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“Comida sana es comida justa. Es cuestión de equidad”

Este 7 de junio se celebra por vez primera el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos para implicar a la sociedad en su gestión responsable y alertar del riesgo para la salud por contaminación. La científica Silvia Alonso trabaja en un nuevo índice sobre inocuidad para monitorear avances en agricultura

La científica experta en salud animal y humana, Silvia Alonso, en el edificio de la Unión Africana en Addis Abeba.
La científica experta en salud animal y humana, Silvia Alonso, en el edificio de la Unión Africana en Addis Abeba. FAO

Se pasa los días en oficinas entre informes, datos, estadísticas, y pruebas vinculadas a la salud de los animales y las personas, pero también entre las vacas de los ganaderos etíopes, las granjas de los pequeños productores, con los transportistas que llevan y traen los productos de un sitio a otro, en los almacenes, las tiendas en las que se distribuye la comida y hasta en los puestos callejeros de Etiopía y otras localidades africanas... La investigadora cántabra Silvia Alonso (1978) trabaja como científica senior en el grupo de salud animal y humana del Instituto Internacional de Investigaciones Pecuarias (ILRI) en Addis Abeba, del consorcio de centros de investigaciones CGIAR, y estudia todo el proceso de los alimentos que las personas ingieren, desde la producción hasta su venta.

Ahora está inmersa en evaluar un nuevo índice sobre inocuidad alimentaria recién incorporado por la Unión Africana en su iniciativa para monitorear durante la próxima década sus avances en agricultura. “La introducción de este índice en 2019 es importante porque demuestra el interés creciente de los países africanos por la salubridad alimentaria; da una oportunidad a los países de medir como funcionan sus sistemas de control y estimulará a los Gobiernos a poner financiación para mejorar esta cuestión en África”, considera Alonso.

Un reto en un continente en el que el mal funcionamiento de las cadenas de frío, el limitado acceso a los mercados, las altas temperaturas, la escasa disponibilidad de agua potable o de controles de calidad facilitan la contaminación alimentaria.

La calidad de los alimentos de un supermercado "es igual o a veces peor" que en los mercados al aire libre

Las bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas en la comida provocan al año la muerte de 420.000 personas y generan hasta 200 tipos de enfermedades a 600 millones, desde diarreas, salmonelosis o cólera, hasta cáncer, informa la Organización Mundial de la Salud. Y para alertar sobre sus riesgos e implicar a Gobiernos, empresas privadas y sociedad civil en una gestión responsable de los productos se celebra este 7 de junio por primera vez el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Una efeméride aprobada por la ONU que pone así la mirada “en la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo, el desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria (que es la garantía de acceder a alimentos nutritivos en un espacio y tiempo determinado)”. “Aproximadamente una de cada 10 personas en el mundo enferma después de comer alimentos contaminados. Cuando no son inocuos, los niños no pueden aprender y los adultos no pueden trabajar. El desarrollo humano no puede producirse", informa la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

"Europa ha dado pasos enormes en la mejora de la salubridad de los alimentos, pero hace falta más atención en los países en vías de desarrollo, porque apenas hay nada hasta ahora. El problema con las economías emergentes es que crecen muy rápido y los sistemas de control en las cadenas de producción de alimentos no se desarrollan a la misma velocidad", señala Alonso en el edificio de la Unión Africana en Etiopía, donde este febrero se celebró la conferencia El futuro de la inocuidad alimentaria, transformar el conocimiento en acción para las personas, la economía, y el medioambiente

En ella se plantearon cuestiones como el control de las empresas privadas sobre los alimentos, presentes en el proceso de los productos desde la granja hasta la mesa; las regulaciones de los Gobiernos para exigir calidad y penalizar malas prácticas; o el debate por la supervisión de los mercados informales y su incidencia en modelos tradicionales de comercio y negocio. Una cuestión que podría implicar el cambio de tradiciones, costumbres y formas de vida ya asentadas.

"Hay experiencias que demuestran que la modernización no siempre trae salubridad en países en vías de desarrollo", indica Alonso, que destaca que la calidad de los alimentos de un supermercado "es igual o a veces peor" que en los mercados al aire libre, muy comunes en los países en desarrollo. "El proceso de venta en los mercados informales es muy rápido y no da tiempo a que se estropee. Se puede dar el caso de que tengas modernización, por ejemplo frigoríficos, pero no haya infraestructura eléctrica para que funcionen bien", redimensiona.

Cada vez más evidencia científica y soluciones

La experta apunta a que cada vez se está generando más evidencia científica para identificar dónde están los problemas y qué soluciones se pueden aplicar en cada región. "Mali acaba de iniciar un sistema nacional de monitoreo de enfermedades de transmisión alimentaria, y otros países de África están intentando seguir sus huellas", dice Alonso. Y cuenta como también el Gobierno indio está introduciendo un programa de educación sobre higiene para los operadores del sector lácteo y mejorar así la salubridad de la leche, que se vende cruda habitualmente.

Lo que sí es común denominador es la base de la contaminación, que puede producirse a través de tres tipos de fuente: la biológica, que se genera a través de bacterias, virus o parásitos; la química, que puede surgir de productos como la aflatoxina o los pesticidas; o de forma física, a través de materiales extraños que llegan a los alimentos.

Para cualquiera de los casos la experta insta a intensificar la investigación y la acción, pero también otros aspectos que pueden servir a los gobernantes para tomar decisiones políticas. “Ahora hay informes que demuestran también que la insalubridad genera un impacto económico enorme en los países. Que las personas caigan enfermas implica que no puedan ir a trabajar. Y, además, esto tiene un elevado coste en los sistemas de salud de los Estados”, contextualiza. El Banco Mundial recoge que el efecto de los alimentos nocivos cuesta a las economías de ingresos bajos y medios alrededor de 85.000 millones de euros en pérdidas de productividad al año.

El contexto y la geografía en la alimentación 

Su trayectoria profesional le hace descodificar también la mirada de los mensajes que se emiten en el Occidente con su verdadera puesta en práctica en algunos de los países del continente africano. “En el norte hay medios sofisticados, financiados por empresas privadas o Gobiernos para garantizar la calidad de los alimentos, pero en otros lugares no hay tantos recursos para mejorar los sistemas alimentarios de los que dependen”, señala la experta, que aconseja trabajar en la concienciación de la inocuidad alimentaria entre empresas, Gobiernos y ciudadanos. "Comida sana es comida justa, es una cuestión de equidad. Todos tienen que tener derecho a comer alimentos salubres. No vamos a conseguir los Objetivos de Desarrollo Sostenible hasta que no consigamos mejorar la salud pública”, valora Alonso, que se detiene en el impacto de la inocuidad en la nutrición. “Sobre todo en los niños, porque cuando tienen diarreas los nutrientes no se absorben. O sin agua potable, siempre se está enfermo. Esto contribuye al círculo de la malnutrición", matiza. Los menores de cinco años sufren el 40% de las enfermedades transmitidas por alimentos, con 125.000 muertes al año, según la FAO.

En la línea de la importancia de la nutrición en estos países encuentra también matices en la traslación de los mensajes que se emiten desde los países septentrionales y cómo esto puede percibirse en el sur. Uno de sus ejemplos claros es la llamada internacional que la revista The Lancet planteó recientemente para salvar el planeta de los efectos nocivos de los sistemas de producción agrícola. Una de las medidas es la reducción del consumo de carnes y otros productos de origen animal, que se propone como necesaria en el mundo.

"Hay que mirar con otro prisma, no se puede simplificar el discurso. En los países en vías de desarrollo la mayor parte de la población apenas come nada de este producto; facilitar el acceso a ellos es un modo eficiente de mejorar unas dietas que normalmente son pobres en nutrientes y poco variadas", señala Alonso. "Está bien para una persona de clase media en el mundo, pero hay que mostrar la diferencia", dice la científica con convicción ante una población a la que le puede resultar difícil acceder a alimentos como el pescado, el huevo, la carne o la leche. "La proteína animal ayuda a absorber vitaminas y minerales", se adelanta a remarcar.

“Hay que promover el consumo de carne salubre entre las personas con dietas bajas en nutrientes; y promover otras con poca carne y con mucha variedad entre los demás, para evitar aumentar los niveles de obesidad en la población”, indica. En cuanto al impacto ambiental de las producciones animales, la experta opina que mientras una vaca en Europa o Estados Unidos se tiene solo para dar leche, estos animales, en granjas pequeñas en África tienen muchos usos.

"Aquí se produce leche, pero también los animales sirven para arar la tierra, para ser vendidos y para pagar una escuela, para un tratamiento de salud, para celebrar un funeral, o para entregar de ajuar en una boda”. Cuenta que hay sistemas pastoralistas, tradicionales, nómadas y personas que no tienen posesiones pero sí animales, y que para ellos es su capital. “Pueden tener carne o leche de camellos, vacas, ovejas, cabras… El valor de los animales no es solo el litro de leche que producen. Tienen un valor social, es un indicador del estatus y enriquecen la tierra”. La industria y la producción animal no tiene que seguir siendo como es, con sistemas tan intensificados y dañinos con el ambiente, dice: "En el mundo la solución no es todo o nada, es un diálogo, un equilibrio”.

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