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Cuando la comida se convirtió en cultura

Se recupera 'Nuevo arte de la cocina española', de Juan Altamiras, un clásico casi olvidado de la literatura gastronómica

La hispanista británica Vicky Hayward.
La hispanista británica Vicky Hayward.

Algo sucedió a mediados del Siglo de las Luces, una revolución invisible e inadvertida en medio de tanta enciclopedia, tanto vapor industrial inglés y tanto viaje de Humboldt: los europeos empezaron a preocuparse por lo que comían. A preocuparse culturalmente (aún no había llegado la obsesión por el colesterol y las calorías). Lejos de las cortes y de los palacios, en las cocinas de los pueblos y de los apartamentos burgueses de las capitales, esos súbditos que pronto se llamarán a sí mismos ciudadanos tomaron conciencia de que cocinar y sentarse a la mesa era algo más que una necesidad corporal o un placer, que era un ritual que les conectaba a una cultura, un patrimonio y una historia.

Mucho antes de que la Guía Michelin llenase los barrios de esnobs y mucho antes de que Pla y Cunqueiro llevasen la cocina popular a sus mejores libros, a mediados del XVIII se escribieron los primeros grandes recetarios que compilaban la sabiduría gastronómica de las naciones. Eran libros gruesos que se convirtieron en éxitos de ventas y que se colocaron en las alacenas de miles de cocinas. Se suelen enumerar dos bestsellers que cambiaron la forma de entender la comida en Francia y Gran Bretaña: La cuisinière bourgeoise, de Menon (1746), y Art of Cookery, de Hannah Glasse (1747). Con ellos, la gastronomía empieza a percibirse como una manifestación cultural más, como la arquitectura o la literatura. Muestra de ello es que, unos años después, Goethe se preocupe tanto por la cocina y los productos locales en su famoso viaje a Italia, donde los comenta con la misma pasión que dedica a las iglesias renacentistas.

Sin embargo, permanecía casi olvidado un libro anterior, escrito en 1745 por un fraile franciscano, cocinero de los monasterios de San Diego y San Cristóbal, en la provincia de Zaragoza, que está considerado el primer texto que pone a disposición de un público amplísimo el saber gastronómico refinado y popular de su época: el Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras, un mito (y, hasta hoy, un carísimo capricho de bibliófilo) que la editorial Ariel recupera ahora en una edición a cargo de la hispanista británica Vicky Hayward, con los textos de las recetas originales y una versión actualizada para poder ejecutarlas en una cocina doméstica moderna.

¿Cómo es posible que una obra tan influyente, reeditada sin parar hasta 1905, se escribiese en un monasterio apartado de un país en decadencia, periferia de periferias, por un fraile desconocido? “Bueno, en realidad, no era tan periférico ni tan apartado —explica Vicky Hayward—, estaba muy próximo a Zaragoza, donde Altamiras se forma y conoce a los mecenas para la publicación. La Zaragoza de entonces es la del conde de Aranda y los ilustrados, un lugar que precisamente porque está lejos de la corte, se libera de sus estupideces y en ella crece una élite muy culta, dueña de unas bibliotecas impresionantes, deseosa de patrocinar las artes. De hecho, Pignatelli, el mecenas de Altamiras, lo será también de Francisco de Goya. Es la Zaragoza que hace posible figuras como Goya, una ciudad en todo su esplendor intelectual”. Otro factor importante, según Hayward, es la orden religiosa a la que pertenece el autor, los franciscanos, “una especie de librepensadores, no sometidos a una doctrina muy rigurosa, con unas redes de intercambio intelectual muy densas entre Europa y América”. Gente con pocos prejuicios, como demuestra el Nuevo arte, que no distingue entre culto y popular, ni entre moro, judío y cristiano.

Juan Altamiras se llamaba en realidad Raimundo Gómez y apenas se movió en toda su vida de los alrededores de La Almunia de Doña Godina, que Hayward define como “un Toledo rural”. Enclavado en un valle morisco (almunia significaba huerto en el árabe de Al Andalus) que sigue siendo famoso por sus cultivos pródigos y cuyas cerezas se exportan hoy como bien de lujo a Dubai, con una judería grande y activa y la cercanía e influencia de los nobles cristianos de Zaragoza, el lugar era la síntesis perfecta de varias tradiciones gastronómicas hispánicas, gracias a la riquísima variedad de verduras y a la abundancia de caza y pesca de río.

Pepitoria de cordero, burete o sopa verde, arroz de grassa, alcachofas con dulce, pollos de carretero, abadejo, costrada de atún, pencas de acelgas en pastelillos o requesón al cuajo de cardo son algunas recetas de origen morisco, judío y cristiano que se cocinaron en hogares y restaurantes de España y América durante casi dos siglos y que hoy, muchos cocineros fascinados por la obra de Altamiras recrean en sus cartas, como Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que se confiesa admirador del Nuevo arte de la cocina española (y orgulloso poseedor de un ejemplar histórico, impreso en 1758) y ha prologado esta edición. Altamiras prueba que la pasión por la cultura culinaria en España no es una moda inventada por Masterchef.

Perdón por el estilo

Juan Altamiras (o Raimundo Gómez) escribe un poco al descuido porque quiere que su prosa sea cercana y compañera de quien cocina, no es un manual de buenas maneras ni para cortesanos. En eso es también rabiosamente moderno. Aunque en ocasiones pide perdón por su estilo pobre, para Vicky Hayward se trata de falsa modestia o impostura: en realidad está muy orgulloso de escribir con esa soltura, a menudo coloquial y hasta vulgar. Conserva grafías populares y localistas para los platos, como almóndigas o algarchofas, y trufa los textos con humor y chistes irreverentes sobre monjas y frailes. Es, sin duda, la obra de alguien que se sentía muy libre.

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Autor: Vicky Hayward.

Editorial: Ariel (2017).

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