Un menú vegetariano y sostenible para celebrar la Navidad
El chef Rodrigo De la Calle propone un menú a base de vegetales de temporada. Y acompañamos la cena con una decoración con artículos artesanales, de materiales reciclados, duraderos o de producción sostenible para que sea una celebración en equilibrio con el medio ambiente.
CÓCTEL DE PISCO SOUR DE GRANADA
Ingredientes. Para cuatro cócteles: 2 granadas, 150 mililitros de pisco, 30 gramos de clara de huevo, 4 cubitos de hielo, 2 trozos de la piel de un limón.
Elaboración. 1. Sacar el jugo de la granada con un exprimidor y reservar. 2. En una coctelera, añadir el zumo de granada, el pisco y la clara de huevo. 3. Agregar también los cubos de hielo y la piel del limón. 4. Batir enérgicamente y servir muy frío en copas.
SNACK DE LOMBARDA Y SÉSAMO
Ingredientes. Para cuatro personas: 1 lombarda, 1 granada, 10 gramos de aceite de sésamo tostado, 20 gramos de tahini, 50 gramos de cacahuetes fritos, 10 gramos de vinagre de arroz negro, 5 gramos de salsa de soja.
Elaboración. 1. Cortar la lombarda muy fina con ayuda de una mandolina o un cortafiambres. 2. Triturar el resto de ingredientes en un robot de cocina hasta conseguir una salsa densa. 3. En el momento de servir, aliñar la lombarda con la salsa y unos granos de granada por encima.
Las copas de vidrio reciclado utilizadas en la imagen son de la colección Emma & John de Maisons du Monde (5,99 euros la unidad). El cuenco de cerámica ha sido diseñado por Miriam Olivares Rambla. El cóctel y el snack se presentan de manera conjunta en la misma fotografía.
Cocinada por Rodrigo De la Calle / Fotografía de Asier Rua / Estilismo de Amaya de Toledo
TARTAR DE REMOLACHA CON FLORES
Ingredientes. Para cuatro personas: 100 gramos de remolacha cocinada a la sal, 50 gramos de manzanas reineta, 50 gramos de manzanas Granny Smith, 50 gramos de aguacate, 37,50 gramos de remolacha cocida, ½ cucharada sopera de vinagre de Módena, sal, pimienta, aceite de oliva. Para las flores: 20 gramos de pétalos de flores comestibles.
Elaboración. 1. Para las remolachas a la sal: ponerlas en una bandeja honda y cubrir de sal gruesa. La introducimos en el horno a 180 grados durante una hora aproximadamente, dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están listas, las pincharemos con un cuchillo y si no oponen resistencia al clavar significará que están cocidas. Una vez hechas, las pelamos y guardamos la carne. 2. Para el tartar de remolachas: cortamos la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise pequeña de un milímetro. En el robot de cocina pondremos el aguacate sin la piel, la remolacha cocida, el vinagre de Módena, sal y pimienta. Lo trituramos y emulsionamos la crema con un chorrito de aceite. La mezcla tiene que quedar bien triturada. Juntamos la crema con la brunoise de remolacha y manzana y reservamos. Servimos muy frío, con los pétalos de las flores por encima.
Las tablas usadas en esta receta son de Con Alma Design. Están elaboradas con madera de árboles caídos y podados y con piedra de canteras de Mallorca (desde 35 euros la unidad).
Cocinada por Rodrigo De la Calle / Fotografía de Asier Rua / Estilismo de Amaya de Toledo
ACHICORIA CON CASTAÑAS Y AJOBLANCO DE PLANCTON
Ingredientes. Para cuatro personas: 500 gramos de achicoria, 200 gramos de castañas peladas, asadas y troceadas. Para la sopa de almendras con plancton: 1 litro de leche de almendras, 450 gramos de almendra marcona frita, 2 dientes de ajo, 5 gramos de plancton, 25 gramos de agua, 15 gramos de vinagre de arroz blanco japonés, 10 gramos de jang (esencia de soja), 30 gramos de miga de pan blanco.
Elaboración. 1. En un bol introducir las almendras y la leche, añadir el ajo y la miga de pan. Dejar reposar esta mezcla durante al menos cinco horas. 2. Mientras se macera la mezcla, rehidratar el plancton en el agua. 3. Una vez tengamos ambas elaboraciones, triturar por un lado la mezcla de leche, ajos, almendras y miga de pan en un robot de cocina a máxima velocidad durante cuatro minutos. 4. Transcurrido el tiempo, pasar por un chino fino sin apretar demasiado para evitar que caigan posos de la almendra. 5. Añadir al ajoblanco el plancton rehidratado, el vinagre de arroz blanco y el jang. Reservar hasta su utilización en un recipiente de plástico hermético. 6. Limpiar bien la achicoria para despojarla de los restos de tierra que pueda tener. Quitar las capas exteriores y desecharlas, ya que son demasiado amargas. 7. Cortar el tallo de la achicoria en cubos de medio centímetro y la parte de las hojas en juliana muy fina. Reservar en agua y hielo. 8. Escurrir del agua y colocar en un plato en forma de corona. Espolvorear por encima las castañas. 9. Verter el ajoblanco en el centro de la corona en el último momento.
Los bajoplatos, de Mahe Homeware, son de madera de teca con certificado FSC (35 euros la unidad). El mantel, también de Mahe Homeware, es de lino 100% lavado a la piedra (70 euros). El plato y el cuenco de gres han sido diseñados por la ceramista María Gómez de Agüero (25 euros y 12 euros la unidad). Los vasos de gres blanco son de Laon Pottery (25 euros la unidad), y los de cerámica sin esmaltar, de Alfarería Padilla.
Cocinada por Rodrigo De la Calle / Fotografía de Asier Rua / Estilismo de Amaya de Toledo
ALCAHOFAS CON TRUFA Y CREMOSO DE RAÍCES
Ingredientes. Para cuatro personas: Para las alcachofas: 500 gramos de algas (kombu o lechuga de mar, por ejemplo), 5 litros de agua, 15 alcachofas. Para el aceite de guindilla: 1 guindilla, 100 gramos de aceite de oliva. Para el jugo: 1 kilo de garbanzos puestos en remojo ocho horas en agua tibia y sal, 1 kilo de zanahorias, 1 kilo de cebollas, 15 gramos de tamari o soja sin gluten. Para el puré de patata: 200 gramos de patata ratte, 20 gramos de leche vegetal, aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de sal. Para la terminación: 1 trufa negra.
Elaboración. Las alcachofas: 1. Infusionar las algas con agua durante 15 minutos a fuego vivo. Una vez hervidas, colar y reservar. 2. Limpiar las alcachofas cuidadosamente aprovechando parte del tallo. Introducirlas en el agua de cocer las algas. Cuando vuelva a arrancar el hervor, retirarlas del fuego y dejar que se enfríen en la misma agua. El aceite picante: 3. Verter el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregar la guindilla picada sin las pepitas. 4. Dorar el chile y retirar del fuego. Dejar en la sartén hasta que enfríe y después colar. El jugo vegetal: 5. Poner todos los ingredientes a hervir a fuego lento durante 6 horas. 6. Colar, añadir el tamari y reducir hasta obtener una textura densa. El puré de patata: 7. Envolver las patatas en papel de aluminio y cocinar en el horno a 210 grados durante 20 minutos. 8. Cuando aún esté caliente la patata, pasarla por el pasapuré y después por un tamiz fino. 9. Poner la patata tamizada en un cazo junto a la leche y la sal. Batirla para mezclarla e incorporar el calor (es mejor en una plancha que sobre el fuego directo). 10. Añadir el aceite de oliva virgen extra. Rectificaremos de sal si es necesario. Antes de servir el plato: 11. Freír las alcachofas a 180 grados. Cuando estén doradas, sacar y escurrir el aceite sobrante con un papel de cocina absorbente. Presentación: 12. Poner en el plato una base de puré de patata. Sobre él, las alcachofas fritas, unas gotas del aceite picante y terminar glaseando con dos cucharadas soperas de jugo de vegetales. En el momento de servir el plato, con ayuda de un laminador de trufa, disponer unas láminas (seis por ración) directamente encima de la alcachofa.
El mantel individual de rafia natural es de Mahe Homeware (60 euros, 6 unidades). La tabla que sirve de panera, de Con Alma Design, ha sido fabricada con madera de olivos caídos o podados (15 euros). El plato de gres es de la ceramista María Gómez de Agüero (25 euros). Los vasos de gres blanco de Laon Pottery tienen un acabado en esmalte fabricado por JooHyun Baek, ceramista de la firma (25 euros la unidad). Los vasos de cerámica sin esmaltar son de Alfarería Padilla, en Bailén.
Cocinada por Rodrigo De la Calle / Fotografía de Asier Rua / Estilismo de Amaya de Toledo
NATILLAS DE CALABAZA CON HELADO DE COCO
Ingredientes. Para cuatro personas: Para las natillas de calabaza: 162 gramos de nata vegetal, 45 gramos de azúcar, 115 gramos de yema de huevos (sustituir por leche vegetal si no se come huevo), 250 gramos de jugo de calabaza licuada, 1,5 gramos de sal, 8 gramos de agar-agar, ½ vaina de vainilla, 1 tarrina de helado de coco apto para vegetarianos, 40 gramos de leche de coco en polvo. Para la galleta de calabaza: 50 gramos de harina, 30 gramos de margarina, 17 gramos de azúcar.
Elaboración. El jugo de calabaza: 1. Extraer el jugo de la calabaza en la licuadora. Luego reducir en el fuego hasta que se obtenga la mitad de jugo. Las natillas de calabaza: 2. Mezclar la nata y la vaina de vainilla. Cubrir con papel transparente y dejar infusionar 15 minutos. 3. Agregar la calabaza reducida a la mezcla y homogeneizar. 4. En un bol aparte, mezclar las yemas de huevo con el azúcar y la sal, para evitar cristalización. Agregar un poco de la mezcla de la calabaza con la nata y la vainilla para temperar las yemas y evitar su cocción. Después poner todo en un cazo mezclando con una varilla y subir la temperatura hasta que alcance los 85 grados. Añadir el agar-agar y mezclarlo con el brazo eléctrico. 5. Pasar por un chino fino y dejar enfriar hasta que tenga una consistencia de natilla. La galleta de hoja: 6. Batir el azúcar y la margarina hasta que claree la margarina. Añadir la harina hasta obtener una masa consistente. 7. Introducir la masa en el frigorífico hasta que se compacte y se pueda manejar. 8. Estirar lo máximo posible la masa. Dividir en cuatro partes y darle forma de hoja. 9. Disponer sobre papel vegetal y hornear 10 minutos a 180 grados con calor arriba y abajo. Sacar y dejar enfriar antes de quitarlas de la bandeja. Terminación: 10. Colocar en un bol las natillas. A continuación, poner el helado de coco, una cucharada de leche de coco en polvo y, sobre el helado, la hoja de galleta.
Los cuencos utilizados para presentar el postre son de gres, encajados dentro de tronquitos de alcornoque. Están diseñados por la ceramista María Gómez de Agüero.
Cocinada por Rodrigo De la Calle / Fotografía de Asier Rua / Estilismo de Amaya de Toledo