El tiempo del erizo

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crustáceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las nécora o el buey de mar. Es cuando están más llenos y la carne resulta más sabrosa y perfumada. Sucede también con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar más lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con "r". Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin "r".

No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pacífico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y seña de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo demás. Podría estar la carne dulce y sutil del picoroco, ese crustáceo más parecido a una piedra que a otra cosa y que creí exclusivo de estas aguas hasta que lo he visto servir en algún comedor de las Azores. Pero no me parece competencia. El erizo es el rey. Lo tengo como el producto que marca la diferencia en la despensa de esta parte del litoral americano.

El de aquí sólo vive en la costa del sur del Perú y en la mayor parte del litoral chileno y no es un erizo cualquiera. Le dicen tetrapigus niger y es grande y carnoso como ningún otro que haya conocido hasta ahora. Hace unos años pesamos más de 150 gramos de lenguas en uno de ellos. En comparación con su pariente europeo (paracentrotus lividus para los amigos) es una especie de gigante próspero y exuberante. Imposible compararlo, más allá de los pinchos que los protegen y el color de las variedades comestibles. En los dos casos cosechamos los rojos y rechazamos los negros. A partir de ahí todo cambia. Cuando uno es grande, el otro es chico, si uno se muestra anaranjado el pariente lejano es rojo intenso, la suavidad de uno se traduce en la intensidad del contrario.

El erizo del sur del Pacífico es grande y contiene cinco lenguas descomunales, anaranjadas y carnosas que llegadas que llegado el tiempo del frío toman una textura suave y grasa, como si fuera mantequilla, y resumen en medio bocado todo el sabor del océano. Salvando las distancias (siempre favorables al erizo, claro; no hay color), podría ser el foie-gras del mar. Y por si fuera poco suelen llevar regalo. Dentro de cada erizo habita el pancoro, un pequeño cangrejo parásito que puede acabar engordando algún caldo o ¿por qué no? colonizando un arroz.

Me gusta al natural, sin más, porque así muestra la plenitud de su naturaleza. En Chile acostumbran servirlo en un baño de limón —casi un plato de sopa— que trastoca la mitad de lo que me fascina de este bicho genial: queda la textura, pero muere el sabor. Por el mismo camino van en Perú cuando le aplican fórmulas cevicheras, ají incluido, que no le hacen ningún bien. Cuantos menos compañeros de viaje, mejor para todos. En Chico Jaime, la comedoría que reina en lo alto del Mercado Central de Antofagasta, suelo comerlos en tortilla. Gana enteros el día que no la cuajan por completo.

El erizo vivirá sus mejores días mientras el invierno siga en pie y las aguas mantengan las temperaturas más bajas del año. A partir de ahí empieza la decadencia de sus ventajas culinarias. Empieza el tiempo de la reproducción, que coincide con el verano, la carne pierde textura y mucho sabor y el interior suele estar repleto de un liquido blanquecino: lo sacaron del mar en el peor momento posible. Hay que dejarlo tranquilo.

En Chile protegen la reproducción del erizo con una larga veda que, salvo cambios de última hora, se estira del 1 de septiembre al 15 de marzo. En Perú prefieren no imponer ningún tipo de veda. La conservación de los recursos marinos nunca estuvo entre las prioridades del país y es precisamente en verano cuando las secciones especializadas de los diarios celebran y promocionan su consumo. No pasará mucho antes de que lo echemos de menos.