El secreto del éxito de la cerveza con boquerones en vinagre (y de otras combinaciones perfectas)

Sobre la barra de un bar, el diálogo se desarrolla con un nivel digno de Sócrates. Los argumentos se apoyan, contrastan y complementan con envidiable armonía, y no es por la diestra oratoria de los parroquianos: el que habla es el matrimonio de la cerveza bien tirada y los boquerones en vinagre. Esta combinación clásica es perfecta, y no por casualidad. El paladar atento distingue que el gusto ácido que comparten configura un equilibrio perfecto, así que no se pisan cuando hablan. Por otra parte, el ácido del vinagre y el amargor de la bebida se rebajan el uno al otro, de manera que sus sabores se hacen más accesibles, alumbran discursos más tolerables, y los aromas herbáceos de la caña complementan a los de la preparación del pescado -al que no puede faltarle el perejil-, de manera que sus argumentos suman y la conversación gana interés.

El de la cerveza y los boquerones en vinagre es un gran matrimonio y, en lo que a la gastronomía se refiere, las buenas parejas suelen basarse en ciertas reglas. Si se siguen con atención, pueden usarse usarse para celebrar otros igual de buenos y aún mejores. Saber cómo interacciona la comida con esta bebida (o al revés, según se mire) es aprender los fundamentos de las matemáticas ilógicas del maridaje de cerveza, en el que uno más uno suman mucho más que dos. Dominando las operaciones básicas, es relativamente sencillo reconocer las mejores combinaciones y elegir la opción más adecuada para cada ocasión, al menos si se siguen las pautas que explica el maestro cervecero y jefe del Laboratorio Central Sensorial del grupo cervecero Mahou-San Miguel, Juan José García.

Tabla rasa para los callos

El equilibrio entre los gustos básicos (dulce, salado, umami, ácido, amargo) es un cimiento importante para construir cualquier maridaje, pero el ácido y el amargo son determinantes cuando la cerveza entra en la ecuación. En el caso de los boquerones en vinagre (muy conocidos por su relación con el anisakis), la acidez de la bebida se compenetra con la que también tiene el vinagre de los boquerones, lo que da lugar a un maridaje por afinidad. Como además tienen intensidades similares, sus sabores no se anulan entre sí y alcanzan el equilibrio: una lager como las que suelen servirse en Madrid, ligeras y con un final amargo, es perfecta para esta tapa porque estos sabores no llegan a apantallarse (en principio, no es buena idea combinar una cerveza fuerte con una ensalada ligera, por ejemplo, ni una cerveza ligera con un plato fuerte como una pierna de cordero, ya que uno de los componentes hablará demasiado fuerte para que se escuche al otro).

Pero el vinagre también marida con el amargo de la cerveza, en este caso por contraste: las sensaciones ácidas y amargas, que son muy distintas, se amortiguan, rebajan el tono de la conversación y dan lugar a una experiencia nueva, distinta de la que cada elemento puede proporcionar por sí solo. Es un efecto parecido al que se obtiene cuando se le pone azúcar al café: de repente, miles de personas que no aceptarían el amargor que caracteriza a la infusión se lanzan a pedirla todas las mañanas y después de comer.

Por otra parte, los gustos ácido y amargo también aportan frescor, una sensación que, en la cerveza, no se basa exclusivamente en la temperatura sino también en estos gustos y en el efecto del gas carbónico. Cuanto mayor sea el nivel de carbonatación, más intensa será la sensación de frescor debido a sensaciones táctiles que desencadena en la boca. Este gas también tiene la interesante capacidad de limpiar el paladar de la grasa que en él depositan los alimentos con los que acompañamos la cerveza, una característica que abre muchas puertas al maridaje. Es uno de los motivos que explican que una bolsa de patatas fritas apenas dure si se acompaña de cerveza y que combinar esta bebida con unos callos sea siempre una apuesta ganadora, sobre todo cuando tiene un contenido alcohólico un poco más alto de lo habitual. Junto al carbónico, el alcohol hace que, después de cada trago, el paladar esté preparado para aceptar un nuevo bocado sin saturarse.

"Hay una regla no escrita", dice García. "Normalmente, si la cerveza tiene capacidad para limpiar la intensidad de las grasas, el maridaje va a tener equilibrio", añade. O sea, que a más grasas en la comida, que no siempre son nutrientes perjudiciales, más cuerpo debería tener la cerveza que la acompaña, un parámetro que depende de los azúcares residuales y la cantidad de alcohol de la bebida. Por eso los callos y los asados deberían tomarse con una bebida de una graduación más alta que la elegida para acompañar una ensalada ligera, que iría mejor con una cerveza tipo helles alemana. En concreto, una graduación de entre 6º y 7º sería ideal para limpiar la grasa de un cordero. Pero tener en cuenta todo esto solo es el comienzo.

Pan líquido y postres en jarra

Si hay un parámetro importante para diseñar maridajes excelentes ese es el de los aromas, tanto los directos como los retronasales. Los primeros comienzan a actuar incluso antes de coger los cubiertos, los segundos afloran dentro de la boca, cuando el líquido se calienta y emanan hacia la pituitaria por el canal interno. En vez de buscar afinidad o contraste, con los aromas se busca un complemento a la experiencia gastronómica. Es decir, aportan al conjunto algo nuevo, algo que marca la diferencia. Entre los aromas más habituales de la cerveza destacan los maltosos, que surgen de las maltas empleadas en la elaboración de la bebida y que van desde va desde el aroma a grano verde hasta el de mosto, pasando por los de pan cocido, café, caramelo, chocolate... incluso pueden llegar a sustituir el sabor del pan. "Hay cervezas con una maltosidad tan alta que podemos comer es trozo de foie con un tenedor y si le das un trago a la cerveza, se puede encontrar de una manera muy fácil esa sensación a corteza de pan, a pan un poquito tostado, y te da esa sensación de pan líquido que te envuelve el foie", asegura el cocinero y sumiller de Sabeer Academia de la Cerveza Álvaro Verdú.

Luego están los aromas del lúpulo, una planta conocida por dar su gusto amargo a la cerveza y muy útil para aportar aromas a los pescados y las carnes. En el caso del foie, la maltosidad del líquido es afín a la del pan, lo que dará sentido al maridaje, y como sus intensidades son similares, el equilibrio está garantizado. Pero los aromas aportarán un complemento que dará a la comida algo nuevo e interesante que no tenía por sí sola. Con el lúpulo adecuado, se le puede dar al maridaje un toque herbáceo, cítrico, terroso, floral... Estos aromas son un recurso inigualable, por ejemplo, para un pescado al horno: un besugo horneado con patatas tiene los cítricos del limón, así como el punto amargor que le da la cáscara de esta fruta, los aromas de las hierbas y especias que se hayan usado, así como las notas maltosas de la patata. Los aromas maltosos y cítricos comulgan completamente en esta combinación, pero los aromas de una cerveza bien lupulada, como una pale ale o una IPA, aportan una novedad que no podría obtenerse de otra manera.

Entre el enorme catálogo de los aromas de la cerveza también llaman la atención los que aportan notas de fruta blanca, que proceden de la fermentación. Son los que recuerdan a manzana, plátano y pera. También están aquellos que están relacionados con una sensación licorosa, como el de mantequilla y clavo, muy característico de las cervezas de trigo. En ellas, los aromas a especias se unen con los de plátano para abrir unas opciones para jugar con platos como el cerdo con manzana o cualquier guiso que tenga frutas. También destacan las sensaciones de coco y vainilla, que denotan que la cerveza ha sido envejecida en barrica y que consiguen un maridaje estupendo con postres como una crema catalana o unas natillas. En cuestión de postres, las cervezas negras suelen ser la opción ideal, por sus notas a café, a cereal tostado, chocolate, caramelo..., dice García.

Si es con cerveza, la tortilla con cebolla

"Cuando haces un maridaje no te centras en una arista de la cerveza, la cerveza es compleja", advierte Verdú. Pero siempre se da vueltas a cuatro aspectos fundamentales: los gustos básicos, los aromas, las intensidades y otros sabores en boca, como pueden ser los efectos del alcohol y texturas como la del gas carbónico. Son los cuatro radios de la rueda del maridaje, y cada uno de ellos tiene que ser sólido para que el hedonismo de barra, terraza o sofá gire ágil y lleve al placer más elevado. Los boquerones en vinagre con una buena caña son un ejemplo perfecto de un maridaje redondo, pero también lo es el bocadillo de calamares. La harina y el pan encajan a la perfección con las sensaciones maltosas de la cerveza, el ácido de la bebida da un punto de equilibrio perfecto y el alcohol y la carbonatación limpian el paladar, en colaboración con el pan, de la grasa de la fritura. "Estamos haciendo que la cerveza sirva de elemento regulador del equilibrio, que la cerveza sepa a cerveza cada vez que le des un trago y el bocadillo sepa a bocadillo", dice Verdú. Y que nada canse sino todo lo contrario.

Una vez interiorizado, tener en cuenta el equilibrio de las intensidades, los aromas, la afinidad o contraste de los gustos básicos, y la influencia de las texturas en el sabor, como la de la carbonatación, el cuerpo, el alcohol y la astringencia, pueden ayudar a responder preguntas clásicas como si la tortilla de patata debe llevar cebolla o no. García tiene una respuesta clara. "La cebolla caramelizada tienen un toque tostado y dulce al mismo tiempo, luego esta la patata pochada, al final son notas maltosas de almidón, también está lo graso del huevo...", dice. "Las sensaciones grasas del huevo y el aceite, las notas maltosas de la patata, el toque tostado de la cebolla, dulce al mismo tiempo, un puntito salado... no le falta nada. La cerveza aporta todo lo que equilibra y da sentido a esos componentes, es muy afín, y además complementa perfectamente con las notas de cereales de la malta".

Pero los expertos advierten de que conviene no buscar soluciones para todo en estas pautas. Al final, el maridaje es bueno según el gusto del comensal y hay combinaciones que desafían las reglas que uno trata de aplicar a la hora de elegir la mejor cerveza para un plato o viceversa. Por ejemplo, es mejor no preguntar por qué la cerveza negra marida tan bien con las ostras, nadie puede darte una explicación que no esté sujeta a debate. Lo mejor es probar la combinación y decidir si es cierto o no.