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Está pagando más por estos alimentos "sin" que no significan nada

Algunas sustancias ni siquiera son malas, otras directamente nunca están

Para comer más sano una de las reglas de oro es huir de los productos procesados. Lo aconsejan médicos y nutricionistas hasta la saciedad. La razón principal es que llevan una cantidad de azúcar, sal o grasas saturadas superior al mismo plato cocinado en casa. Pero más allá de las recomendaciones nutricionales su método de conservación y potenciación del sabor suele acarrear una lista de aditivos en los que no todo el mundo confía.

Prestar atención a los ingredientes que se detallan en el etiquetado y a las advertencias sanitarias es un procedimiento aconsejable, pero llevarlo al extremo y obsesionarse por el "sin" del envase muchas veces no le reportará ningún beneficio y, en cambio, puede ser perjudicial para su bolsillo.

La fiebre de lo "libre de" ha llegado al paroxismo. "Sin hormonas", "sin derivados del petróleo", "sin antibióticos"... Esta lista sigue y es un ejemplo real de un estante de un supermercado, que lo utiliza como reclamo de lo saludable. El catálogo de las cosas que no llevan los alimentos es cada vez más largo.

Ahora es fácil encontrarse zumos naturales "sin lactosa", un nutriente que la naturaleza no ha puesto en la fruta. Y a los "sin gluten" o sin "lactosa" se han unido ya el "sin nitritos", "sin sulfitos", "sin glutamato monosódico" o "sin aceite de palma". "Es indudable que existe una obsesión por lo ‘sin’. No solo en cuestión de alérgenos, sino que se podría añadir sin pesticidas, sin transgénicos, sin conservantes, sin colorantes…", recalca el científico José Miguel Mulet.

Evitar ingredientes dañinos para las personas con una alergia o una intolerancia es esencial para el bienestar de aquellas personas que las sufren, pero lo "sin" no es positivo per se. Mulet, autor de Comer sin miedo aduce que esta corriente es más peligrosa para el bolsillo que para la salud: "Consumir productos sin gluten o sin lactosa es más caro, pero no supone ningún beneficio para la salud, más allá de frivolizar con una enfermedad que realmente no se tiene". En el caso de la lactosa, además, "si se elimina de la dieta, la próxima vez que se tome va a sentar fatal", pues "la lactasa, la enzima que degrada la lactosa, se regula por la cantidad de lactosa ingerida", es decir, el organismo deja de producirla en la misma cantidad cuando detecta que no la usa.

Más allá del marketing, estos etiquetados —dice Mulet— son confusos: "Por ejemplo, que la ley obligue a que se etiqueten los transgénicos. Ahora se pone 'sin transgénicos' y bordea la legalidad, ya que sería como etiquetar 'sin salmonella' en todo. ¿Qué está diciendo ese fabricante?, ¿que la competencia sí que tiene salmonella?".

El Reglamento europeo destaca que se debe "etiquetar los alimentos de forma clara, comprensible y legible", no debe "inducir a error", "al insinuar que el alimento posee características especiales, cuando, en realidad, todos los alimentos similares poseen esas mismas características, en particular poniendo especialmente de relieve la presencia o ausencia de determinados ingredientes o nutrientes". Por lo tanto, no solo no tiene sentido etiquetar un alimento diciendo que es —por ejemplo— “sin gluten” o “sin lactosa” cuando naturalmente no lo contienen, sino que va en contra del reglamento.

"A veces, lo que hace esta moda 'sin' es desviar la atención. La mayoría de ocasiones, cuando vemos que algo es 'sin' lo identificamos con que está libre de elementos insanos, sin discernir si el producto en cuestión es sano por sí mismo, como las galletas sin azúcares añadidos o los embutidos sin conservantes. Por tanto, es una técnica de distracción y de ruido", esgrime Aitor Sánchez, autor del blog Mi dieta cojea.

Sin gluten y sin lactosa

"Dentro de este 'sin' hay una parcela especial para el gluten, porque hay un miedo desmesurado hacia él", agrega Sánchez, "cuando, en realidad, no entraña ningún peligro —salvo si eres alérgico o intolerante—, es simplemente una proteína más".

Opina lo mismo el dietista-nutricionista Ismael San Mauro Martín. "Existe cada vez más sensibilización por parte del consumidor y a veces se lleva al extremo. Por desgracia, la industria alimentaria utiliza en ocasiones la información y la transparencia de los componentes en los productos alimenticios para su propio beneficio, para aumentar las ventas. Dice 'no tiene de esto' pero tiene muchos azúcares, grasas o aditivos para compensar —este es el gran problema de los productos sin gluten del que nadie habla—, que no te digo o no realzo en el etiquetado", afirma el académico numerario de la Academia Española de Nutrición y Dietética. "Los alimentos 'sin' no tienen por qué ser mejores nutricionalmente y el único beneficio es para el que tiene alguna patología".

Sin glutamato monosódico, sin nitritos y sin sulfitos

Hablamos del gluten, la lactosa, la sal, las grasas o los azúcares, pero hay nuevos invasores en este etiquetado "sin". Empieza a señalarse la ausencia de aceite de palmacuestionado tanto por sus propiedades y por sus efectos medioambientales—, de glutamato monosódicoun potenciador de sabor que induce a comer más—, nitratos, nitritos y sulfitos.

Algunas de estas alertas colindan directamente con la legislación española que recoge, en el Reglamento 1924/2006, las declaraciones nutricionales que se pueden hacer en los alimentos. El que no lleve aceite de palma, por ejemplo, no es una de ellas.

Muchas de estas sustancias suenan mal, a producto químico no deseable en nuestra comida, por lo que las etiquetas "sin" hacen el alimento más apetecible. ¿Nos estamos envenenando? Los nitritos y los sulfitos son aditivos derivados del azufre que se utilizan como conservantes o colorantes (los famosos E-) y se encuentran en los productos cárnicos, el vino, las frutas desecadas, los crustáceos o las patatas listas para cocinar.

Lo explica el científico J.M. Mulet en su último libro, ¿Qué es comer sano? (Editorial Destino): "Cuando la carne entra en contacto con el aire, el hierro de la hemoglobina del tejido muscular se oxida y la carne para de roja a marrón y luego a verde. Los nitritos reaccionan con el hierro del tipo 'hemo' de la hemoglobina, por lo que se mantiene el color rojo vivo. Además, los nitritos son muy efectivos matando bacterias y hongos".

De ahí que prácticamente todos los embutidos los lleven, y aún así, advierte Mulet, algunos lucen en su etiqueta: "Sin nitritos". ¿Por qué? "El truco es muy sencillo. Cuando vea un embutido "sin nitritos" fíjese  en si la composición lleva apio, espinacas o remolacha. Parece que además de carne, está comiendo verdura y le dé un saborcillo natural, ¿no? Pues no están ahí por eso, sino porque  tanto el apio como la espinaca acumular de forma natural nitritos. De este modo, el fabricante no pone nitritos —y por eso puede etiquetar "sin nitritos"—, pero sí utiliza un ingrediente que es rico en ellos y se garantiza que la carne no se ponga mala y conserve el color".

Hasta aquí sus beneficios, ¿hay contras? Hasta el momento, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) solo se ha pronunciado sobre la reducción de su consumo —principalmente en niños— y sobre la recomendación de advertir de su existencia en el envase. Las conclusiones sobre su peligro en caso de ingesta a largo plazo aún no son definitivas.

"Se investigan los efectos tóxicos a largo plazo, pero el problema no es de salud. Los nitratos, los nitritos y los sulfitos se pueden consumir: su función es darle un color más apetecible a la carne y se utiliza sobre todo en carne picada. El problema es que en grandes cantidades se ha asociado a algunos casos de muerte súbita", expone Ignacio Sánchez, presidente de la Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA).

Protegen contra el botulismo

El neurocirujano estadounidense Steven Novella se opone a estas alarmas. Con motivo del lanzamiento de un beicon "sin nitritos", explicaba en su blog Neurologica que estos aditivos "protegen, gracias a una enzima, contra el botulismo" y pueden ser beneficiosos para la salud: "El nitrato de sodio se convierte en óxido de nitrito, que favorece la disminución de la presión en sangre. Y la cantidad de nitritos en que se metaboliza se reduce con la ingesta de otros elementos como la vitamina C. Por eso, algunos fabricantes que usan estos aditivos le añaden más cantidad de vitamina C, para rebajarlo", comenta. "Yo, personalmente, prefiero un producto con nitritos a un producto con listeria, pero esta no parece ser la actitud del consumidor medio", concluye Mulet.

"La industria juega un papel importante y lo apropiado es informar para que el consumidor decida", resuelve De Mauro. "Pero la mala información o la información sesgada" no es el camino, concreta. Como consumidores, en definitiva, nos toca una vez más saber qué es cada cosa.

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