Vinos de jerez para saciar la curiosidad del chef

“La revolución del vino de Jerez empezará desde arriba”. Josep Roca, el experto en vinos de El Celler de Can Roca, galardonado en 2013 y 2015 como el mejor restaurante del mundo, lo tiene bien claro. Y así lo hizo saber en su discurso inaugural de la séptima edición del certamen gastronómico internacional de maridajes ‘Copa Jerez’ que se celebra el lunes y martes (12 y 13 de junio) en Jerez de la Frontera (Cádiz). La arenga de Roca, entre el deseo y la esperanza, entusiasma a los bodegueros del Marco de Jerez y a su Consejo Regulador, organizador de un encuentro bianual que se supera con cada edición. En la de este año, sumillers y chefs reputados como el propio Roca, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, François Chartier o Ángel León han respondido a la llamada de la localidad gaditana para ensalzar “la diversidad, internacionalidad y versatilidad” de estos vinos.

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Son los valores que parafrasea César Saldaña, director general del Consejo Regulador del Vino de Jerez, como los más destacados por la alta gastronomía española e internacional. Es la experiencia que atesoran en el Marco de Jerez, desde que empezaron a organizar la competición internacional Copa Jerez hace 14 años. En los años pares, el certamen elige en distintos países a los preseleccionados que, en los años impares como ésta edición, se enfrentan en Jerez (este año han llegado siete países y 21 propuestas finalistas) para hacerse con el primer premio del mejor menú (primero, segundo y postre) maridado con vinos jerezanos. En esta edición, además, se ha sumado el ‘Forum’ en el que los que Roca, Aduriz, Chartier o León han dado sus motivos para ensalzar las bondades del vino de Jerez.

Roca tiene claro que existen suficientes excusas para que “Jerez sea sostenible económicamente”. El experto cree que los vinos proceden de tierras con carácter, donde se crían viñedos seleccionados durante siglos con técnicas de cultura y crianza en una larga generación de bodegueros. Fueron las más destacadas conclusiones que Roca defendió en su ponencia inaugural El jerez y El Celler: Vida entre raíces, tiza y albariza. Pero no fue la única. El destacado chef gaditano Ángel León se confesó uno de los fervientes “apóstoles" del vino de Jerez, gracias a su gran maridaje con el mar. Y recordó cómo estos caldos pasaron de la “incomprensión a la veneración”, gracias a un cambio radical vivido en estos años.

César Saldaña conoce bien esta evolución: “El jerez tiene mucho que agradecer a la alta gastronomía en su demostración de que hay algo más allá de la manzanilla en las ferias. Hoy en día ya es fácil ver cómo en los grandes restaurantes españoles hay de siete a diez variedades de jereces en sus cartas y antes no era así”. Saldaña tiene claro por qué ha ocurrido el cambio. Para él, el motivo calve es la versatilidad. “Su enorme diversidad se adapta a cualquier cocina”, explica el responsable del Consejo Regulador que engloba hasta 11 variedades de vinos.

Además de los maridajes con el mar prodigados por León, Saldaña resalta cómo los jereces combinan con las vinagretas y escabeches (los finos); las carnes de caza (los palos cortados u olorosos) o las comidas especiadas (los mediums y amontillados). Por todo ello, el portavoz del Marco de Jerez cree que sus vinos atraviesan “un momento dulce” que todavía tiene que ir a más. “Si quieres ser curioso y creativo, el vino de Jerez ofrece muchas opciones, por eso la alta cocina apuesta por él”, afirma Saldaña.

De esa búsqueda creativa también ha quedado huella en esta edición de Copa Jerez. La más destacada, fue la presentada ayer lunes por Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, chef y sumiller del restaurante Mugaritz en Rentería. Para el primero, los jereces son "una burbuja en la que hay que meter al mundo en lugar de pincharla”. Justo esta misma semana han sumado a su carta un plato llamado ‘Flor', salido del trabajo I+D en colaboración con González Byass. Gracias a dos años de investigación, en el restaurante han conseguido trasladar a la mesa el velo de flor, bajo el que nace el 'Tío Pepe’ en la bota.