¿Por qué sabe tan rara la comida del avión?

Oiremos pocas loas a un menú de avión. Lo que sorprende, de hecho, es encontrarse con algo realmente grato. Es difícil pensar que esa comida vaya a quedarse grabada en la memoria gustativa. Y eso, a pesar de que —reconozcámoslo— no solemos dejar ni el sobre de mantequilla.

Aunque pueda variar de una compañía a otra, el sabor es más o menos similar y factores como la altura, el ruido o el espacio cerrado podrían ser los causantes de provocar ese rechazo gastronómico. Porque no solo la comida influye en nuestro paladar.

El sentido del gusto muchas veces se queda en tierra cuando despegamos. Así lo apunta un estudio publicado en International Journal of Gastronomy and Food Science: "La comida y la bebida saben diferente en el cielo". Y los motivos, explica Charles Spence, el líder de la investigación y profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford, son "la falta de humedad, la baja presión del aire y el ruido del motor".

La falta de humedad reduce la capacidad olfativa

Lo primero que se ve afectado es el olfato. "Cuando el avión se va elevando, la presión del aire disminuye y la humedad cae en picado", afirma Spence. La sequedad que se produce por el cambio en el ambiente afecta a la mucosa nasal y hace que el este sentido tan importante para saborear los alimentos deje de funcionar correctamente. Consecuencia: se reduce el gusto y dejamos de percibir parte del sabor de los alimentos.

Esto no le quita razón a la opinión de Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de alimentos y creador del blog Gominolas de Petróleo, "las recetas y los ingredientes de las comidas que se sirven en la mayoría de los aviones no ganarían una estrella Michelin". Pero sí hace que "percibamos con menor intensidad sabores como el salado y el dulce, y con mayor el umami [el que se conoce como 'quinto sabor' es ese regusto que dejan alimentos tan distintos como el queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico]". También aumenta notamos más el ácido, amargo o picante, según descubrió otra investigación del Fraunhofer Institute for Building Physics junto a la compañía aérea Lufthansa.

Esto explica cosas como que "el tomate sepa tan bien en los aviones", dice Spence, o que algunas empresas aumenten los condimentos de las comidas para "garantizar que tengan buen sabor en el aire", según afirmó para la BBC Russ Brown, miembro del servicio de hostelería de American Airlines: "A menudo, las recetas se modifican con sal o ingredientes adicionales para inducir a una atmósfera de comedor casero en la cabina".

Las aerolíneas crean una atmósfera para que el cerebro saboree mejor

Y no todo está en los alimentos, el cerebro tiene mucho que decir: "Tiene un papel muy activo en la percepción", aclara el doctor en neurociencia y autor de El cerebro. Descifrar y potenciar nuestro órgano más complejo, José Viosca Ros. 

Para exprimir el cerebro y aprovechar la exaltación del umami en las papilas, algunas aerolíneas han empezado a aclimatar el momento del almuerzo a bordo. Prueban combinaciones de música relajante con alimentos ricos en umami —como las espinacas o algas— y hasta repartiendo inhaladores nasales para aclarar las fosas. "También se cambia la cubertería", asegura el autor del estudio porque dice: "No sabe igual la comida con un tenedor y un cuchillo pesados que unos de plástico livianos".

En España, el restaurante Spoonik ha sido reconocido con el Premio Nacional de Hostelería en innovación precisamente por investigar sobre este terreno. El espacio creado por Jon Giraldo y Jaime Lieberman propone una experiencia gastronómica que se vive con todos los sentidos y para ello se apoyan en estudios de la neurociencia que observan cómo una determinada música, el uso de las luces, el tipo de vajilla y otros juegos que engañan al cerebro pueden hacer que los platos nos sepan más ricos.

Cambian las cantidades y la preparación

A toda esta combinación de factores se suma un obstáculo bastante obvio: no es lo mismo preparar comida para una familia que para centenares de pasajeros, ni servirla a pie de calle que en un avión, donde se calienta con un horno de aire seco. Las bandejas suben a bordo preparadas y envasadas y llegan a nuestros asientos recalentadas.

“Los chefs de aerolíneas son únicos porque producen recetas en masa para miles de clientes”, decía Russ Brown en el texto citado. “Muchas veces el producto final no es lo que se planificó originalmente debido a agentes fuera del control del cocinero. Diseñamos alimentos con ingredientes y empaques que sabemos que pueden sobrevivir el largo proceso entre la preparación de los alimentos y la entrega”. De ahí también la importancia de intentar engañar al cerebro con toda una serie de factores añadidos.

En definitiva, resume Viosca, todo influye: “Una menor presión del aire en la cabina, menos humedad, la ansiedad de los pasajeros, una cubertería y vasos de material ligero y de mala calidad, falta de un nombre descriptivo del plato o la falta de interacción social durante la comida”. “Todo esto se ha estudiado y parece ser que influye en la percepción del sabor, pero yo añadiría algo adicional: la relación entre la calidad y el precio no es la más idónea”. Y zanja el tema: “Para lo que sirven, el precio, en ocasiones excesivo, no ayuda especialmente a ofrecer una experiencia gastronómica demasiado placentera”.