Aperitivo vs. brunch: ¿es uno mejor que el otro?

En el siglo V ya se tomaba el aperitivo. O algo similar. El término fue utilizado por primera vez en el año 400 por el filósofo griego San Diadochos de Photiki, que decía, nada más ni nada menos, que "aquellos que quieran controlar los órganos sexuales deberían evitar esos brebajes artificiales llamados aperitivos". Ahí queda eso. Afortunadamente, esa mala fama se va quedando en el camino y el aperitivo acaba consolidándose como una costumbre en todo el arco mediterráneo, ya sea con el vermut en Italia, el pastis en Francia o la cerveza en Francia. La palabra francesa aperitif viene del latín aperire, que significa abrir y que da las pistas de la costumbre detrás del consumo de estas bebidas alcohólicas y secas: ir animando el estómago antes de una comida. Si es posible, acompañando los tragos con algo de comer. Hacer una tipología es poco menos que imposible: "El aperitivo, como terreno gastronómico, siempre ha sido un espacio libre para la creatividad y la experimentación… Pensemos en la gran variedad de tapas, pinchos, banderillas o conservas que hay y en la forma en la que se presentan", se explica en el libro Teoría y técnica del vermut (Now Books, 2015).

En lo que sí suele haber cierto consenso es que su hora se da entre las 12 y las 15 horas, a diferencia de lo que sucede en el norte de Italia, donde el aperitivi tiene lugar por la tarde. Este espacio, que parecía terreno exclusivo del aperitivo, sin embargo, tiene desde hace tiempo otro ocupante, el brunch anglosajón, un híbrido entre breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) que compite con el cañeo precomida por ganarse los favores del público. Esta comida nació en la Inglaterra de finales del siglo XIX, según el libro Brunch: a history de Farha Ternikar, y pronto se popularizó en Estados Unidos: "El brunch es una comida en la que nadie se siente culpable y en la que se pueden tomar desde gofres hasta huevos Benedict o una tostada francesa", determina la obra.

Pero, ¿desde cuándo se brunchea en España? "El brunch lleva entre nosotros más o menos 20 años y para mí, la diferencia con el aperitivo es que su estructura es la de un buffet en la que tienes distintas opciones para elegir como zumos, bollería, etcétera, y que sueles rematar con un plato fuerte, que suelen ser unos huevos Benedictine, por ejemplo", explica Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante MyWay Sky Bar, situado en un ático de la Gran Vía madrileña. Para Felipe, todo un veterano de la gastronomía española, el aperitivo es otra cosa: "Para mí, que he nacido en Madrid entre la Plaza de Santa Ana y Lavapiés, es tomar algo en un barecito de toda la vida: unos caracoles, unos callos... acompañados de un vermut, una caña o un vino. En Huertas, por ejemplo, hay un local que se llama La Cueva en el que se puede tomar un aperitivo maravilloso con sangre encebollada o unos boquerones", cuenta.

En MyWay Sky Bar, Felipe ofrece incluso una derivada más: un Ploughman's lunch (que no brunch) para los fines de semana que él traduce como "almuerzo campero". La fórmula es similar a la de una comida tradicional: "Empezamos por lo salado y no por lo dulce como en el 'brunch'. Arrancamos con una ensalada y unos encurtidos. El plato fuerte es carne fría tipo rosbif y de postre ofrecemos un poco de fruta".

Podríamos decir que la diferencia entre el aperitivo y el brunch también estriba en que el aperitivo puede tomarse cualquier día y su homólogo anglosajón solo los fines de semana, pero incluso aquí hay excepciones. Zenith, local abierto el año pasado en Madrid (Valverde, 28) tras su éxito en Lisboa y Oporto ofrece fórmulas de desayuno alargado con los sempiternos huevos Benedict, hamburguesas o sándwiches todos los días de la semana y a todas horas hasta su cierre a las 7 de la tarde.

Otra diferencia la propone Carlos Lucas, propietario del asador modernizado Rocacho, situado en la calle Padre Damián de Madrid. "Para mí, el aperitivo es más ágil que el brunch. Te permite estar de pie, con amigos, hablando de cualquier cosa… Es un acto mucho más social en el que se comparten raciones. En el brunch, por el contrario, permaneces sentado esperando a que te sirvan". Sus preferencias por el aperitivo tienen que ver con lo que él considera una defensa del buen producto servido en barra: "Nosotros, en Rocacho, ponemos raciones de croquetas, cecina de buey, sardinas, anchoas… Es una manera de hacer un picoteo a base de productos de calidad y luego ya que la gente decida si se queda a comer en el restaurante o si se va a su casa. Si se alarga, hay veces que puede incluso sustituir al almuerzo".

Con tipologías tan diferentes, queda concluir cuál es más sano. Álvaro Sánchez, nutricionista de la Fundación Jiménez Díaz, analiza los perfiles de ambos para tratar de llegar a una conclusión. "Vamos a suponer que un brunch lleva café con leche, cruasán, zumo de naranja, unas tostadas con mantequilla, fruta cortada, unos huevos Benedict con bacon frito y un cóctel que puede ser un Bloody Mary. En este caso tenemos más de 1.000 calorías, con 30 gramos de azúcar de los 100 de hidratos de carbono que contiene y muy poca fibra. Además, nos encontramos con unos 30 gramos de grasas saturadas procedentes de la bollería. Sin duda, el gran problema del brunch es el azúcar", diagnostica Sánchez. "Si queremos comparar este 'brunch' con un aperitivo hay que buscar algo contundente, que también sirva como reemplazo de una comida completa. La alternativa castiza podría ser, por ejemplo, un aperitivo con dos dobles de cerveza, un plato de jamón, una ración de tortilla de patata y unos boquerones en vinagre con pan para acompañar. Tenemos más o menos las mismas calorías, 85 gramos de hidratos de carbono por los 100 del 'brunch' y, sobre todo, menos grasa saturada (22,5 gramos frente a los 30 del 'brunch') y nada de azúcar añadido, lo que creo que hace que el aperitivo sea más interesante nutricionalmente. No obstante, ambas propuestas son mejorables".

Sánchez configura un brunch más saludable quitando bollería y añadiendo "pan integral y aceite de oliva virgen extra en lugar de bollería y mantequilla. Si sustituimos el bacon de los huevos por salmón también estaremos mejorando el perfil nutricional. Además, si nos podemos quitar el alcohol del Bloody Mary para dejarle en zumo de tomate, estupendo". En el caso del aperitivo, recomienda "optar por raciones que también forman parte de nuestra tradición mediterránea como los champiñones al ajillo, unos mejillones a la vinagreta o un hummus. Si la cerveza es sin alcohol y el pan de acompañamiento, integral, lograremos un aperitivo lo más sano posible. Y libre de azúcar, un punto en el que la dieta española siempre se impondrá a la anglosajona", concluye. Punto para el aperitivo (siempre que lo hagamos sanote).

10 templos para tomar el aperitivo en España

Si es por prescripción de un especialista, no hay razón para negarse a disfrutar de la barra en su momento de mayor esplendor. Solo hay que saber en cuál hincar los codos. Aquí van diez perlas del ecosistema hostelero español.

La Retasca (Madrid)

Porque este proyecto de Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, está consagrado al noble arte del aperitivo y del tapeo. Merece la pena acercarse y probar su oreja y sus bravas, ambas con una deliciosa salsa, o tomar un plato de jamón ibérico. Ojo a la tortilla “Capel” , con las patatas confitadas en manteca de cerdo y que sabe a gloria.

Central Bar (Valencia)

¿Por qué? Porque la reinvención del cocinero dos estrellas Michelin Ricard Camarena del bar de mercado de toda la vida es todo un éxito. En medio del precioso mercado modernista valenciano se pueden tomar unos deliciosos buñuelos de bacalao, unas adictivas croquetas de pollo rustido o sabrosos bocadillos para mimetizarse con el paisanaje, y practicar el almuerzo.

El Singular Manero (Alicante)

Porque las barras alicantinas son todo un espectáculo. Este bar, además, transporta al cliente a los años 60, en su reinvención de un bar español de toda la vida. El tapeo es de altura, con una selección de conservas premium, gildas, gamba roja, steak tartar o tablas de salazones. Para beber, cualquier cosa imaginable: desde finos a cócteles clásicos, pasando por espumosos.

La Paloma (Oviedo)

Porque tomar el aperitivo no se entiende en la ciudad asturiana sin los dos elementos básicos que encontramos aquí. Por un lado, su vermut solera al que aportan un toque personal. Por otro, sus famosísimas gambas a la gabardina. Ambos hacen un maridaje de campanillas al que resulta más que difícil resistirse. Los domingos se pone hasta la bandera.

Vermutería Victoria (Burgos)

Porque, como su propio nombre indica, es un templo de la bebida más icónica del aperitivo, el vermut. Los hay de todos los tipos y orígenes, pero no se quedan en eso en este local. Aquí hay buenos pinchos de bacalao y tablas de ahumados y de embutidos. A las 22 horas cada día suena el himno de Burgos y la clientela lo canta a voz en grito: un reclamo ideal para dejarse llevar y alargar el aperitivo en modo XXL.

El Quinto Toro (Almería)

Porque más de 70 años contemplan esta taberna de Almería, con un icónico neón que recuerda los antecedentes taurinos familiares de esta casa. Aquí es tradición tomar una caña o una manzanilla con sus irresistibles patatas a lo pobre con huevo, auténtico bocado de culto del bar. Los viernes a mediodía suelen poner su guiso de trigo, una delicatesen única que hay que probar una vez en la vida.

Quimet i Quimet (Barcelona)

Porque es una de las barras más instagrameadas. En un espacio más que pequeño, diminuto, se agolpan cada día clientes de todo el mundo que hacen cola antes de poder acceder. En su interior, latas finas de berberechos, mejillones o atún que se acompañan de cerveza, vino, vermut o un muy sorprendente aguardiente de ajo.

El 5 de Tirso (Madrid)

Porque se encuentra en una de las zonas tasqueras por antonomasia de Madrid, en plena plaza de Tirso de Molina. Pese a que lleva poco tiempo abierto, ya se ha ganado un sitio en el corazoncito de los aficionados al aperitivo gracias a unos torreznos de lujo. Buena selección de cervezas para disfrutar en un local pintón: castizo, pero 'arreglao'.

El Rinconcillo (Sevilla)

Porque lleva abierto ¡350 años!, este es un bar de los que no quedan: en medio de un ambiente naturalmente vintage, los camareros apuntan con tiza las comandas en la barra: pijotas, chocos, salmorejo, carrillada de cerdo ibérico en salsa… Las posibilidades son infinitas, al igual que su kilométrica carta de vinos. Y si no, una cervecita bien tirada.

Bar Antonio (San Sebastián)

Porque entre la amplísima oferta de bares de pintxos de San Sebastián, en Bar Antonio encontramos honestidad y buen servicio. Preparan sus delicias en miniatura al momento, ofreciendo desde patatas con jamón a hongos. Para beber, buenas referencias de todas partes y cerveza excepcionalmente bien tirada.