Sopa de calabaza, perca con puerros y tarta tatín, por Anne-Sophie Pic

Para Anne-Sophie Pic, la única francesa con tres estrellas Michelin, en Valence (Drôme), la cocina se apoya en tres palabras: respeto, sabor y sencillez en su menú de menos de 5 euros por persona.

Sopa de calabaza al café

Rehogar durante unos minutos, en un poco de aceite y mantequilla, la cebolla y la calabaza cortada en pequeños cubos; continuar la cocción dentro de un caldo de verduras y añadir un poco de nata líquida. A continuación montar nata con la batidora y añadir una cuchara de café arábica finamente molido; salar. Servir en un cuenco la sopa muy caliente y añadir una cuchara de la nata montada y perfumada con café.

Papillote de perca con puerros pequeños, mantequilla de enebro y piel de limón

Introducir varias bayas de enebro en una mantequilla ablandada hasta estar cremosa; esparcir la mitad del preparado entre dos hojas de papel de hornear; reservarlo al fresco. La perca, que es un pescado con una aleta dorsal plateada, se corta en filetes con la piel. Primero, cocer los puerros, escurrirlos y colocarlos en el papillote; añadir cada filete de perca y el resto de la mantequilla perfumada al enebro. Cerrar el papillote con cuidado y meterlo en el horno caliente entre 5 y 7 minutos, según el grosor del pescado. Abrir el papillote, decorar con una piel de limón y la mantequilla de enebro guardada en la nevera y servir.

Tarta tatin al haba tonka

Hacer hojaldre (para seis personas, 300 gramos de harina, mantequilla, sal y agua) o comprar una pasta de hojaldre prefabricada. Caramelizar las manzanas (reinetas) en un molde, a fuego muy lento, añadiendo zumo de limón, azúcar y haba tonka rallada. La operación puede durar 50 minutos. Colocar un círculo de pasta de hojaldre sobre las manzanas y cocer en el horno unos 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar volcando el molde sobre una fuente. Si no se tiene haba tonka, rallar una rama de canela.