¿De dónde viene el cacao del chocolate que comemos?

LA VOZ DE ORIGEN náhuatl “cacao” —replicada tal cual por infinidad de lenguas del planeta— define un fruto originario de la Amazonia que ha enriquecido sin cesar el refocilo y la delectación humana. Tanto que el cronista Antonio de León Pinelo se sintió en la necesidad de redactar un tratado titulado Qvestión moral. Si el chocolate quebranta el ayuno Eclesiástico (1636). Y es que el placer que sintieron los teólogos del Barroco cuando probaron el chocolate fue tan inefable que no dudaron en considerarlo pecaminoso.

Hoy día los grandes productores de cacao ya no son los países hispanoamericanos, sino Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria, que producen más del 70% del cacao consumido en todo el mundo, aunque sus productores tan sólo se queden con el 4% de los beneficios de un negocio que mueve 90.000 millones de euros anuales. Sin embargo, aunque América Latina apenas representa el 15% del mercado planetario de este producto, los bosques amazónicos de Perú, Ecuador y Colombia concentran las más finas y aromáticas variedades de la especie —desde el cacao blanco del norte de Perú hasta el ecuatoriano cacao arriba, con denominación de origen desde 2009—, y su industria se ha convertido en un modelo de innovación, desarrollo y sostenibilidad, a pesar de que la producción del cacao fino de aroma no pasa del 2,5% del volumen mundial.

El periodista Roberto Baratti elaboró para la revista peruana Caretas un reportaje sobre una centenaria empresa familiar arequipeña —La Ibérica— cuya exigencia en la selección de granos de calidad ha permitido reconocer la existencia de una finísima variedad conocida como chuncho, originaria del Cusco y al parecer diseminada a través de los Andes por los incas. No obstante, es en Ecuador donde los mismos factores —empresas familiares que ofrecen precios superiores por los mejores productos— han convertido al chocolate fino ecuatoriano en el mejor del mundo, como lo demuestra la hegemonía de la empresa Pacari en los International Chocolate Awards y en la ejemplaridad de su modelo de negocio, donde la calidad del producto es tan importante como los precios justos y el cuidado del medio ambiente. Por eso en la industria ecuatoriana del cacao han surgido empresas sostenibles como Hoja Verde e iniciativas como llevar la tecnología blockchain a las plantaciones orgánicas de cacao fino y aromático, que han merecido la atención de organizaciones internacionales como FairChain Foundation.

No obstante, mientras que la excelencia del cacao amazónico puede convertirse en motor de la prosperidad para América Latina, en el continente africano sucede todo lo contrario. Allá la producción anual supera con largueza la demanda mundial, y ello ha provocado el desplome de los precios y la ruina de los agricultores. Las estadísticas dicen que cada suizo consume 11 kilos de chocolate al año, que Estados Unidos acapara el 20% del consumo mundial y que los nuevos mercados de la India y China atiborrarán de bombones, cocoas solubles y cremas de untar a millones de consumidores, pero esa no será una buena noticia para los productores africanos porque muchas de esas golosinas no tienen ni un 5% de cacao.

La demanda mundial de chocolate crece cada año más de un 10% con respecto al curso anterior, pero el consumidor ignora que lo que come apenas tiene cacao. Por eso el futuro del chocolate depende de las variedades finas y aromáticas de los países amazónicos: arriba de Ecuador, criollo de Colombia, chuncho de Perú y chuao de Venezuela. El otro oro negro.