Un menú vegetariano y sostenible para celebrar la Navidad

PARA ENTENDER la cocina de Rodrigo De la Calle hay que retroceder en el tiempo y viajar hasta un pueblecito de la sierra de Cazorla, en Jaén. Allí, cuando era un crío, De la Calle le hincaba el diente a un tomate entre juego y juego. O a lo que diera la tierra en ese momento. Hijo de un agricultor, el chef se crio en torno a una mesa donde no siempre había carne o pescado, pero en la que no faltaban los vegetales. “En mi casa era verdura, verdura y verdura”, cuenta, mientras trocea achicoria en la cocina de su restaurante El Invernadero, que acaba de revalidar la estrella Michelin después de su traslado al centro de Madrid.

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El espacio es nuevo, pero la filosofía sigue siendo la misma: aquí los vegetales —muchos provenientes de su propia huerta— son el centro de la propuesta culinaria. Una apuesta arriesgada que, en opinión de De la Calle, cuesta más que cale entre la gente: “Es mucho más fácil llegar a ellos con una buena carne o marisco”. Sin embargo, es esa diferencia lo que le ha reportado parte de los reconocimientos, como el Premio Nacional de Gastronomía Saludable 2016. En 2009 se hizo con el título de cocinero revelación en Madrid Fusión. Fue en ese momento cuando presentó junto a su socio, el biólogo Santiago Orts, el concepto de gastrobotánica. Una línea de trabajo que De la Calle define como el rescate y la investigación de especies vegetales para su uso culinario.

Una placa preside la cocina de su restaurante. “El hombre nunca sabe de lo que es capaz hasta que lo intenta”. Él emprendió su vuelo solo después de aprender de los mejores. Mugaritz fue su primer contacto con la alta cocina. Con Quique Dacosta aprendió técnica: “No había ningún plato fácil de hacer. Sin una receta y una báscula era imposible”. De Paco Torreblanca resalta su perfeccionismo. Y cuando habla de Martín Berasategui no logra disimular el cariño que le guarda. “No hace distinciones con nadie. En su restaurante todo el mundo come igual. De él me quedo con su sencillez y su forma de trabajar en equipo”.

Cuando De la Calle pela una alcachofa, lo hace con la misma delicadeza que si tuviera entre sus manos una gamba. La elección de esta verdura para uno de los platos del menú de fiesta no es casual. Es un vegetal de invierno, de temporada. Una medida que no aprendió en ninguna escuela, sino mientras jugaba en un pueblecito de Jaén.