Los platos clásicos y contemporáneos del restaurante Maldonado 14

La tarta fina de hojaldre y manzana del restaurante Maldonado 14, sobradamente conocida, extraplana, rociada con azúcar en polvo, se sirve templada. No contiene crema, es crujiente y melosa, dulce y ácida con notas de mantequilla y vainilla que se prolongan en el paladar durante largo tiempo. Un prodigio goloso con 37 años a sus espaldas. Ningún parecido con la famosa Tatin, tarta invertida cuyo origen se atribuye a las hermanas francesas Stéphanie y Caroline Tatin a finales del siglo XIX. En la carta de postres de Maldonado 14, que regentan en Madrid los cocineros Francisco Vicente y Julián Barbolla, a continuación del enunciado de esta especialidad figura una coletilla: la auténtica. ¿Cuál es el motivo?

Poco después de concluir mi último almuerzo volví a dialogar con ellos.

¿Quién creó la tarta fina de manzana?

"En 1983, Francisco Vicente, Jean Pierre Vandelle y yo mismo, amigos y cocineros, viajamos hasta Burdeos con el propósito de aprender y descubrir nuevos caminos ", me comentó Julián Barbolla. "Trabajábamos juntos en el restaurante Las Cuatro Estaciones, ya desaparecido, propiedad de Miguel Arias, y nos presentamos en el restaurante El Clavel donde oficiaba el célebre cocinero español Francis García, quien poco después se haría cargo del histórico Le Chapon Fin, inaugurado en 1825, al que la guía Michelin le había retirado las 3 estrellas. En la década de los ochenta García, quien logro recuperar una estrella para el veterano establecimiento, era todo un personaje en Burdeos. Se le requería constantemente por parte del Ayuntamiento de la ciudad para ceremonias y ágapes oficiales. De Francia regresamos con algunas de sus recetas en el bolsillo. La tarta fina de manzana que nos acompañó en nuestro segundo viaje la reinterpretamos por vez primera en Madrid en 1984. La bordelesa era diferente, alta y más pequeña, tipo galette. Sin saber muy bien porqué decidimos estirar el hojaldre y trabajarlo poco con objeto de que no subiera, a la vez que utilizamos manzanas ácidas como las reinetas. Todo un éxito. Durante 26 años ocupó un puesto de honor en la carta de Las Cuatro Estaciones, si bien es cierto que pronto nos la copiaron. Varias décadas después seguimos fieles a la misma fórmula, es nuestra receta, la original y lo recalcamos.

¿Cuándo nació Maldonado 14?

“En 2010, en plena crisis, tras el cierre de Las Cuatro Estaciones. Años antes, en 1989 Jean Pierre Vendelle se había desmarcado para inaugurar su propio restaurante, El Olivo, que representó un hito en el escenario gastronómico madrileño. Se llevó a parte del equipo y también la receta de la tarta. En este local hemos cumplido 11 años preparando las recetas de Las Cuatro Estaciones. Somos modestos, trabajadores, nos gusta cocinar y sabemos que nuestra cocina no es fashion, al contrario. Elaboramos platos de corte tradicional con pinceladas modernas, un estilo clásico y contemporáneo.

¿Qué otras recetas os acompañaron desde Burdeos?

“Las sardinas marinadas, el gazpacho de bogavante y la ensalada de bogavante, la merluza al vapor con vinagreta de tomate y la ensalada de chipirones, entre otros. Platos que mantenemos inmutables”.

En la década de los ochenta creasteis tendencia.

“Así fue. En aquella época las ensaladas templadas no se contemplaban. Las que comenzamos a servir en Las Cuatro Estaciones representaron un boom gastronómico. No solo la de bogavante, también la de chipirones y la de setas templadas. Éramos pioneros e innovadores. En no pocos restaurantes del País Vasco comenzaron a ofrecer ensaladas templadas con otros ingredientes. Se expandieron como la pólvora. A Las Cuatro Estaciones venían cocineros de todas partes a ver lo que hacíamos. A nuestros clientes les entusiasmaban el huevo poché sobre pasta, la ensalada de pulpo con patatas y los chipirones con refrito de ajos. Generamos tendencia en algunos aspectos”.

¿Cómo son vuestros aliños?

“La ensalada de bogavante contiene mantequilla fundida, vinagre de sidra, chalotas, cebollino y vino blanco de uva verdejo. La servimos con el bogavante recién hervido, una delicia. Lo mismo que la ensalada de chipirones, un superventas en nuestra casa”.

¿Y el gazpacho de bogavante?

“Lo trajimos desde Burdeos y lo implantamos hacia 1984. Es el mismo de siempre, aunque ahora en plena temporada resulta doblemente rico debido a los tomates de nuestra huerta en Cascajares, un pueblo de Segovia, donde los cultivamos a partir de semillas antiguas de la variedad Negro de Crimea”.

¿Os anticipasteis al famoso gazpacho de bogavante de Ferran Adrià?

“El de Adrià fue posterior, pero era diferente, tanto en la composición de la crema de verduras como en la estética. Ferran presentaba los tropezones disgregados, otra forma de entender la sopa fría. Lo debió de introducir en El Bulli alrededor de 1989, más o menos, cinco años más tarde. La receta la recogió después en su obra El Bulli El Sabor del Mediterráneo (octubre 1993)”.

Cierto que la revolución de Adrià no solo fue técnica y conceptual, sino estética, apostillé por mi parte en voz alta emulando a Toni Massanés que siempre me lo recuerda.

En gran medida, los enunciados de la carta de Maldonado 14 constituyen un repertorio calcado del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones (1981-2008), buque insignia en la hostelería de la capital al que su patrón, Miguel Arias, supo transmitir su personalidad, no solo a las recetas sino al servicio de sala.

"En Maldonado 14 nos mantenemos fieles a las mismas especialidades. No queremos que se pierdan. Es la cocina que conocemos y la que nos gusta", me comentó Barbolla. Platos tranquilos, de alma burguesa con influencias variadas de la alta cocina francesa.

El menú que ambos ofrecen estos días para celebrar la temporada de sus magníficos tomates de secano (39 euros más IVA), discurre por algunos de sus históricos, incluida la tarta fina de manzana. Nostalgias aparte, Maldonado 14 presupone un viaje en el tiempo que emociona.

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