El chef de la jungla

“Mira ese camungo”, dice el chef Pedro Miguel Schiaf­fino (Lima, 46 años) mientras señala un ave de plumas negras y verdes con un elegante copete. Inmediatamente después identifica el árbol de la Lupuna, de más de 70 metros de altura y 3 de diámetro, símbolo del mundo espiritual amazónico y guarida, de acuerdo a la leyenda, de duendes, hechiceros y animales gigantescos. Las copas de los árboles, entrelazadas, crean una bóveda natural, oscura, fría e inquietante. Dentro, sobre una tierra húmeda y alfombrada de vegetación, bajo el único rayo de luz que atraviesa la espesura, Schiaffino reconoce el chillido de un mono capuchino y el fruto de la ayahuma, una especie de bola de cañón de propiedades curativas, pero al que todos aquí llaman cabeza de muerto por el olor fétido que desprende.

La mirada ajena solo alcanza a percibir variedades de verde. En cambio, para él, cada cosa tiene un nombre, un carácter y una razón de existir.

La escena tiene lugar en la Amazonia peruana, específicamente en la cocha (laguna) Yarina, ubicada en la reserva nacional de Pacaya Samiria, a 10 horas en bote, dos de carretera y otras dos de avión desde la ciudad de Lima.

Schiaffino fue el primer chef peruano en introducir ingredientes amazónicos en una gastronomía que, a principios de los dos mil, tendía únicamente a lo criollo y a las influencias europeas, chinas y japonesas. Nadie en la alta cocina limeña se había atrevido a utilizar ingredientes de la selva, a pesar de que el 60% del territorio peruano es amazónico. “Había un prejuicio y una idea preconcebida. Todo lo amazónico se veía como exótico y difícil de obtener. Se tiene la idea de que en la Amazonia se combina el mono con la culebra y la araña. No es así”, dice.

Gracias a la combinación del sachaculantro, la cocona, el ají dulce o la charapita con pescados como la doncella, la gamitana o el paiche, Schiaffino se convirtió en un referente en Perú y luego en la región, junto al chef brasileño Alex Atala.

“Me parecía interesante investigar la dieta amazónica. Hay algo que funciona muy bien. El hecho de tener una vida sin estrés, no acumular riquezas, no tener preocupaciones, llevar una vida en equilibrio con la naturaleza y aprovechar los recursos en la medida en que los necesitan. El amazónico ha vivido de esa manera desde hace miles de años”, dice.

Como en aquel dicho de Mahoma y la montaña, Schiaffino abandonó la cocina temporalmente y salió en busca de aquello que parecía imposible.

Así, hace cinco años nació uno de sus grandes proyectos: Despensa Amazónica. Al principio funcionó únicamente como un puente entre los productores locales y los restaurantes de Lima, pero sobre la marcha se convirtió en un motor de cambio para las comunidades involucradas bajo el pacto de la sostenibilidad y la armonía con la naturaleza.

La intención primera era que el producto llegara a la capital en buenas condiciones, con regularidad y sin dañar el medio ambiente. Abrir ese camino fue arduo. La selva, abundante por naturaleza, con grandes recursos y mucha vida, no es fácil de penetrar. Los frutos no caen de los árboles con la alegría que muestran las estampas del paraíso. El clima es extremo y el transporte fluvial es caro. Por otra parte, las comunidades se ven tentadas constantemente con trabajos mejor remunerados, como las actividades extractivas ilícitas que representan las grandes amenazas de la Amazonía: minería ilegal, tala ilegal, tráfico de vida silvestre y narcotráfico.

Schiaffino quiso empezar por el paiche, ese pez legendario de escamas rojas tornasoladas que puede llegar a pesar hasta 200 kilos y medir casi dos metros. El segundo pez de agua dulce más grande del mundo (después del esturión beluga) tiene una carne suave y jugosa, es bajo en grasa y no cuenta con espinas menudas.

“Nunca había visto un pez tan grande”, dice Schiaffino al recordar la primera vez que tuvo uno delante, “pero a Lima llegaba seco, salado, en mal estado porque lo traían por carretera. Fresco tenía que ser increíble, ¿no?”.

En una casa de madera que se eleva sobre pilotes a pocos metros de la cocha Yarina, sin luz ni agua corriente y en camas cubiertas por mosquiteros, viven Los Jaguares, una cooperativa formada por 10 pescadores de agua dulce. En unas horas saldrán en canoas a pescar paiches, pero también arawanas, pirañas y carachamas, un superalimento con frecuencia utilizado para combatir la anemia en la región.

Desde que tienen uso de razón, los Jaguares dependen de la pesca para su subsistencia y la de sus familias. La diferencia es que ahora lo hacen de acuerdo a una cuota autorizada que respeta los controles biológicos y los tamaños mínimos de captura, lo cual ha permitido la recuperación del ecosistema tras largas temporadas de escasez. A la vez, los pescadores defienden ese bosque inmenso de los muchos infractores o saqueadores que, por las noches, se escabullen a cazar monos, manatíes, delfines rosados o guacamayos.

“El infractor se caracteriza por sacar todo lo que se pueda llevar. Todo vale en el mercado. El manatí y el bufeo los venden como sebo, y las crías de sachavaca o monos, para tráfico de vida silvestre. Una vez fuimos a enfrentarlos, pero de vez en cuando vuelven a escondidas”, cuenta ­Watson Flórez, pescador de 30 años e integrante de Los Jaguares.

Amanece en la llamada “selva de los espejos”, cuyas aguas reflejan con gran fidelidad el cielo, las nubes y el perfil desordenado de los árboles. Diez pescadores en canoas preparan sus redes para emprender la faena. El paiche es poderoso e intimida, pero tiene un punto débil que sus captores sabrán aprovechar muy bien: necesita salir a la superficie cada 20 minutos.

Schiaffino se sube a una de las canoas. Hoy hará las veces de boyero. Es decir, quien adivina las burbujas que emite el paiche antes de salir a respirar por última vez.

En el medio de la cocha, el silencio es interrumpido ocasionalmente por el graznido de una garza blanca. Los Jaguares, ajenos al calor, la humedad y los mosquitos, se comunican mediante silbidos y señas. Manteniendo el equilibrio dentro de la estrecha canoa para no volcar, tendrán que esperar con paciencia hasta que la aparición de una delicada burbuja se traduzca en un llamado a la acción.

Como todas las historias, la de Schiaf­fino empieza en la infancia, cuando, fascinado por los loros, los guacamayos, el colibrí de espátula o el gallito de las rocas, les pide a sus padres que lo lleven a descubrir la selva. Nunca lo hicieron. En cambio, le permitieron ver todos los documentales de National Geographic que exploraban la Amazonia.

Tuvieron que pasar muchos años para que emprendiera ese viaje con sus propios medios. En ese entonces ya había elegido su destino: estudiaría en Lima, Nueva York y Piamonte. Se convertiría en un chef codiciado entre los mejores restaurantes limeños, tendría un programa de televisión y soñaría con abrir su local propio.

Su primera parada fue el mercado de Belén en Iquitos, capital de la Amazonia peruana, donde se familiarizó con productos como las hojas de bijao (que sirven para envolver los alimentos), la cecina (carne de cerdo seca y ahumada), el suri (gusano del árbol de aguaje) o el majás (roedor del tamaño de un gato).

A partir de ese primer viaje, a principios de los dos mil, Schiaffino empezó una larga investigación sobre los productos amazónicos que poco a poco incorporaba a su cocina. En 2004 abrió su primer restaurante de lujo, Malabar, y en 2011, una versión informal, Ámaz, que llegó a contar con dos locales. Más de una vez formó parte de la codiciada lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

Antes de la pandemia atendía a 7.000 comensales al mes, compraba 5.000 hojas de bijao, 5.000 plátanos, 600 kilos de paiche, 300 de cocona y 100 de ají dulce, entre otros muchos productos, que, además, contribuían a mejorar las condiciones de vida de las comunidades. Con el cierre de los restaurantes tras la pandemia, esas cifras han caído, aunque, gracias a Schiaffino, muchos restaurantes de Lima han empezado a interesarse y a comprar sus suministros. Incluso un bar en Londres creó un cóctel basado en ají negro o tucupí, una salsa espesa derivada de la yuca brava elaborada por 24 mujeres de las etnias bora y huitoto, en Pucaurquillo, Loreto. En la actualidad, Schiaffino está centrado en este proyecto amazónico y en otras dos iniciativas gastronómicas: un mercado gourmet y un bar de tapas. Cocina también en un servicio de catering amazónico

“Nadie les había dicho que la cocina que ellos hacían es espectacular, que es única, nutritiva, y que tienen que seguir comiendo de la manera como los abuelitos cocinaban. Nadie les había dicho eso. Ellos escondían su alimento tradicional y te servían arroz con pollo frito. Nosotros hemos cambiado esa manera de pensar”, dice.

Bretaña es un pueblo de 2.000 habitantes que se ubica en la zona de amortiguamiento de Pacaya Samiria, a dos horas en bote de la cocha Yarina. En los últimos años han llegado nuevos habitantes atraídos por las operaciones de la petrolera PetroTal. La zona del Barrio Alto ha crecido en hospedajes, bodegas y mototaxis, aunque nada ha cambiado tanto el espíritu del pueblo como la llegada del hielo.

La existencia de un cubito de hielo en medio de la selva era absolutamente improbable hasta que lograron construir una pequeña planta operada por paneles solares que hoy gestionan 16 mujeres de la comunidad. Gracias al hielo, la pesca tiene asegurado el traslado desde la reserva hasta Iquitos y, luego, a la capital, donde abastece a los restaurantes más exclusivos.

María Luisa Ahuahuanari tiene 37 años y tres hijos. Este es el primer ­trabajo remunerado de su vida. “Nunca había visto hielo, solo algunas barras que traían de Iquitos. Me sentí impresionada cuando lo vi”, dice, y explica que la planta produce 8.000 kilos de hielo al mes. El dinero que ganan sirve para pagar los sueldos de las mujeres y comprar los sacos donde embolsan el hielo.

Los Jaguares se preparan para su partida hacia Bretaña con las bolsas isotérmicas repletas de peces. Schiaf­fino vigila el proceso mientras conversa con Los Jaguares sobre la posibilidad de producir una especie de caviar de arawana. Tras la extenuante jornada, con el último rayo de luz, empieza una fiesta improvisada. Se cocina entre amigos, con leña, bajo una lámpara parpadeante. Unos cortan la cebolla, otros pelan las pirañas y las carachamas. Pedro Miguel dirige a la brigada improvisada. Se escuchan risas. Este rincón de la selva podría ser un rincón cualquiera de su propia casa, una casa en la que todavía le queda mucho trabajo por hacer.