Cocina lateral: cuando una receta te lleva a otra

Cocina lateral es el último libro de Nikki Segnit, autora de La enciclopedia de los sabores, el libro de cocina que más veces he consultado en la vida (también el que más veces he regalado). La particularidad de esta enciclopedia es que no es un libro de recetas ni un manual de técnicas, sino una guía que te ayuda a cocinar de manera intuitiva. No es el manual más adecuado para los que nunca han tocado una olla y quieren -o necesitan- empezar; tiene muchísima más utilidad cuando ya tienes una base de nivel medio, interés por la cocina y ganas de aprender.

El chef Yotam Ottolenghi, prologuista del último volumen, define la Enciclopedia como “el equivalente al manual para resolver el cubo de Rubik que tenía de niño, solo que este contenía la solución para todos los rompecabezas culinarios que uno pueda imaginar”. “¿Quedarán bien las semillas de anís con la piña? Déjame preguntarle a Niki. ¿Le añado un poco de chirivía al guiso de pescado? Solo tengo que echarle un vistazo a mi guía”.

Poco podemos añadir a sus palabras, excepto que esta es la misma línea que sigue Segnit en su última obra, donde hilvana una receta con otra usando los sabores, los ingredientes o las técnicas como hilo argumental. ¿Sabes hacer un pan básico? Pues ya puedes hacer panes ácimos, brioches, babás y savarin. Ya que estamos con las manos en la masa ¿por qué no seguir con panes de maíz o polenta? Llegados a este punto, los ñoquis llamarán a nuestra puerta.

El libro está dividido en doce capítulos dedicados a categorías básicas, como pan, masas, azúcar, cremas, salsas, chocolate, frutos secos o caldos, sopas y estofados. Del amasado al mezclado, empezamos con las masas batidas, como crepes, blinis o pancakes, muy similares a la tempura y otras mezclas que se usan para rebozar (así que vamos a ello). Si aplicamos una técnica similar, pero tostando previamente la harina, conseguiremos una roux, y de ahí al gumbo, la salsa española o la bechamel hay un solo paso. Con la bechamel se hacen croquetas, y para rellenarlas podemos usar la carne del cocido, así que es un buen momento para hacer caldo, que nos llevará a cremas, guisos de carne y legumbres. Y así, poco a poco y de una manera completamente natural, acabaremos cocinando con frutos secos, haciendo bizcochos y galletas, trabajando el azúcar para hacer toffee o siropes, cremas dulces, salsas, pastas y hojaldres.

Segnit no es capaz de catalogar una cantidad impresionante de información y presentarla no ya como un libro de cocina o recetas, sino como una obra con valor literario, que se puede leer por placer aunque la cocina te importe un pimiento. Cocina lateral, además, es capaz de llevarte de viaje Armenia, Japón o la Bretaña francesa, hacerte sentir el aroma del franchipán, un estofado o el hojaldre horneándose, el sabor de un bombón de chocolate relleno de café e incluso que sientas nostalgia de lugares y sabores que nunca has conocido (porque así es la buena literatura).

El método

Citando a su autora, “Cocina lateral se basa en un conjunto de puntos de partida que, una vez asimilados, permiten un número casi infinito de adaptaciones”, dependiendo de lo que tengamos en la nevera, lo que ofrezca la temporada, lo que encontremos de oferta o lo que se nos antoje comer. La idea es que estos puntos de partida nos ayuden a convertirnos en cocineros intuitivos y autosuficientes, sin pensar en cantidades exactas y con flexibilidad para sustituir uno o más ingredientes si no los tenemos a mano.

Para que esto funcione, Segnit simplifica al máximo unas recetas base rigurosamente probadas -la pereza es la peor enemiga del cocinero- mientras te anima a que experimentes con ellos hasta encontrar tu propia versión. Ser amable con uno mismo es básico en este punto, porque los experimentos suelen traer errores y equivocaciones. Repite conmigo: no pasa nada por equivocarse (repite tantas veces como haga falta, hasta que lo asumas). Si este mantra no te funciona, la autora propone que traslades la culpa a los electrodomésticos, especialmente cuando hay un horno implicado: “Acepte que los mandos de un horno doméstico son imprecisos y empiece a confiar más en sus sentidos para juzgar si algo está hecho”, sugiere Segnit, poniendo de nuevo el foco en la intuición.

A partir de estas recetas base, Segnit propone pequeñas variaciones de método, añadidos o eliminación de ingredientes que dan lugar a cosas nuevas. Nos enseña a preparar la versión francesa del cocido (pot au feu) y cómo convertirlo en un estofado chino, un consomé de caza, un bullit de peix ibicenco o un caldo de jamón; y de paso nos cuenta que hubo una época de pobreza en la que, en España, los huesos de jamón se alquilaban por minutos para dar sabor a los guisos (o un episodio surrealista donde un pulpo encuentra las llaves de un coche).

Lo mismo con los panes: arrancas con un pan plano sencillo que se convierte en un roti indio, que realmente no difiere mucho de un pan de soda, una masa con la que también puedes hacer bollos y, cambiando un par de cosas, masa de pizza. Ya que estás amasando, coge harina de trigo sarraceno y haz fideos japoneses, galletas o ñoquis: a pesar de la velocidad de vértigo a la que introduce nuevos conceptos, la información se asimila rápido y con gusto, gracias a la capacidad de Segnit de catalogarla y mezclarla con anécdotas, datos históricos e incluso, en más de una ocasión, situaciones hilarantes.

Las ventajas

¿Qué consigues con esto? Muchísimas cosas: si dejas de ser un cocinero que sigue recetas a uno que funciona por intuición, tu experiencia en la cocina mejorará. Dejarás de agobiarte por si te falta este o aquel ingrediente, aprenderás a sustituir unos sabores por otros -porque el sabor será tu guía, no la receta- y podrás mejorar rápidamente cualquier plato añadiendo un poco de romero, unos pistachos picados o un chorrito de vinagre. Cuando conoces los sabores, sabes usarlos, y cuando dominas una técnica es mucho más fácil atreverse con otra que se le parece (de amasado del pan al del brioche, y de ahí a probar a hacer, por puro placer, hojaldre casero): muchas cosas están solo a un punto de algo que hayas hecho antes.

¿Tener muchos más recursos para comer más variado, creativo y divertido no te parece suficiente? También afectará positivamente a tu economía: podrás preparar muchas más cosas con alimentos que estén de oferta o de temporada, y también tendrás recursos para no tirar absolutamente nada. (si evitar el despilfarro no te convence, me bajo del carro).

También ayuda a optimizar la energía, tanto la del hogar como la del cocinero: si mientras estás horneando verduras puedes pensar en hacer una focaccia para acompañarlas, usando la otra bandeja del horno, será la primera. Si mientras estás preparando una ganache de chocolate para rellenar una tarta haces un poco más y la rebajas con nata, tendrás una salsa en la nevera para animar unas tortitas de avena con plátano -dura varios días, no hace falta comer chocolate seguido-, y habrás preparado dos cosas de una (y eso también es ahorro energético). Tu confianza en ti como cocinero también subirá un montón de puntos gracias a todas estas habilidades.

Algunos consejos generales

Lo primero que recomienda la autora para asumir el método es cocinar, ninguna sorpresa al respecto. “Internet, con sus profundidades abismales, hace que sea fácil, y demasiado tentador, dejarse absorber por la teoría. Pero no hay nada que sustituya a la práctica, que debería ser mucha”, apunta, con toda la razón del mundo.

Tomar notas durante el proceso -puede ser una simple documentación gráfica de los ingredientes con la cámara del móvil, no hace falta ir con un fichero- nos ayudará a que podamos volver a repetir ese estofado improvisado por el que nos hicieron la ola (y, sin esa documentación, no volverá a ser igual). Hacer fotos a los platos terminados para subirlos a Instagram está muy bien, pero son las fotos de las tripas del proceso las que te salvarán la receta la próxima vez.

Puedes usar tus recetas base para interpretar con facilidad otras recetas, porque nadie dice que no podamos seguir otras recetas, por supuesto. Detectar un exceso de azúcar o grasa -o la falta de condimentos- con facilidad cuando seguimos una receta ajena puede ahorrarnos más de un disgusto.

Simplifica tus técnicas: cuantos menos trastos, cacharros, gadgets y electrodomésticos necesites para cocinar, menos pereza te dará. Cualquiera que haya tenido una máquina de pasta como apartamento de verano para las lepismas del armario de la cocina, para descubrir después lo sencillo que es cortar pasta con un rodillo y un simple cuchillo, sabrá de qué va este consejo.

No dejes que el canonicismo te arruine un plato. Si quieres hacer una paella pero no encuentras garrofó, o ayer te comiste el conejo a la parrilla de puro antojo y ahora no tienes, ponle costillas, butifarra o lo que tengas a mano, llámale arroz seco y disfruta de tu comida. Aprovecha para ampliar tus miras: si sabes hacer arroz seco, con pequeñas variaciones también puedes hacer pilaf, arroz graneado o pasta en paella.

La receta

PANACOTA DE GRAPPA

Algunas versiones laterales

• Para una versión vegetariana, se puede usar agar agar en lugar de gelatina, aunque la textura variará ligeramente.
• Los ingredientes salados y ácidos pueden debilitar la estructura de la panacota; el azúcar, y el alcohol, endurecerla (tener en cuenta si se quiere poner menos azúcar).
• La gelatina se vuelve más dura con el tiempo; si se va a comer la panacota en dos días, se puede usar un poco menos.
• Se puede usar solo nata en lugar de mezclarla con leche; en ese caso, usar un poco menos de gelatina.
• Se puede aromatizar este postre haciendo una infusión con la leche o nata y una vaina de vainilla, granos de café, corteza de cítricos o canela en rama.
• Para una panacota con sabor a frutas y color pastel, sustituir la leche por zumo de fruta.

Sabores y variantes

PANACOTA DE DÁTIL

Deshuesar 200 g de dátiles medjool y hervirlos suavemente durante 15 minutos en 400 ml de leche, 350 ml de leche evaporada, una cucharadita de azúcar moreno, ½ de extracto de vainilla y una pizca de sal. Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea e incorporar cuatro hojas de gelatina mientras aún esté caliente. Mezclar bien y proceder como en la receta anterior.

MANZANA Y SIROPE DE ARCE

Seguir el punto de partida usando 300 ml de zumo de manzana recién exprimido en lugar de leche y cambiando las tres cucharadas de azúcar por la misma cantidad de sirope de arce.

PIÑA COLADA

Seguir el punto de partida pero cambiando la nata por leche de coco y añadiendo 50 ml de nata espesa. En lugar de leche, usar 250 ml de zumo de piña frío y tres cucharadas de ron (preferiblemente oscuro).

QUESO Y LECHE DE CABRA

Batir 200 ml de queso de cabra tierno con 200 ml de leche de cabra hasta que se integre. Calentar 200 ml más de leche de cabra y añadir dos hojas de gelatina remojadas. Combinar ambas cosas, mezclar bien y proceder como en la receta original.