018, llegó su confirmación con Cocina lateral, en el que la autora da herramientas para dominar distintos métodos de cocinar los alimentos y claves sobre las relaciones básicas de parentesco entre platos. Ahora acaba de lanzar la segunda parte de su catálogo de sabores, con el subtítulo: Más combinaciones con vegetales, nuevas recetas y deliciosas ideas. Publicado también por Debate, esta vez son 92 alimentos — en su mayoría, vegetales — y 800 combinaciones.

Elija una de las que más le gusten.

Miel y queso. Podrías sentarte con toda una gama de quesos y de mieles y algunos vinos, tal vez, y un poco de buen pan, y darle a tu paladar un gran placer, un viaje y una aventura, porque estos ingredientes son hermosos y muy honestos.

Y una que le haya resultado sorprendente.

Una que pensé que realmente iba a odiar era el café y el yogur. Pero lo probé y me sorprendió mucho que el yogur, en este caso griego, aportaba al café un sabor afrutado, casi como una grosella negra ahumada. Tenía sabores que nunca había probado en el yogur, como tostado, unos sabores marrones que se asocian con lo tostado, el caramelo, el chocolate… Fue realmente algo nuevo y me gustó tanto que lo desayuné todos los días durante un mes entero.

¿Le ha ocurrido mucho?

Algunas veces. Otro ejemplo son las judías verdes con canela. Al unir lo herboso de las judías y el picante de la canela, casi como en un pesto, consigues una tercera cosa completamente distinta. De eso va este libro, de docenas de ingredientes, muchos de los cuales conoces, pero nunca has conectado entre sí. Hay tantos… El aguacate, que siempre has comido salado, y de repente lo pruebas con miel… Es como descubrir que tenía una vida secreta. Es como uno de esos libros para niños de Elige tu propia aventura.

¿Al final se trata de experimentar?

Creo que se puede predecir hasta cierto punto el resultado de una combinación, pero luego resulta que alguna molécula de los ingredientes tiene un efecto distinto [al juntarse con otra] y no sabes si te va a gustar. Cuando juntas el yogur y el comino, sabe a queso francés muy oloroso. Y, claro, si te gusta como a mí el queso francés maloliente, entonces es una gran combinación. Pero si eres alérgico a ese tipo de cosas, vas a querer salir corriendo. Es divertido, supongo.

Segnit (Hampshire, Inglaterra, 57 años) pasó por Madrid a finales del año pasado para promocionar la segunda parte de su tesauro de sabores. Sentada a la mesa de un restaurante en el centro de la ciudad, accede a hacer un resumen de su biografía a través de su relación con la comida. Empieza hablando de su familia, que no era especialmente acomodada ni solía ir a restaurantes, pero les gustaba mucho comer y hablar de comida. Después se detiene en un primer gran punto de inflexión, a los 17 años, cuando su hermana le dijo que tenía que probar una comida fabulosa que había descubierto y la llevó a un kebab. Niki lo vomitó apenas le dio el primer mordisco. “En ese momento me hice vegetariana, era simplemente que no quería comer carne”, cuenta.

Ahí empezó todo, asegura. Su gusto cambió de la noche a la mañana. Pasó de que no le gustaran las verduras a que le encantaran las coles, los nabos y todo lo que odian los adolescentes. “Fue como si se me encendiera un interruptor”. Como su madre no estaba dispuesta a preparar platos distintos para ella, le enseño a hacer sopa de guisantes, sopa de lentejas y tomate, las mismas que hoy sigue haciendo para sus hijos. Pero cuando poco después se emancipó y se mudó a Londres, pasó a vivir a base de “tostadas con judías, patatas fritas y todo ese tipo de comida basura con la que se suelen alimentar los jóvenes”. En algún momento del camino, el cuerpo volvió a pedirle carne —”fue unas Navidades, echaba mucho de menos el salami”— y a los 24 decidió que quería recuperar la buena comida, la que hacía su madre, el coq au vin, los guisos franceses, el pastel de salchichas, el rosbif de los domingos… De hecho, empezó a cocinar utilizando el mismo libro de recetas que tenía su madre, uno clásico de Marks & Spencer —”muy de la época, con cóctel de gambas y cosas así”—, y luego fue ampliando el repertorio: comida india, asiática, francesa… Pero siempre siguiendo recetas, y eso no le gustaba.

¿Por qué no le gusta seguir recetas?

Cuanto más lo hacía, más me daba cuenta de que en realidad no estaba aprendiendo nada. Solo copiaba, solo seguía instrucciones, y yo lo que quería era despegar, empezar a hacer cosas que encajaran con la idea de ser capaz de cocinar, de ir al mercado y comprar ingredientes que me gustan y convertirlos en un plato, sin generar tantos desperdicios como al comprar cada día para una receta distinta, con cosas que se acumulan y luego se tiran.

¿Y cómo consiguió transitar ese cambio? ¿Con libros de cocina?

La verdad es que no. Supongo que se trata más bien de guardar los libros en el cajón. Aunque es cierto que sí hay libros para investigar conceptos como el sabor, qué es lo agrio, lo dulce… Eso me enseñó a fijarme, a concentrarme en a qué saben exactamente las cosas. Y a arriesgarme, a que puedes probar y el resultado, aunque no sea el mejor del mundo cada vez, no va a salir tan mal. Es muy raro que algo sea tan malo que acabe en la basura. Pero, incluso cuando llegué a comprender bien los sabores, necesitaba entender las formas, las proporciones, ideas básicas de cómo se hace el pan, cómo se hace un pastel, cómo se hacen las galletas, cuáles son los mecanismos básicos detrás de esas cosas. Eso es lo que me impulsó a escribir Cocina lateral, que fueron ocho años de trabajo. Eso cambió por completo mi capacidad para cocinar, porque ahora ya sé perfectamente qué hacer. No tengo que buscar ninguna referencia. Y lo bueno es que, a mitad de camino de Cocina lateral, tuve gemelos y eso cambió obviamente mi vida también en la cocina. Por ejemplo, ahora me levanto por la mañana la mayoría de los fines de semana y tengo que hacer panqueques. Y sé cómo se hacen, que necesito una pizca de sal, una taza de harina, otra de leche, un huevo… Antes, tendría que haber buscado una receta, el medidor, porque no estaba en mi cabeza. Y hay mucho de ese tipo de cocina en la vida familiar, de cómo saber hacer lo básico sin tener que buscarlo, aunque no estés del todo seguro.

Sus estudios, su experiencia laboral, ¿la han ayudado también en ese tránsito?

Dejé la escuela a los 18, no hice una carrera. Trabajé en la Biblioteca de la Universidad de Southampton. Me encantaba. Es lo que todavía quiero hacer: ser bibliotecaria es el mejor trabajo del mundo. Pero lo hice durante un tiempo y luego me mudé a Londres. Trabajé unos años como ayudante de un inspector de Hacienda. Luego, en publicidad: me encargaba de la fotografía y las ilustraciones. Y más tarde me pasé a la estrategia de marca. Pero me harté un poco de la consultoría de algunas marcas, como la banca, los detergentes… Así que decidí que solo quería trabajar con las de alimentos y bebidas. Estuve con Smirnoff, Baileys, Malibú, Coca-Cola, con mayonesas… Cuando preparas estrategias para estas marcas, trabajas en cocinas de prueba, cocinas de desarrollo, en pruebas sensoriales: me encantaba.


Niki Segnit, en el restaurante del Club Financiero Génova, en el centro de Madrid.
Niki Segnit, en el restaurante del Club Financiero Génova, en el centro de Madrid.Ximena y Sergio

¿Siempre ha tenido ese interés especial por los sabores?

Mis padres tenían un amigo italiano, que era chef, y un día fuimos al bosque. Cogió un filete realmente bueno, lo cortó con pimientos verdes, lo ensartó en pinchos y lo cocinó al fuego vivo. Yo debía de tener siete años. Al principio comimos un salami muy bueno de Emilia-Romaña, de donde él era. Y luego comimos estas brochetas de carne y pimientos verdes. Era una niña muy pequeña, pero recuerdo que pensaba que era tan maravilloso, tan delicioso, que podría comerlo todo el tiempo. Incluso ahora puedo saborearlo en mi memoria. Ese sabor exacto. De vez en cuando puedo probar alguna carne que sabe como aquella y es algo maravilloso, muy puro.

Esa sensación la hemos tenido todos alguna vez, y no todos nos hemos lanzado a estudiarla, a diseccionarla para entenderla.

Pero si eres una persona curiosa, sí te preguntas esas cosas. Creo que todo se reduce, tal vez, a una codicia esencial por querer revivir esos momentos de felicidad. Salir a comer al restaurante y comer por primera vez una ensalada con queso de cabra, con avellanas tostadas y una vinagreta de frambuesa, y pensar: “Guau, esto es increíble. Tengo que ir a casa y tengo que hacerlo”. Pero lo intentas y no es como el del restaurante, así que tienes que hacerlo de nuevo. Y siempre está ahí ese afán vital de búsqueda, como en el amor. Es como si siempre estuvieras buscando esos momentos increíblemente brillantes, que quieres repetir una y otra vez.

Probablemente en esta respuesta está la clave para entender el minucioso y casi obsesivo método de trabajo de Segnit, que incluye desde el estudio de investigaciones científicas, las entrevistas a chefs o la lectura de manuales de antropología hasta el visionado de los vídeos de recetas de unas abuelas húngaras por YouTube y, por supuesto, las pruebas con cada combinación.

¿Se podría decir que la suya es una forma de conocer el mundo a través de los sabores?

En cuanto a que los sabores te llevan a diferentes lugares y a diferentes escritores… Sí, creo que sí. Como cuando investigo el trigo sarraceno y la manzana, me encuentro con este hermoso relato de Hemingway [El gran río de los dos corazones] y tengo que parar y leer todo el libro. No porque necesite más documentación para mi trabajo, sino porque suena tan maravilloso… Y luego empecé París era una fiesta porque tiene mucha comida, y ya he leído ese libro cuatro veces este año. Y así es, algo que te llega a alguna parte y a veces das vueltas en círculos…

Parece un punto de partida tan bueno como cualquier otro para conocer el mundo, quizá más bonito que muchos otros.

Sí, en cierto modo, eso es lo bueno de la comida, ¿no? Cuando perdí uno de mis trabajos en publicidad, creo que me despidieron, no sabía qué hacer. Siempre había trabajado desde que tenía 18 años: me levantaba e iba a trabajar. Y esa primera mañana, un primero de junio, me levanté y, después de 20 años, no tenía a donde ir. Y pensé: este mes solo voy a comer comida española. Haré recetas españolas, cocinaré cosas españolas. Y leeré libros españoles, pensé, aunque solo leí uno, porque el Quijote me llevó todo el mes. También vi muchas películas y cosas así. Pero quería sumergirme principalmente a través de la gastronomía. Rellené por primera vez unos calamares, usé muchos ingredientes y fui a buscarlos a barrios de Londres en los que nunca había estado. La verdad es que no tenía ninguna gana de volver a trabajar.

Y ahora que se dedica a investigar y escribir sobre comida, ¿cómo es su relación con el trabajo?

Bueno, no es exactamente como pensé que sería.

¿No? ¿Por qué?

No lo sé. Supongo que pensé que si me ganaba la vida escribiendo, viviría en París, como Hemingway, en una buhardilla, fumando… Trabajando por la mañana, saliendo y emborrachándome por la tarde, y viviendo una vida muy bohemia. Y no es así.

Niki Segnit, retratada en Madrid.
Niki Segnit, retratada en Madrid.Ximena y Sergio

¿Cómo es?

Vivo con mi marido y trabajo de nueve de la mañana a cinco de la tarde, o de nueve a tres cuando recojo yo a los niños. Y mi vida es mucho menos bohemia de lo que quizás me gustaría. Pero, en serio, me proporciona muchísimo placer. Cuando quise ser bibliotecaria es porque quería pasar más tiempo entre libros. Y nunca pensé que escribiría uno. Ni que a gente tan increíblemente creativa les facilitaría su trabajo.

¿Cuál es la respuesta a sus libros que le ha hecho sentir más orgullosa?

Obviamente, es genial que chefs como Yotam Ottolenghi o Nigella Lawson digan cosas buenas de ti, es maravilloso. Pero además es que sé que hay otros chefs de muy muy alto nivel de restaurantes de todo el mundo que realmente utilizan el libro. En la serie The Bear [protagonizada por Jeremy Allen White, que interpreta a un talentoso cocinero en Chicago] La enciclopedia de los sabores tiene un papel fantástico y eso me hizo sentir como una especie de madre escénica. ¡Estaba tan orgullosa, tan emocionada! Ayer mismo di una charla en Barcelona y un chico joven, que no era chef ni nada, se acercó para que le firmase los libros y me dijo que le encanta Cocina lateral. Todos los elogios son buenos y me encantan. No debería, pero me encanta.

¿Por qué no debería?

Oh, ya sabes, porque soy inglesa.

Después de todo lo que ha investigado y experimentado, ve por ahí muchas locuras de gente que trata de sacar la cabeza en el hipersaturado mundo de la gastronomía.

Creo que la cocina es un acto creativo y la gente tiene que buscarse a sí misma. Es posible que tengas que ir por el camino equivocado o copiar hasta descubrir quién eres. Por supuesto que hay cosas que no me gustan, sería feliz si jamás volviera a oler un aceite de trufa. Pero es probablemente mejor celebrar a las personas que lo hacen realmente bien. Me preocupa mucho más que la gente pierda la hermosa conexión que tiene con su cultura culinaria en países como España e Italia, ver demasiado sushi, demasiado poke, cosas que tienen exactamente el mismo aspecto aquí y en mi país.

Es decir, ¿le preocupa más la uniformización que los intentos locos?

Sí, sí, sí. Simplemente, creo que es muy importante mantener la comida artesanal de calidad y la cultura culinaria propia, quizá porque vengo de un país que ha dejado de tenerla, aunque eso sea interesante a su manera, con esa especie de paisaje de cocina internacional.

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Sobre la firma

J. A. Aunión
Reportero de El País Semanal. Especializado en información educativa durante más de una década, también ha trabajado para las secciones de Local-Madrid, Reportajes, Cultura y EL PAÍS_LAB, el equipo del diario dedicado a experimentar con nuevos formatos.

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