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Cosme, la aventura neoyorquina del mexicano Enrique Olvera, en la lista de los mejores restaurantes del mundo

Con tres representantes México alcanza a Perú en el olimpo de la alta gastronomía

LISTA RESTAURANT 50 BEST
Heston Blumenthal y Enrique Olvera, los cocineros de Fat Duck y Pujol, durante la gala en Melbourne AFP

Está en Manhattan pero es más mexicano que el frijol. Cosme, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace tres años en Nueva York, ha entrado por primera vez en la lista de listas de la alta gastronomía mundial. La The World's 50 Best de la revista Restaurant lo ha colocado en el puesto 40. México suma así a 3 representantes y empata por primera vez con Perú. La representación latinoamericana en el olimpo de los restaurantes de lujo se completa con un brasileño y un chileno.

“La combinación de sorprendentes platos de cocina moderna mexicana y la elegante barra de mezcales se ha convertido en una de las sensaciones de la escena neoyorkina”, reza la ficha de la autoproclamada Academia de los 50 Mejores Restaurantes del mundo, auspiciada por la revista británica y un puñado de marcas de lujo. El jurado –críticos, empresarios y periodistas internacionales– destaca también los huevos rancheros, las tostadas de pescado, aguacate y lima negra, las carnitas de pato o las tortillas caseras.

El timón de la aventura estadounidense de Olvera, el factótum de la fogones contemporáneos mexicanos, está en manos de la joven chef Daniela Soto-Innes (26 años), que incorpora toques de la cocina texana a la tradición mexicana. Olvera aparece también en la lista –en el puesto 20– con su buque insignia: Pujol. Tras 17 años y una cascada de premios, el mejor restaurante del país se reencarnó el mes pasado en un nuevo local inspirado en la decoración de Mad Men y mas concentrado todavía en una cocina mexicana esencial y directa.

“A veces tratando de hacer algo raro, acabas haciendo algo muy raro. En este momento me interesa enfocarme mucho más en la ejecución, prestar atención al producto y mantener el espíritu de la cocina mexicana. El reconocimiento del restaurante nos ha permitido estar mas cómodos”, dijo en una reciente entrevista el chef que revolucionó en panorama gastronómico mexicano incorporando a los tacos y las quesadillas las virguerías de la cocina tecnoemocional.

Quintonil, la apuesta verde del chef Jorge Vallejo, es el tercer nombre mexicano, colocado en el puesto 22. El juego de quelites, hierbas comestibles, y producto tradicional mexicano cede 10 escalones tras su fulgurante subida en la edición pasada.

El primer latinoamericano continúa siendo el peruano Central, oro durante las tres últimas ediciones de la versión latinoamericana de la lista, y que aguanta encaramado en la quinta plaza mundial. Maido –8– y Astrid & Gastón –33– son los otros dos representantes peruanos. El brasileño D.O.M –16– y el chileno Boragó –42– completan las representación latinoamericana de una edición que ha coronado por primera vez al estadounidense Eleven Madison Park.

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