La reina global de los fogones

Dal Pescatore es un restaurante familiar. La saga Santini está desplegada al completo: el hijo mayor Giovanni trabaja como chef; Alberto, el menor, es sumiller; el marido Antonio organiza y sirve junto con la nuera Valentina; Bruna, la suegra de 85 años, no puede despegarse de los fogones. Y luego está ella, Nadia: mujer, madre y vestal tutelar de una dinastía de cocineros y restauradores. Voz dulce y tono entusiasta. En 1996 fue la primera italiana en merecer tres estrellas Michelin y ahora, con 58 años, acaba de ser coronada mejor cocinera del mundo por la revista inglesa Restaurant magazine. Su manera de cocinar conquistó a los críticos de medio mundo, tan “instintiva y respetuosa con los productos de temporada, jugada con muy pocos ingredientes”, como ella misma la define. Ser buenos cocineros según la madame de la cocina italiana “no es cuestión de género: el ingrediente fundamental es la fantasía”. Y fuertes raíces, a juzgar por cómo le fueron las cosas.

El premio está dedicado a la vida y a los éxitos de madame Clicquot, que hace 200 años revolucionó el mundo del champán. El año pasado lo ganó la vasca Elena Arzak y en 2011 la francesa Anne Sophie Pic. “Lo estuve pensando. ¿Por qué a mí? Yo creo que la continuidad con mis predecesoras se halla en el empeño constante de toda la familia para seguir plantando la misma semilla. Los grandes árboles, crezcan donde crezcan, siempre traen buenos frutos”.

Los hombres construyen fronteras pero la cocina y el amor las derriban

Soñaba con ser enseñante. Pero entre los pupitres de la Universidad de Milán, donde estudiaba Ciencias políticas, el azar revolvió deseos y proyectos. El encuentro con el oficio que la haría feliz y le exigiría buena parte de sus energías dulces y concretas, fue un encuentro de amor. Literalmente. “Conocí a Antonio, en la facultad. Sus padres tenían este restaurante en la campiña de Mantua, en Canneto. Nos casamos en 1974. Empezamos a echar una mano en la cocina. Seguimos un par de meses con los exámenes, pero día tras día, acabamos absorbidos por aquella nueva pasión. Pronto se convirtió en una profesión de la cual no podríamos prescindir jamás”.

Al principio, Dal Pescatore se llamaba Vino e pesce y era un local casero hecho de cañas y un puñado de ladrillos, al lado de un estanco. Lo fundaron en 1925 Teresa Mazzi, nacida en Brasil de padres italianos, y su marido Antonio Santini cuyo oficio era pescar en el río Oglio. Él procuraba la materia primera y ella la cocinaba y servía. En 1927, nació Giovanni que antes contribuía vendiendo el pescado y, ya mayorcito, ayudó a su madre entre los fogones.

Los clientes aumentaban, la voz se difundía y así se empezaron a poner encima de las mesas manteles y servilletas de tejido. La familia seguía creciendo: de generación en generación se pasaban nombres de pila y pasión por la cocina auténtica, “un servicio que hace feliz a los demás”, dice Nadia, heredera de aquel mundo antiguo y actual, vestal de aquel fuego sagrado que es a la vez trabajo y vida de afectos.

En 1960 eligieron aquel nombre que suena como claro homenaje al patriarca, Dal Pescatore. “Luego empezaron las críticas positivas, los premios, los reconocimientos. Sobre todo los clientes estaban satisfechos y nosotros felices”. Felicidad es una palabra que la chef repite a menudo, en su boca no parece complicada, sino una plácida cosecha de años de duro trabajo y de un constante contacto con la naturaleza y con los seres queridos.

Las estaciones son como la estrella que guía la cocina de Santini. Su primer mandamiento recita: “Nunca cocinarás algo que no sea de temporada”. Es lo que enseña y aprende de su hijo Giovanni, de 1976, licenciado en Ciencias y Tecnologías alimentarias y en cocina desde hace 10 años. Es lo que absorbe también de los viajes que ama organizar con Antonio: escuchar y observar culturas lejanas ayuda —a la hora de gestionar un restaurante— a hacer sentir a cualquiera como en su casa. El segundo mandamiento. “Porque”, afirma con una última sonrisa, “los hombres construyen las fronteras. Pero la cocina y el amor las derriban”.