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Revolución feminista en las cocinas de Italia

El país transalpino tiene el mayor número de cocineras distinguidas por la Guía Michelin 2019

La cocinera italiana Luisa Valazza en el restaurante 'Al Sorriso'.
La cocinera italiana Luisa Valazza en el restaurante 'Al Sorriso'.

A pesar de que cuando se habla de alta cocina italiana se imagina automáticamente un rostro masculino y las chef aún son minoría, las mujeres al mando de los fogones han conseguido abrirse camino en un mundo de hombres y han ido conquistando con el tiempo lugares remotos. Italia, consolidada como el lugar con mayor número de cocineras distinguidas con estrellas Michelin, sirve de paradigma, aunque el desequilibrio de género en este campo sigue siendo mayúsculo.

Los números lo avalan y demuestran que la alta cocina es una revolución feminista aún pendiente. En todo el mundo, solo el 4% de los más de 3.000 restaurantes galardonados con estrellas Michelin está regentado por mujeres. En Italia, el porcentaje despunta sobre la media y asciende al 12% aproximadamente —45 de 367 restaurantes—, mientras que en España ronda el 9% del total y en Francia se desploma hasta el 2,5%. Buceando en los datos de otra institución culinaria, la reconocida lista The World’s 50 Best Restaurants, el resultado es similar: hay que descender hasta el puesto 25º para encontrar un nombre femenino, el de la cocinera mexicana Daniela Soto-Innes, del restaurante neoyorquino Cosme.

En Italia, la pionera en conquistar reconocimientos internacionales fue Nadia Santini, que en 1996 se convirtió en la primera italiana en hacerse con las tres estrellas Michelin, a la cabeza del restaurante Dal Pescatore, de la localidad lombarda de Canneto sull’Oglio y las mantiene desde entonces.

Las responsables del apogeo de las mujeres en la alta cocina italiana van desde la legendaria Annie Feolde, francesa de nacimiento y florentina de adopción, chef y propietaria de Enoteca Pinchiorri, en Florencia, otro restaurante tres Estrellas italiano. Cuenta además con varias condecoraciones en Italia. O la señora de la cocina italiana, Luisa Valazza, del dos estrellas Sorriso, en Soriso, Piamonte; y Valeria Piccini del Caino, en Montemarano, Toscana. Les siguen en reconocimientos Cristina Bowerman, Viviana Varese, Antonella Ricci o Rosanna Marziale.

Todas ellas han ido abriendo paso a una generación de jóvenes cocineras que viene pisando fuerte. Pese a que la alta gastronomía es un sector en el que las mujeres son menos mediáticas, la cantidad de mujeres chefs menores de 40 años con alguna Estrella Michelin o cerca de conseguirlo nunca ha sido tan alta en el país transalpino. Entre otras, destaca Alessandra del Favero, que consiguió su primera Estrella en 2016, con 27 años para el restaurante Aga, del hotel Villa Trieste, que regenta con su pareja Oliver Piras en San Vito di Cadore, en el Véneto. O Caterina Ceraudo, de 31 años, que confirmó la estrella del restaurante familiar, el Dattilo, en Strongoli, Calabria y que en 2017 se hizo con el reconocimiento a la chef Michelin Italia del año por su aportación al patrimonio cultural del Bel Paese.

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