Los misteriosos 14 ingredientes de las patatas fritas

La próxima vez que pida patatas fritas en el mostrador de una cadena de comida rápida, tal vez debería hacerlo por su nombre completo: “¿Me pone unas patatas fritas con aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio y ácido cítrico, con un poco de goma xantana?”. Aun así, se quedará corto. Según la lista de ingredientes que consta en las páginas de información nutricional de las principales cadenas, las populares french fries no están hechas solo a base de patatas, aceite y sal, como cabría esperar, sino que contienen entre 9 y 10 ingredientes. La mayor parte son los mismos, aunque cada restaurante le aporta su toque especial. ¿Esto cómo se come? Repasamos cada elemento (en total, suman hasta 14 diferentes) para esclarecer qué son y sus posibles efectos para la salud.

Patatas: ricas en hidratos, pobres en proteínas

De sobra es conocido su aporte elevado de hidratos de carbono de absorción lenta (más lenta cuanto menos intenso sea el cocinado) y el moderado aporte de proteínas de las patatas. El doctor Luis Miguel Luengo Pérez, vocal del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y doctor del Hospital Universitario Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Las patatas no son saludables ni perjudiciales per se, sino dependiendo de la forma en que se elaboren. Son más saludables cocidas, aliñadas con aceite de oliva; y más perjudiciales, fritas, sobre todo con aceites trans o saturados”.

Levaduras y algunos potenciadores de sabor vegetales, ambos totalmente inocuos para el ser humano, pueden conferir a las patatas un gusto a carne

1. Aceite de palma: mejor que las grasas hidrogenadas, pero malo para el planeta

Es un ingrediente habitual no solo en patatas fritas de fast food también en margarinas, bollos, panes, cereales de desayuno, noodles instantáneos, champús, lápices de labios, velas, detergentes, chocolates y helados, según informa el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF). “En la industria alimentaria se ha vendido como sustituto de las nocivas grasas hidrogenadas, pero no es el más adecuado porque contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que perjudican la salud, elevando, por ejemplo, el colesterol malo”, alerta María Astudillo Montero, bióloga, especialista en nutrición y directora de Alea Consulta Dietética (Salamanca). Además, si le preocupa la naturaleza, ha de saber que su producción está acabando con muchos bosques tropicales. Y los agroquímicos que requiere el monocultivo industrial (fertilizantes y pesticidas) contaminan ríos, reducen la biodiversidad y pueden suponer un riesgo para la salud de la población de esas zonas, según Amigos de la Tierra.

2. Aceite de colza: más barato (y peor) que el de oliva

"El aceite de colza contiene de forma predominante un ácido graso monoinsaturado distinto al del aceite de oliva, con una cadena de más átomos de carbono, lo cual hace que no tenga las propiedades beneficiosas que tiene el ácido oleico del aceite de oliva sobre la salud. También contiene moderadas cantidades de ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3, así como vitamina E. En resumen, se trata de un sustituto del aceite de oliva más barato , pero sin sus mismos beneficios para la salud”, expone el doctor Luengo.

3. Aceite de soja hidrogenado: no aconsejable si padece cardiopatías

El problema está precisamente en el proceso de hidrogenación, que produce ácidos grasos trans. Como manifestaron en 2012 investigadores de la Universidad de Chile, “existen suficientes estudios que apoyan la recomendación de la disminución del consumo de ácidos grasos trans derivados de la hidrogenación parcial de aceites, para la prevención de enfermedades cardiovasculares”.

4. Aceite de cártamo: sin riesgos

El cártamo es una planta que se cultiva especialmente en México y desde hace algunos años también en España. Antes era muy apreciada por sus hojas amarillas, que pulverizadas hacían las veces de colorante tipo azafrán. Ahora lo es por sus semillas, de las que se extrae este aceite. Su contenido en los beneficiosos ácido oleico (el del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega-6) es variable. Y, según el doctor Luengo, su consumo no supone ningún problema para la salud.

5. Almidón modificado de patata: preserva su estabilidad

No es infrecuente encontrar este almidón modificado químicamente (en patatas fritas, palomitas, snacks de cereales) para hacer los productos más resistentes al calor y la congelación. “Es una forma de preservar la estabilidad del alimento en cuestión”, apunta Roberto Cabo Moreta, farmacéutico, dietista-nutricionista y coautor del libro La dieta Alea (Ed. Planeta, 2015).

¿Y por qué llevan azúcar las patatas fritas? "Para conseguir un color dorado a través de la caramelización", responde la bióloga María Astudillo

6. Dextrosa: azúcar para dar color

No es otra cosa que una forma química de glucosa (azúcar). “Favorece a medio-largo plazo la diabetes mellitus de tipo 2 y la obesidad. Debe evitarse en la alimentación, como otros tipos de azúcares de absorción rápida, salvo los presentes de forma natural en frutas y lácteos”, explica Luis Miguel Luengo. Se emplea en la elaboración de patatas fritas para conseguir mayor sabor y un color más dorado, a través de la caramelización, comenta María Astudillo. “Puede reaccionar con otro compuesto a temperaturas elevadas para formar acrilamida”, añade la especialista. Según la FAO, la posible toxicidad de esta sustancia química aún está siendo estudiada.

7. Potenciador del sabor de origen vegetal: inocuo

Hay de muchas clases y en la información nutricional no se especifica de cuál es en cada caso. Estos aditivos no tienen efectos nocivos. “Sea cual sea el empleado, en dosis bajas refuerza el sabor de los componentes del alimento. Otros, como el ácido L-glutámico, en dosis altas, recuerdan al sabor de la carne”, dice Roberto Cabo.

8. Dimetilpolisiloxano: un aditivo que disminuye la espuma en la fritura

Se trata de un aditivo alimentario aprobado por la Unión Europea que se emplea en alimentos y fármacos para disminuir la producción de espuma en los procesos de efervescencia; en este caso, en la fritura. Según el doctor Luengo, “la Unión Europea considera que en las cantidades empleadas habitualmente no se llega al 10% de la ingesta diaria admisible, que se ha situado en 1,5 gramos por kilo de peso corporal”.

9. Ácido cítrico: a su cuerpo le da igual

¿No es ese el ácido que abunda en limones y naranjas? ¿Qué tiene eso que ver con una patata? En realidad, se utiliza como conservante y no tiene efectos beneficiosos ni perjudiciales. “Se emplea para ayudar a otros compuestos antioxidantes”, comenta la bióloga María Astudillo. “Básicamente, evita el oscurecimiento de las patatas troceadas. Es totalmente inocuo para el organismo”.

10. Goma xantana: aporta el tono esponjoso

Se trata de una sustancia que se produce por la fermentación de un carbohidrato producido por una bacteria, y a la que se recurre por sus efectos espesantes. “Confiere una textura esponjosa al alimento, sobre todo después de ser congelado: no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinados”, dice María Astudillo. “Generalmente, estos productos ni siquiera se absorben en el intestino humano”.

11. Levadura: ¿un microbio en mis patatas?

El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) la define como “un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza”. El extracto de levadura tiene un uso muy extendido entre los alimentos precocinados. “Es un potenciador del sabor que incluso confiere cierto gusto a carne a los alimentos a los que se añade. También se emplea porque al estar presente en la fritura produce en los alimentos una costra crujiente. Es inocuo para el organismo”, señala Roberto Cabo.

12. Pirofosfato ácido de sodio: depende de la cantidad

La información nutricional de las principales cadenas indica que se utiliza para preservar el color natural. Frecuentemente, se aprovecha también como alternativa al cloruro sódico (sal de mesa) a la hora de regular la acidez de los alimentos y aportar sabor salado. Pero, normalmente, el sodio se añade después (en el momento del consumo). Astudillo afirma que este ingrediente, en grandes cantidades, "puede provocar malestar digestivo y llegar a modificar el equilibrio en el organismo de calcio y fósforo". Pero la FDA recuerda que las dosis habituales en los productos de consumo no suponen amenaza alguna para la salud. Está presente en chicles, refrescos, bebidas isotónicas y algunos derivados lácteos.

13. Dextrina de patata: azúcar de almidón "aceptable"

“Es un azúcar obtenido del almidón (en este caso del almidón de patata), y se usa como estabilizador”, explica María Astudillo. Además de en las patatas fritas, puede encontrarse en muchos otros alimentos procesados: zumos, productos horneados, barritas de cereales, confitería, chicles, nueces y lácteos. Como derivado del almidón, no tiene riesgos para la salud. Según el Programa Internacional para la Seguridad Química (IPSC), "es aceptable para la ingesta diaria del hombre”.

14. Harina de arroz: el toque crujiente

Se obtiene a partir de granos de arroz molidos. ¿Cuál es su función en una ración de patatas fritas? "Es un ingrediente utilizado para hacer más crujiente al alimento cocinado”, dice el dietista-nutricionista Roberto Cabo. A diferencia de la harina de trigo, la de arroz está libre de gluten, una buena noticia para celíacos. Aunque como avisan desde la Asociación Celíaca Aragonesa, cabe la posibilidad de que en las harinas de arroz a granel haya trazas de cereales con gluten y siempre es preferible consumir aquellas específicamente señaladas como “aptas para celíacos”.

Como concluye el doctor Luengo, la lista de ingredientes contiene algunos que deberían evitarse claramente (la dextrosa, la sal de sodio, el aceite de soja hidrogenado), otros que son alternativas menos saludables a otros ingredientes y que se emplean por su menor precio (aceite de colza en lugar de aceite de oliva, aceite de cártamo en lugar de aceite de girasol) y otros a los que “no hay nada que objetar”. En cualquier caso, si las comparamos con las que hacemos en casa, salen perdiendo. “Nosotros podemos elegir el mejor aceite (de oliva virgen extra) y moderar la cantidad de sal”, subraya María Astudillo. Además, evitaremos el azúcar. Aunque no sepan a carne…

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