La burbuja

La burbuja de la cocina vuelve a hincharse en España. Acaban de pagar 70 millones de euros por el 40% de las acciones de una cadena de siete restaurantes instalada en Madrid. No es fácil recuperar 70 millones sirviendo anchoas en salazón y pescados o carnes cocinados con más o menos gracia. En realidad es imposible; los siete restaurantes del grupo encabezado por Paraguas —el paquete incluye Amazónico, un local que ofrece todo tipo de alicientes salvo los culinarios— tienen éxito, pero no es para tanto. La única justificación que se me ocurre es que la cadena sea propietaria de los locales que ocupa y se estén trabajando un pelotazo en la próxima burbuja inmobiliaria, pero me juran que tampoco es el caso, son alquilados. El gasto lo hace una empresa hotelera turca y el aliciente parece estar en el sistema operativo de la cadena española: una sola cocina central para siete propuestas culinarias diferentes instaladas en espacios nada cercanos. Todo llega desde allí a cada sucursal para terminarse, rematarse o simplemente calentarse en su cocina de ensamblaje. El camino hacia el éxito está hoy más cerca de la mediocridad que de la calidad. Paradojas de la nueva era gastronómica.

70 millones es mucha pasta, da igual que sean euros o dólares. En cualquier caso, es una cifra relativa frente a la que la venta de Madrid Fusión a Vocento por 6,5 millones de euros puede parecer un juego de niños, pero no lo es. El congreso que acompañó el estallido de la gastromanía en el mundo no es precisamente un gran negocio, aunque potencial nunca le faltó. Sin salir de Madrid, el Grupo La Máquina —14 locales en la capital y alrededores— anuncia la apertura de Lux, llamado a ser lo último de lo último. Mil cien metros cuadrados repartidos en cuatro plantas que lo acogerán todo: cocina mexicana, italiana, española, asiática —para quitarse el sombrero, cuatro mil millones de personas y cien cocinas diferentes en un comedor al que calculo le corresponden unos 150 metros cuadrados—, música y cócteles. Me faltan los coros y danzas, el sumiller malabarista y los mariachis, pero todo se andará.

Llego a Barcelona en lunes y tengo que recurrir a un amigo bien relacionado para conseguir mesa para cenar. Abren pocos y la lista de espera de los que merecen la pena es larga —no me refiero a las testas coronadas de la cocina, que se hacen querer con semanas e incluso meses de antelación—, y se parece a las de los que no justifican atención. Lo mismo sucede el martes; hay que tirar de contactos para cenar. Pensaba quedarme hasta el jueves, pero decido adelantar la marcha, no vaya a ser que tenga que acabar comprando pan y mortadela en la gasolinera que hay cerca del hotel.

Entre una cosa y otra me llega la noticia que excita al universo foodie: Nobu acaba de abrir en Marbella. Escucho el eco de los gritos y los aplausos de sus fans desde mi asiento en el AVE, a punto de llegar a la frontera con Francia. Excesivo para una cocina más bien rutinaria, sin compromisos ni emociones, servida a precios difícilmente justificables. De vuelta en Lima, sigo al detalle la apertura de la nueva sede de Ricard Camarena —local de estreno para el restaurante de siempre— en las redes y los mentideros culinarios. Aprecio mucho más la cocina de Ricard —me parece uno de los grandes cocineros del momento— que su afición por las mudanzas. Perdí la cuenta de cuántos locales lleva en los últimos 10 años, pero son unos cuantos, y me pregunto si su cocina necesita ese local espectacular, descomunal y, en mi opinión, desmedido que se ha marcado. Veo los planos, las fotografías, las imágenes colgadas en las redes y leo las descripciones arrobadas de los nuevos voceros de la cocina y sigo sin entenderlo.

Empiezo a sumar y las cuentas se me descuadran. En menos de tres años, el sector ha pasado de vivir la mayor crisis de su historia a protagonizar un fenómeno de difícil explicación. Ya vivimos burbujas parecidas a principios de los 90 y con el inicio del siglo. Veremos hasta cuándo aguanta esta.