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La revolución feminista llega a la cocina

Las estrellas Michelin en España y Portugal siguen suponiendo un techo de cristal para las cocineras españolas

La ejecutiva de la guía Michelin Mayte Carreño (segunda por la izquierda) junto a las chefs Cristina Figueira (El Xato), Carme Ruscalleda (Sant Pau y Moments), Elena Arzak (Arzak), Lucía Freitas (A Tafona) y Carolina Sánchez (Ikaro).
La ejecutiva de la guía Michelin Mayte Carreño (segunda por la izquierda) junto a las chefs Cristina Figueira (El Xato), Carme Ruscalleda (Sant Pau y Moments), Elena Arzak (Arzak), Lucía Freitas (A Tafona) y Carolina Sánchez (Ikaro).

Solo cuatro cocineras, y dos de ellas compartiendo titularidad con sus compañeros, han recibido para sus restaurantes una estrella en la guía Michelin España-Portugal de 2019. De entre 195 establecimientos galardonados, solo en 18 hay una jefa de cocina. Y en el centenar de restaurantes de todo el mundo con tres estrellas, el grupo de cocineras con restaurante triestrellado es ridículo. Aún es noticia que una cocinera obtenga para su restaurante tres estrellas, el máximo reconocimiento de la famosa guía roja de los neumáticos. Solo cuatro mujeres están en la zona VIP triestelar: la española Elena Arzak (Arzak), la francesa Anne-Sophie Pic (Maison Pic), la italiana Nadia Santini (Dal Pescatore) y la francoestadounidense Dominique Crenn (Atelier Crenn).

En la guía roja de este año han estrenado estrella Lucía Freitas, al frente de A Tafona, en Santiago de Compostela; Cristina Figueira, chef de El Xato, en Nucia (Alicante); Carolina Sánchez, titular junto a Iñaki Murua del restaurante Íkaro de Logroño (La Rioja), y Yolanda Rojo, que comparte fogones con Juanjo Losada en el restaurante Pablo de León.

“Cuantas más jefas de cocina existan dueñas de sus propios restaurantes, más cambiarán las cosas y más visibilidad habrá del talento de las mujeres”, opina Carme Ruscalleda. Lucía Freitas, líder de A Tafona y Lume, así como de una exitosa taberna gallega en Nueva York, está de acuerdo con Ruscalleda: “Cuando el restaurante es tuyo eres más libre, aunque dediques por completo tu vida a los fogones”.

La cocinera Fina Puigdevall (tercera por la izquierda, con pantalón rojo) con sus hijas y el equipo femenino de su restaurante Les Cols.rn
La cocinera Fina Puigdevall (tercera por la izquierda, con pantalón rojo) con sus hijas y el equipo femenino de su restaurante Les Cols.

Freitas prepara para arrancar el 6 de mayo, cuando A Tafona cumple una década, un ciclo de mujeres: “Diez años, diez cocineras”, dice. Pero no todas las cocineras son atrevidas, hay mucho trabajo silencioso y autoestima en horas bajas. “Sobra modestia y falta audacia. Hay cocineras con mucho talento, que pueden progresar y creer en su valía. ¿Queremos tener protagonismo? Por supuesto”, afirma María José San Román, al frente del restaurante alicantino Monastrell (una estrella). San Román es presidenta de Mujeres en Gastronomía (MEG), “una asociación con alcance nacional con una web que no tiene fronteras”.

En el plano asociativo internacional, la organización Parabere Forum, impulsada por la periodista francoespañola María Canabal, organiza cada año encuentros para poner de relieve el papel transformador de las mujeres en el universo gastronómico y cuenta con una base de datos con miles de nombres. En este sentido, el pasado año fue lanzada en Francia la guía Cheffes: 500 femmes qui front la différence dans les cuisines de France, escrita por Esterelle Payany y Vérane Frédiani. San Román hace notar que “ya no hay ausencias en los congresos y eventos culinarios como antes”. “Durante un montón de años no nos hemos quejado. Pero ya nos hemos envalentonado y protestamos”, afirma. La cocinera reclama “más generosidad de Michelin”: “Faltan más estrellas a restaurantes de mujeres. Las estrellas animan la autoestima. Igual que hay cocineros famosos hombres, las cocineras jóvenes necesitan ídolos, modelos de éxito”.

María José San Román, de Monastrell. ampliar foto
María José San Román, de Monastrell.

“La guía Michelin no es una ONG, no hay tratos de favor ni diferencias de género. No puntuamos cocineros ni cocineras, sino al restaurante. ¿Por qué no hay más mujeres? Pues porque no hay tantas que estén haciendo una cocina de estrella”, zanja el portavoz de Michelin España, Ángel Pardo.

“Espero que llegue el día en que no sean necesarias asociaciones ni encuentros para reivindicar el reconocimiento de las mujeres, porque la igualdad sea efectivamente una realidad”. Así opina la cocinera catalana Fina Puigdevall, cuyo restaurante Les Cols cuenta con dos estrellas y está feminizado en su dirección gastronómica. Puigdevall trabaja con sus tres hijas, Martina y Carlota en los fogones y Clara en la sala. A punto de cumplir 29 años en mayo, Les Cols transita hacia un relevo generacional: “La mujer tiene que propiciar el cambio en su entorno, en su día a día. Los pequeños triunfos son los que hacen que la sociedad cambie”.

Elena Arzak y Carme Ruscalleda

Elena Arzak, que ha revalidado temporada tras temporada las tres estrellas que el restaurante Arzak consiguió, con su padre Juan Mari, considera que el reconocimiento de las mujeres en la alta cocina “es una cuestión de tiempo”. Y la apreciación de las cocineras “no ha de ser por cuotas, sino por sus capacidades. Hay suficientes mujeres chef que merecen estar en la cúspide porque lo hacen muy bien. No se trata de género, sino de la sensibilidad de la persona”.

A finales de octubre de 2018 las cocineras perdieron estrellas largo tiempo mantenidas. Al cerrar su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda ha salido del reducido club de las triestrelladas, aunque le quedan cuatro brillos: dos para el restaurante Moments de Barcelona y otras dos el Sant Pau de Tokio.

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