El cocinero, el crítico y el cliente

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en Los Ángeles. No está llamado a ser un restaurante más: el cubierto sale a 500 dólares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante más caro de la ciudad. No está mal por una comida. A 100 dólares por escalón se sitúa un peldaño por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que René Redzepi mantuvo un semestre en la Riviera Maya, y a 10 del nivel estratosférico y más bien obsceno que alcanza este año el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1.500 dólares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. Llegados al punto de buscar un cierto tipo de público la cocina deja de ser un reclamo; la exclusividad queda en manos del precio. Cuanto más alto, más cadenas de oro, más exhibición hortera en la mesa y más deportivos de lujo en la puerta. Glamour de suburbio moscovita.

El caso es que llega Gary Baum, el crítico de The Hollywood Reporter, a Vespertine en su cuarta noche de servicio y le hace una crítica. Su texto deja claro que no le gusta la propuesta y la valoración no resulta precisamente favorable. Por lo que leo, les da duro con el palo de la escoba y exhibe argumentos difícilmente rebatibles que no gustan al joven chef estrella. Si no hubiera sido así y la crítica hubiera resultado favorable, nadie hablaría del tema. En todo caso, hubiera sido aplaudida y no habría trascendido a ese patio de vecinas universal que son las redes sociales. Pero no es el caso.

Corren tiempos bien extraños en la crítica de restaurantes y las cosas se complican todavía más cuando esta afecta a uno de los grandes. Ha pasado un año y medio desde que otra crítica rigurosa y argumentada del controvertido Peter Weiss —titular en The New York Times— al restaurante Per Se, una de las estrellas del firmamento culinario neoyorkino y global, se convirtió en noticia mundial. El momento que vive la crítica gastronómica ha alcanzado tal nivel de deterioro que un crítico haciendo honestamente su trabajo puede acabar siendo noticia de portada.

Los clásicos de la crítica estadounidense siempre hicieron gala de distancia: mejor esperar tres o cuatro meses a que el negocio se asiente que precipitar un juicio de valor. Alguno lo hace notar, medio en público, medio en privado, y los tiburones empiezan a saltar fuera del agua. El debate está armado y por todo lo grande. Llego a él a través del periodista especializado Nicholas Gill, impulsor de New Wolder —una web dedicada a las gastronomías latinoamericanas que merece ser seguida—, la continúo en un par de webs y veo cómo se desencadena en las redes sociales. Críticos de una y otra costa opinan sobre el asunto. Aparentemente, no se trata del contenido de la reseña, sino de la oportunidad de hacerla unos días después de abrir el restaurante.

Hay quien piensa que los restaurantes necesitan tiempo y rodaje antes de ser criticados. Defienden que es preciso esperar a que perfilen los detalles, ajusten el servicio, pulan los ritmos en la cocina, depuren la carta, consoliden el negocio y se adapten al tiempo que les toca vivir antes de sufrir juicios de valor. Bien pudiera ser si este fuera un asunto privado a ventilar entre críticos y cocineros. Hay un tercer elemento que nadie incluye en el debate, aunque cumple un papel protagónico: el cliente. El mismo cliente que se sentó a comer el primer día de vida del restaurante y pagó religiosamente sus 500 dólares, el que lo hizo el segundo día, el tercero, el cuarto o pasado un mes. Ese mismo cliente al que nadie alivia la carga económica que supone una comida servida en un restaurante sin rodar, sin ajustar el servicio, a falta de un pulido y seis reparaciones en los platos o de un hervor en los conceptos que maneja el jefe del asunto. El cliente no importa. Acabaremos encontrando avisos a pie de carta: “Hemos abierto hace poco, no moleste al chef con valoraciones precipitadas”.