¿Su filete está duro? Échele la culpa al estrés de la vaca

Cuando uno está degustando un delicioso chuletón de ternera o de buey, tierno, con todo su sabor, hecho a la plancha con apenas unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal gorda no suele plantearse de dónde procede el animal al que pertenecía esa carne, cómo vivía, y ni mucho menos si era feliz. Sin embargo, los responsables de fincas extensivas en las que los animales viven a sus anchas aseguran que todo eso importa —y mucho— en el sabor, color y textura.

Las bellotas elevan la cantidad de ácido oleico del jamón ibérico y el ejercicio lo dota de su peculiar color

El ejemplo más popular de que los animales felices saben mejor está en los jamones producidos con cerdos criados en libertad. Lo explica José Gómez, director general de Joselito, para muchos los mejores jamones del mundo: “La vida del animal, el ejercicio que realiza en libertad, sin estrés, y su alimentación totalmente natural en dehesa durante dos montaneras —los meses de invierno en los que consume hasta 10 kilos de bellota diarios y tres de hierba— son fundamentales para que el jamón tenga un alto contenido de ácido oleico en su grasa, con los aromas y sensaciones que claramente le distinguen”. Cada uno de los animales que crían dispone de unas tres hectáreas de bosque mediterráneo para pasear y hacer ejercicio, y camina hasta 10 kilómetros al día para buscar comida. Desde el laboratorio de I+D de Joselito aseguran que así se consigue el color y la calidad de su producto: “El ejercicio favorece la presencia de altas concentraciones de hierro y la acumulación de pigmentos hemínicos que tienen buena capacidad de absorción; y todo esto potencia las coloraciones rojas. Se trata de una adaptación fisiológica para conseguir un mayor metabolismo oxidativo del músculo, muy diferente al músculo de animales confinados que presentan tonalidades rosáceas”.

Piezas que saben a lo que tienen que saber

La mayoría de los estudios realizados en este campo no encuentra diferencias significativas entre el valor nutritivo de los alimentos producidos por animales criados en libertad y los criados en cautividad. Pero sí existe una clara diferenciación en las características organolépticas —sabor y olor—. Cecilio Barba Capote, profesor de la Universidad de Córdoba: “El ejercicio físico en los animales mejora la infiltración de grasa en el músculo, lo que aumenta la jugosidad y la ternura de la carne ya que la grasa tiene una gran capacidad de retención de agua”. A eso también contribuye la dieta en régimen de pastoreo, que mejora la cantidad y calidad de la grasa de la leche y los huevos. Respecto al estrés, Barba Capote tiene claro que la ausencia del mismo se concreta en la disminución del riesgo de padecer enfermedades. Un animal sin estrés es más sano.

Los cerdos no son —ni mucho menos— los únicos animales que se permiten vivir en estas condiciones. Los bueyes (macho castrado de menos de cuatro años de edad, según define la ley) de la zona leonesa de Valles del Esla habitan en medio de un espectacular verdor entre montañas y florecillas en primavera, a cargo de personal que les pone nombre a cada uno de ellos. El director general de la marca, Luis Miguel Mencía, lo describe así: “Aquí se respetan los protocolos de bienestar animal y el de los animales criados en libertad. Es la situación lógica e idónea tal y como se entiende que se deben criar los animales”. Y no solo es así en la mayor cabaña, propiedad de la familia de David Álvarez (dueña del grupo Eulen y verdadera artífice de la recuperación de la cría del buey), sino en el resto de las 70 pequeñas ganaderías que conforman Carnes Valles del Esla. “En todas ellas el control sanitario es piedra angular en nuestra marca”, comenta Fernando Arce Berdia, jefe de los servicios ganaderos de Valles del Esla-Neal. Tanto es así que cuentan con matadero propio, situado en la montaña junto a las fincas, como garantía de los procesos de sacrificio y despiece tanto de los bueyes como de su línea de ternera mamona (alimentada solo con leche) y pastenca (que pastorea una vez destetada); lechazo; pollo de corral y capón.

El estrés influye en la textura

La idea de evitar estrés a los animales antes de la matanza no es baladí. Lo argumenta Cecilio Barba Capote, profesor del Máster de Zootecnia y Gestión Sostenible de la Universidad de Córdoba: “Muchos estudios demuestran que las situaciones de estrés del animal en el transporte hacia los mataderos, y el manejo inadecuado en las horas previas al sacrificio, influyen en la calidad de la carne, dando lugar a lo que se conocen como carnes blandas, pálidas y exudativas (carnes PSE), o carnes oscuras, firmes y secas (carnes DFD)”. Pero no fueron únicamente las cualidades organolépticas de la carne lo que movió a David Álvarez (fundador de Eulen) a crear la marca Valles del Esla; se añade un profundo amor por la zona. Y así nació este modelo de desarrollo rural y empresarial sostenible.

El ejercicio ayuda a que se infiltre la grasa, aumentando la jugosidad por su capacidad de retener agua

El interés por la cultura sostenible también está en el germen del nacimiento, hace 28 años, de Finca Sarbil, en Etxauri (Navarra) de la mano de los hermanos Pedro y Gregorio Gironés. Su intención era recuperar la ganadería tradicional y las razas autóctonas y, de paso, cubrir la demanda creciente de un público preocupado por el trato a los animales que consumen. En la actualidad cuentan con una superficie de 1.000 hectáreas que presenta un importante desnivel. Un dato importante, según Josu Gironés, responsable de la finca: “La parte más alta está a 1.130 metros de altura y la más baja a 450 metros, lo que permite que el ganado realice una trashumancia interna según las estaciones y las condiciones climatológicas. En verano ascienden a la parte alta donde el pasto en más fresco y no hay mosquitos; en primavera descienden a los prados más tempranos; y en otoño e invierno complementan su dieta con bellota, hojas de encino, broza, y con forrajes que nosotros mismos producimos”. Gironés también le otorga gran valor al cuidado de su salud: “Nuestro ganado no se medica ni se utilizan organismos genéticamente modificados. Los criamos bajo la normativa europea sobre agricultura ecológica, y todo su alimento es certificado”.

Y la alimentación, en el sabor

Los huevos, la leche o el queso producidos por animales que viven en entornos relajados también dicen ser más sabrosos que los de granjas donde viven hacinados. Y es que el gusto de los huevos es muy manipulable. “A las gallinas enjauladas les dan piensos y pimentón, y se nota. No hay más que probarlos. Los que comemos siempre este tipo de huevos, lo notamos”, aseguran Pilar y Cristina Rodríguez, de Huevos El Madajal, cuya finca está en Maello (Ávila). “Nuestras gallinas viven en régimen de libertad, disponen de todo el día para garbear. Les proporcionamos suplementos minerales y prebióticos naturales, además de hierba fresca para que las propiedades organolépticas de los huevos sean excepcionales, que se note el sabor a campo, y al mismo tiempo desarrollen un sistema inmune más sano y fuerte que nos garantice tener una granja libre de medicamentos y antibióticos”. Eso sí, al no estar sometidas a ciclos de luz y recibir una alimentación con menor proporción en leguminosas, las gallinas de campo ponen menos huevos y eso, reconocen las hermanas Rodríguez, incrementa el precio del producto.

Un sistema similar tienen en Río Pradillo, finca biodinámica situada en Cercedilla (Madrid) donde comercializan la leche, los yogures y el queso de sus vacas pardas alpinas, que dan menos leche pero con más grasa y proteínas, y frisonas, que dan más leche pero con menos grasa, comentan en la finca. Astrid Zoe Heil es la responsable de animales, la vaquería y lechería: “Están siempre en espacio abierto con pasto, árboles y agua fresca. Comen forraje biodinámico [que respeta ciertos principios que aseguran la salud de la tierra y de las plantas y procuran una nutrición sana a los animales y humanos], las cepillamos, las ponemos música clásica que les relaja, les llamamos por su nombre y cada una tiene su pesebre”. Todo eso, añade, “les procura bienestar y repercute positivamente en la producción”.