La gran olla común

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a 20 bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del círculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no engañan. Los muertos todavía no han empezado a revivir y Los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un frío que pela en esta parte del hemisferio sur. Más que acercarse, el invierno nos cayó encima en un movimiento que se repite cada año y siempre nos pilla descuidados. Sin excepción. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla común de América Latina.

Lo del invierno acaba siendo un pretexto para introducir el tema, porque la verdad es que la temporada y las estaciones importan bien poco en las mesas instaladas mucho más arriba, sobre el mismo ecuador o los trópicos, donde la diferencia entre invierno y verano se maneja en función de la mayor o menor cantidad de lluvias. El sancocho también manda donde las temperaturas medias vienen a ser suficientes para asegurar una cocción a fuego lento. Tome el nombre que tome –cazuela, olla, sancocho o sancochado– el puchero es la voz en las cocinas populares de medio continente. Es un guiso universal, llamado a dar la vuelta al mundo en tres o cuatro docenas de bocados. El único capaz de poner de acuerdo a todas las cocinas de la región. El nombre cambia y lo mismo sucede con los ingredientes, pero la esencia se mantiene: un guiso profundo y popular, tan humilde y cotidiano como se quiera o tan sofisticado como se pueda. También uno de los mayores ejemplos de la primera fusión culinaria vivida en América Latina; la mezcla total de productos, formas y técnicas.

El sancochado peruano es ilustrado y completo. No conozco otro que se presente en dos servicios, al estilo del cocido español. De un lado el caldo y del otro, carnes, legumbres y hortalizas, servidas en seco. Lo más con una salsa o un hilo de aceite de oliva. En sus versiones más familiares no es más de lo que se espera. Un trozo de carne magra, tal vez punta de pecho, otro de gallina, una papa, medio camote, un choclo, una zanahoria, un nabo, tres hojas de col y un par de puñados de garbanzos. Comparte origen con el cocido castellano, que viene a ser consecuencia de la adafina judía en la que los cristianos cambiaron el cordero por el chancho y agregaron huesos o carnes magras de vacuno. De una forma u otra, la cocina traída por los castellanos compartía orígenes árabes y judíos que acabaron impregnando de punta a punta nuestros recetarios.

La olla cambia de naturaleza al llegar a Chile y sus cocinas. Allí la cazuela es ley, aunque de aplicación más bien laxa; admite unas cuantas alternativas, dependiendo del día, las cocinas y las casas. Unas veces se guisa con carne de vacuno, otras la cambia por algún tipo de ave y algunas más hace coincidir las dos. Con ellas, la papa, el choclo y el zapallo son convidados habituales, aunque pueden aparecer algunas verduras. Tampoco es raro encontrar chuchoca –maíz seco molido– o un puñado de arroz blanco dando cuerpo al guiso.

El sancocho se consagra en Colombia con mil formas y maneras. Puede construirse alrededor de un trozo de gallina, de carnes de res y chancho combinadas o con las tres unidas en el mismo guiso. Cuando la olla se acerca al mar no es extraño que el papel protagónico sea para el pescado, a veces condimentado con leche de coco. Va por zonas, regiones y provincias, pero acaba siendo un guiso con mil caras diferentes. En algunas aparecen el ñame, la yuca, el choclo o algún tipo de plátano para dar cuerpo al plato, junto a verduras y en ocasiones frijoles. Son tantas las variables que es imposible centrar la fórmula. La historia se repite sucede en Venezuela. En Panamá he tomado el sancocho más simple que recuerdo: ñame, carne de gallina y un caldo haciendo de hilo conductor de los sabores en el que había un toque de culantro y alguna especia más.