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Mujeres al ‘gastropoder’

El foro Parabere, en Bilbao, y el congreso Mujer Gastronómica, en Córdoba, pretenden dar visibilidad al papel de las profesionales en toda la cadena de alimentación y hostelería

Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante boliviano Gustu.
Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante boliviano Gustu.

Las mujeres pueden cambiar el mundo desde los fogones y en toda la cadena que implica la alimentación, del campo o el mar hasta el restaurante o la tienda. Esta es la constatación que pondrán sobre la mesa dos próximos encuentros que se celebran en Córdoba (23 y 24 de febrero) y Bilbao (1 y 2 de marzo). Mujer Gastronómica es el primero y Parabere Forum el segundo. Dos citas donde el menú es hacer visible un gastropoder femenino menos (o nada) conocido comparado con el de los famosos chefs mediáticos.

La cocinera colombiana Leonor Espinosa, a través de Funleo, ayuda a las comunidades negras e indígenas a desarrollar y comercializar sus productos tradicionales. La estadounidense Jessamyn Rodríguez trabaja con mujeres inmigrantes en Hot Bread Kitchen, cuyos panes distribuye a 70 restaurantes y tiendas. La australiana Gayle Quarmby, desde Outback Pride, promueve el comercio de ingredientes nativos y forma a los aborígenes en horticultura e industria alimentaria. La chef danesa Kamilla Seidler (exNoma) entrena a jóvenes bolivianos desde su restaurante Gustu para que emprendan sus propios proyectos. Chido Govera, fundadora en Zinbawe de The Future of Hope, enseña a huérfanas como ella a cultivar setas como salida laboral y personal. La portuguesa Isabel Soares ha formado la cooperativa Fruta Feia para luchar contra el desperdicio alimentario... Estas son algunas de las historias que se transmitirán en Parabere Forum, donde también participa la cocinera brasileña Roberta Sudbrack y la ecofeminista y premio Nobel de la Paz alternativo Vandana Shiva.

Jessamyn Rodríguez, responsable de Hot Bread Kitchen, panadería social de Nueva York.
Jessamyn Rodríguez, responsable de Hot Bread Kitchen, panadería social de Nueva York.

“Parabere Forum reconocerá y apoyará el increíble trabajo de personas que con sus acciones están, silenciosamente, transformando el mundo gracias a la gastronomía”, indica la presidenta de la organización sin ánimo de lucro que promueve este foro internacional, la periodista hispanofrancesa María Canabal. Parabere contará con debates, talleres y cursos y todas las conferenciantes son mujeres, pero no los participantes. “No es un foro feminista, sino humanista, abierto a todos”, precisa Canabal. El nombre del foro es un homenaje a la bilbaína María Mestayer de Echagüe, conocida bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere. Apasionada de la historia culinaria, abrió dos restaurantes y publicó libros en los años treinta y cuarenta, el más famoso La cocina completa (Espasa Calpe, 1933). Y es en un antiguo almacén de vino y aceite rediseñado por Philip Starck, La Alhóndiga, donde se reunirán los asistentes al foro, que este año tiene como lema “Inspiración”. Con las experiencias de las protagonistas, de distintas edades y horizontes, se abordará “cómo superar las barreras y crear nuevas oportunidades”.

Trabajadoras de la cooperativa de cultivo de champiñones creada en Zimbawue por Chido Govera.
Trabajadoras de la cooperativa de cultivo de champiñones creada en Zimbawue por Chido Govera.

Asimismo pretende implicar a todos los actores sociales y culturales el congreso Mujer Gastronómica, un escaparate “del papel que desempeñan las mujeres con puestos de responsabilidad en la cocina, la sala, las bodegas, las materias primas, la investigación, la comunicación, la distribución...”, explica su promotora, la cocinera cordobesa Celia Jiménez.

Una sede universitaria, la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba, alojará el encuentro, que cuenta con el apoyo de la sección española de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa. Allí debatirán cocineras como Fina Puigdevall (Les Cols), María José San Román (Monastrell), Begoña Rodrigo (La Salita), Ana Acín (Venta del Sotón), Yolanda León (Cocinandos) o Alejandra Rivas (Rocambolesc); enólogas como Elena Adell (Pernod Ricard-Domecq) o Esmeralda Payán (Bodegas Torres); responsables de sala como Elisabeth Iglesias (Mugaritz), o Eva Pizarro (Acio); las ingenieras Dolores Raigón y María Dolores de Miguel o la gestora Rosa Vañó (Aceites Castillo de Canena).

“Intervendrán y hablaremos de profesionales cualificados, independientemente de que sean hombres o mujeres”, precisa Celia Jiménez. Y coincide Fina Puigdevall: “La cocina es buena o mala independientemente de que la elabore un hombre o una mujer. Lo mismo es aplicable a los profesionales que desarrollan su trabajo en la sala del restaurante. No obstante, si este tipo de congresos sirven para dar a conocer y valorar el trabajo desempeñado por las mujeres deben considerarse altamente positivos”.

Elisabeth Iglesias, jefa de sala del restaurante vasco Mugaritz.
Elisabeth Iglesias, jefa de sala del restaurante vasco Mugaritz.

“Desgraciadamente, la proporción mujer-hombre en los congresos no es proporcional. El mundo de la sala en general está muy poco reconocido en los congresos y la profesional con mucha menos frecuencia, cuando paradójicamente en el servicio el número de hombres y mujeres está a la par”, afirma Elisabeth Iglesias. “Yo vengo de una tierra donde la mujer cocina en casa, manda en casa, es la etxeko andre, y es triste ver que en la escena gastronómica las mujeres no tenemos tanta presencia”.