Eugénie Brazier, ‘La Madre’ de la cocina francesa tradicional
Chef excepcional, fue la primera mujer en conseguir estrellas de la ‘Guía Michelin’ y la que tuvo la mayor cantidad a la vez, seis, mientras dirigía y cocinaba platos sencillos en sus dos restaurantes
Eugénie Brazier comenzó haciendo de todo menos estar en la cocina, pero a los 20 años su vida cambió y el interés se convirtió en método y este en pasión por los fogones, hasta convertirse en una de las mujeres más influyentes de la gastronomía francesa del siglo pasado. Fue bautizada como ‘La Mère’ (la madre) por su sabiduría y buen hacer.
Todo cobra mayor mérito y relevancia tras conocer sus humildes comienzos. Hecha a sí misma, el duro trabajo significó para ella el gusto por las tareas rutinarias del campo, que supo convertirlas siempre en idílicas hasta descubrir en los fogones lo exquisito a través de los platos más sencillos. Desde ese momento, empezó a convertirse en la chef excepcional que instruía, protegía y formaba a generaciones de cocineros mientras encandilaba con sus platos y Francia reconocía sus méritos en la gastronomía gala.
Nunca faltaron en su vida las dificultades, empezando con la muerte de su madre cuando tenía 10 años, siguiendo con la llegada de un hijo a los 19 años, cuando era soltera y del que se desentendió el padre, y teniendo que vivir dos guerras mundiales. Pero a pesar de todo, conquistó con el estómago, pero también con el resto de sentidos no solo a toda Francia, sino que su fama traspasó fronteras.
Eugénie Brazier nació el 12 de junio de 1895, en la comuna francesa de Tranclière, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Su madre sintió los dolores del parto en un día de mercado y fue llevada rápidamente a casa de su madre, donde dio a luz. Esa forma de nacer define a la perfección su vida: siempre trabajando, siempre aprendiendo, siempre sufriendo, pero también siempre superándose desde la humildad.
La pequeña Eugénie creció rodeada de pobreza y de trabajo duro en el campo y con los animales, pero siempre recordó que sus raíces agrarias fueron idílicas. Entre sus recuerdos, escribiría más tarde sobre los platos deliciosos que comió en aquella etapa, destacando una sopa que su madre le traía mientras cuidaba cerdos y que consistía en un caldo de puerros y verduras cocinados en leche y agua, enriquecida con huevos, que describía como que “nunca había comido mejor”.
Brazier asistía a la escuela de manera esporádica, pero siempre estaba lista para cualquier cosa que supusiera un desafío, y por ese motivo aprendía rápido y realizaba todas las tareas con gusto y gran responsabilidad. La muerte de su madre a los 10 años truncó su vida y pasó a dedicarse a cuidar ganado en diversas fincas de la región casi de manera exclusiva.
Al comienzo de la Primera Guerra Mundial, Brazier se puso a trabajar como niñera en Lyon al servicio de los fabricantes de las célebres pastas Les Millat. Resolutiva como era, a los 20 años no le costó hacerse con las tareas de una gran mansión en la que ejercía todas las labores, aunque jamás se acercó a la cocina. Ya era madre de un hijo llamado Gastón y, ante la negativa del padre de hacerse cargo de él, Eugénie decide dejarlo al cuidado de una nodriza.
Tal vez por la necesidad de ganar más dinero, un día la vieja cocinera de la casa le dio nociones sobre la materia, despertando en ella una vocación que no tardó en manifestarse. Tan lejos fue esa pasión desmedida por la cocina que en poco tiempo Eugénie Brazier se volvió una experta en guisos y con gran olfato para elegir siempre los mejores productos frescos, algo que la acompañó toda la vida con fama de exigente entre los proveedores que le suministraban la materia prima cada día.
Cuando la joven Brazier se sintió segura de la experiencia adquirida dejó su trabajo en la mansión y entró en la cocina del restaurante de la Mère Filloux. Conviene aclarar que muchas mujeres eran consideradas, “mères” (madres), por su papel de amas de casa reconvertidas en cocineras de lo tradicional, con carácter pero a la vez con gran encanto, y que contribuyeron a dar fama a la gastronomía de la región de Lyon: la Mère Guy, la Mère Buisson, la Mère Filloux… Pero entre todas, la Mère Brazier destacó por lo que supuso para la cocina francesa.
En el restaurante Mère Filloux, además de cocina Eugénie aprendió la manera de llevar un negocio con toda su complejidad. Al poco tiempo, el carácter de Eugénie chocó con el de la mère Filloux y la cocinera en ciernes se marchó a La Brasserie du Dragon, otro famoso restaurante de la época, donde comenzó la carrera imparable de Brazier.
Una vez más, cuando creyó que había conseguido suficiente experiencia y cumplido la meta propuesta, Eugénie se arriesgó y, en 1921, con 12.000 francos de capital, montó un negocio por su cuenta en Lyon en el que podían degustarse las especialidades de la región. Y de esta forma, siete años después de llegar a Lyon, a la edad de 26 años, se convirtió en ‘La Mère’ Brazier, tal y como llamó a su restaurante.
El día de la inauguración sirvió el almuerzo y la cena, cuyos platos estrella fueron Cangrejo con mayonesa y Paloma con guisantes. El pequeño restaurante era un espacio simple y elegante, con una sala principal que tenía grandes ventanales con vistas a la calle y baldosas de barro en las paredes en colores cremas, gris y azul, pero en general con una decoración escasa.
Su estreno en el negocio no fue fácil, pero gracias a la publicidad del boca a boca y a los elogios de los críticos gastronómicos su restaurante rápidamente se convirtió en el más importante de Lyon. Brazier nunca contrató a un sumiller porque siempre prefirió pedir ella el vino directamente a los enólogos, así que, a medida que su reputación crecía el restaurante necesitaba más espacio, y ella fue añadiendo habitaciones, incluido el piso de arriba. En poco tiempo su cocina se convirtió en un referente que atraía a presidentes y primeros ministros franceses, así como a celebridades como Marlene Dietrich.
Brazier, convertida en una mujer robusta, era a menudo fotografiada en la cocina trabajando con orgullo en sus platos. Siempre estaba impecablemente vestida con camisas blancas de algodón de manga corta y delantales blancos con bolsillos grandes y una toalla en la cintura. Su cabello aparecía recogido en un moño y ella sonreía siempre a la cámara.
Su método de trabajo se convirtió casi en manía, ya que todas las mañanas inspeccionaba el comedor, la ropa blanca y los cubiertos. Las cámaras frigoríficas se vaciaban y limpiaban a diario y era extremadamente exigente con la limpieza de la cocina. A menudo, durante los servicios de comida y cena, Eugénie dejaba los fogones para saludar a los invitados cuando llegaban.
La Poularde demi-deuil se convirtió en su plato estrella sin discusión y, a pesar de que sus menús variaban poco, consiguió que famosos de todo el país reservaran con mucha antelación para poder degustarlos ‘in situ’ en Lyon. Su secreto era tan sencillo como su éxito: cocina simple, productos de primera calidad y un gran amor por lo que hacía.
Poco después se compró un caserón al que llamó el Col de la Luère, cerca de Lyon, y eso ya supuso la consolidación de la gloria, ya que en 1933 la Guía Michelin concedió por primera vez sus famosas tres estrellas a una mujer del mismo nombre que su restaurante, la Mère Brazier, y ella se convirtió en el emblema de la cocina de Lyon y Lyon en el de la cocina en el mundo con sus dos restaurantes, su mismo menú, y su doble reconocimiento al acaparar seis estrellas en total.
El nombre de Eugénie Brazier empezó a resonar en todo el mundo como una de las cocineras más cotizadas. Nunca le faltaron ya ofertas de trabajo desde distintos continentes, pero ella se mantuvo fiel a su sencillez y a sus raíces, alejada de las modas de la cocina de la época. A lo largo de su vida alcanzó numerosos reconocimientos: su restaurante fue el primero en lograr las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin, pero también fue la primera mujer en conseguir el máximo número de estrellas.
En 1943, debido a discusiones con su hijo, Gastón Brazier, Eugénie decidió quedarse con el restaurante Col de la Luère mientras que Gastón dirigió el de Lyon. En 1946, Paul Bocuse, quien después fundó la Nouvelle cuisine, regresó a Lyon después de combatir en la Segunda Guerra Mundial para aprender en el restaurante de Eugénie Brazier, convirtiéndose en un alumno aventajado.
En 1968, a la edad de 72 años, Eugénie decidió retirarse y legar a su hijo Gastón ambos restaurantes. “He conocido y conversado con muchos intelectuales, pero siempre he sido consciente de quién soy”, escribió más tarde.
Eugénie, ‘La Mère’ Brazier murió el 2 de marzo de 1977, a la edad de 81 años. En su obituario del New York Times fue recordada por rechazar una cita de la Legión de Honor francesa, ya que creía que “debía ser entregada por hacer cosas más importantes que cocinar”.
Dos años antes de morir, Brazier comenzó a trabajar en un libro de cocina que permaneció inconcluso durante décadas hasta que su familia lo completó en 2009 con el título de Les secrets de la Mère Brazier.
En 2003, dentro de los actos de la celebración de los 80 años del restaurante de Eugénie Brazier, la calle más próxima a él fue bautizada como rue Eugénie-Brazier.
