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EL PULSO COLUMNA i

En Parma, los problemas crecen

La ciudad italiana, una de las capitales de la gastronomía mundial, sufre crisis tras crisis

Los productores de queso en Parma se enfrentan a un problema nuevo: las falsificaciones.
Los productores de queso en Parma se enfrentan a un problema nuevo: las falsificaciones.

Resulta difícil asociar Parma con la palabra crisis. La ciudad de la llanura padana no es solo una de las más ricas y bellas del norte de Italia, sino que ninguna otra urbe alberga tantos productos universalmente famosos asociados a su nombre: el queso parmesano –en sus diarios, Samuel Pepys relata que, durante el incendio de Londres de 1666, lo enterró en su jardín para salvar uno de sus bienes más preciados de las llamas–, el jamón de Parma, la pasta Barilla –nació como un negocio familiar en la calle principal de la ciudad hasta convertirse en una multinacional– y el grupo Parmalat. En su centro se multiplican las tiendas de toda la vida con una notable resistencia a la invasión de las marcas que han homogeneizado las calles comerciales europeas. Los escaparates de los comercios de comida ofrecen preciosos bodegones que representan un auténtico festival del colesterol en una cultura que venera la gastronomía porcina: en el bolito, el cocido del norte de Italia que los restaurantes de Parma se abstienen de poner en las cartas durante el verano por su contundencia, se ofrecen partes del cerdo que en otros lugares de Europa ni siquiera tienen nombre.

Sin embargo, la ciudad de 120.000 habitantes no levanta cabeza. En 2003, el caso Parmalat, un tremendo escándalo financiero que estuvo a punto de acabar con el gigante alimentario, fue el primer aviso. Luego el Ayuntamiento tuvo que ser intervenido por el Gobierno por corrupción. Dejó una deuda de 1.000 millones y finalmente, con un 60% de los votos, se hizo con el poder el Movimiento Cinco Estrellas. El alcalde, Federico Pizzarotti, ha tratado de introducir cierta cordura en la ciudad, pero ha acabado enfrentado con el fundador de la antipolítica italiana y líder del partido que le llevó al Consistorio, Beppe Grillo. Los problemas no acaban ahí: la localidad ha estado a punto de quedarse sin club de fútbol (y todavía puede ocurrir), ya que el Parma FC se encuentra sumido en una crisis tremebunda y está prácticamente desmantelado, en bancarrota por una deuda de 70 millones de euros. Durante varias jornadas no tenían fondos ni para abrir el estadio. Además, su teatro lírico, el Reggio, padece crecientes problemas y ha estado meses sin programar por primera vez en un siglo. Como escribió La Repubblica en sus páginas locales: "Es el fin de la ciudad del melodrama: ni la guerra ni un terremoto habían privado a los parmesanos de la ópera en los meses invernales". Allí no es un espectáculo cualquiera, porque se trata del territorio de Verdi, que nació en un pueblo de los alrededores. "Me da la sensación de que aquí todo se derrumba", explica una habitante de la ciudad desde hace casi dos décadas.

Y ahora le ha tocado al queso, y ese es un asunto que en Parma se toman muy en serio: en cualquiera de los puestos del mercado municipal dedicado al parmesano se hace honor al slow food y la compra puede prolongarse interminablemente. Sin embargo, este producto, del que ya hablaba Boccaccio en el siglo XIV, tampoco atraviesa sus mejores momentos. En 2012 el terremoto en Emilia-Romagna provocó graves daños en muchas bodegas y destruyó una parte significativa de la producción, pero, sobre todo, se enfrentan a un problema nuevo: las falsificaciones. En 2014, por primera vez, se han producido fuera, principalmente en Estados Unidos, más toneladas de queso parmesano y grana padano falso (300.000) que original en la región (295.000). Muchos de los sobres de supermercado con queso rallado no tienen nada que ver con Parma. Ya ha habido manifestaciones de productores y la asociación que los agrupa, el Consorcio del Parmesano Reggiano, fundado en 1934, consideró una gran victoria que se retirasen quesos falsos de una feria alimentaria en París. Como declaró una pequeña empresaria parmesana a The Wall Street Journal: "La comida ha sido lo último en ser alcanzado por la crisis. Y ahora es cuando empezamos a sentir daño". Stendhal tuvo que inventarse una ciudad para escribir La cartuja de Parma, ya que la urbe que describe no se parece en casi a la original. Con la literatura se puede inventar, pero con el queso las mentiras pueden acabar en desastre.

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