Dos barras en Santiago

La nueva cocina de Carolina Bazán es pequeña, bien aprovechada y queda a la vista de los 15 clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan allí sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. También los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender —viene a ser como la versión hipster del barman— dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro minúsculas mesas que completan el local. Se mueven a las órdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. El espacio es divertido, relajado, dinámico y muy actual, abrió hace poco más de un mes y responde al nombre de Ambrosía Bistró (Nueva Lyon 99, Providencia). Es la segunda marca de Carolina y Rosario, después del Ambrosía con el que se han consagraron hace cuatro años, y por lo que veo va a ser difícil sacarlas de allí y verlas de vuelta en la casa madre. Lo pasan bien en esa nueva relación que han tejido con el cliente —más relajada, más cercana y sobre todo más directa— y eso siempre mejora la experiencia para las dos partes.

La cocina tiene mucho en común con la que probé en la última visita al otro Ambrosía, que sigue abierto, bien supervisado por las dos y en manos de un equipo de confianza. La carta se ha reducido a 15 propuestas, que se sirven por raciones completas o en formato más reducido para poder alargar el asunto y hacerlo más entretenido, aparecen platos improvisados fuera de carta y los vinos se manejan con la soltura y el atractivo que añade el conocimiento de Rosario Onetto. La implicación es tan grande que estoy seguro: la fórmula evolucionará tan rápido que en unos meses será completamente diferente. El dinamismo del concepto no tardará mucho en definir terrenos nuevos para esta cocina.

No es nuevo, ni en el mundo ni en Santiago —la cercanía es uno de los grandes activos gastronómicos de nuestro tiempo—, pero define un nuevo paso adelante en una ciudad que empieza a destacar entre las más dinámicas del panorama gastronómico latinoamericano. Capitales como Lima, Buenos Aires o Bogotá deberían tomarla como ejemplo. Los nuevos conceptos, jóvenes, relajados y actuales, prosperan en unas calles que hasta hace muy poco nadie consideraba propicias para la buena cocina. No sé si el detonante de las barras y las propuestas diferentes estuvo en la aparición de Salvador Cocina (Bombero Adolfo Ossa 1059) con su propuesta a contrapelo: un menú que cambia a diario frente al inmovilismo de la mayoría de las cocinas de referencia, y precios tan cercanos y amables —14,5 dólares por persona— que parecen de otro mundo en una ciudad donde la buena comida se administra con facturas cada día más descontroladas. Tras él llegaron el 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia) de Kurt Schmid, y Cristóbal Carrión con La Comedoría (Franklin 979), dos barras con orígenes y vocaciones muy diferentes.

La proximidad es un valor culinario de alto voltaje. Joël Robuchon lanzó el concepto al mundo con su primer L'Atelier, casi una taberna española en París: jamón ibérico, chacinas, conservas y una docena de platos preparados a la vista del cliente. Las variantes se han multiplicado desde entonces. De Patio (Vitacura 3520) es el último en llegar, ocupa la trasera de un edificio dedicado a la venta de vinos y licores en Vitacura, y no ha necesitado ni siquiera un mes para convertirse en referencia. La culpa es de un joven profesional chileno, Benjamín Nart, vuelto al país después de unos años trabajando en el barcelonés Dos Palillos, y una propuesta diferente, avanzada y brillante. Llama la atención con algunos platos que rompen esquemas, como su ramen con fideos de sepia, cuajados en la misma barra, unos espárragos con almejas y una holandesa cuajada con el jugo de las almejas y un plato de erizos con arvejas frescas. Domina la técnica y solo necesita implicarse con los productos locales para llegar mucho más lejos. Y los precios son de los de antes; un aliciente añadido.