La fruta se salta el postre

Una de las maneras de sacarle el máximo provecho a la variedad de frutas en primavera –cuando los supermercados se transforman en festivales de color gracias a las cerezas, fresas, albaricoques y sandías– es otorgarles protagonismo más allá del postre o merienda.

Mar Gavilán y Javier Muniesa, responsables de la web Gastronomía & Cía, proponen incorporarla en platos calientes tanto en crudo como cocinada. “Para prepararla como una guarnición, se puede cocer, asar en el horno o hacer a la plancha”, dice Mar. Aunque si quiere tener más control del resultado final, recomiendan este último método: “Se tuesta por fuera y se mantiene tersa y crujiente por dentro. A continuación, basta condimentarla con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra”.

También aconsejan incluirla en guisos y cremas, cociéndola con el resto de ingredientes. “Aunque para algunos platos, como los purés, nos encanta añadir una manzana al final, cruda. La trituramos y proporciona un frescor especial”.

Quien busque replicar este contraste en platos más consistentes o de sabores más intensos (por ejemplo en unas lentejas cocidas), puede preparar una pequeña ensalada de fruta y verdura fresca –bien condimentada, cortada en dados de diferentes tamaños– y servir una cucharada en el centro del plato para ir combinándola con el guiso.

Clara Pérez Villalón, concursante de la primera edición de MasterChef y responsable de cocina de la librería A Punto, en Madrid, también se muestra partidaria de incorporar la fruta a casi cualquier plato. “Siempre aporta un toque fresco que le puede dar un contraste muy interesante –junto a ese dulzor característico que tiene– a las preparaciones en las que menos te lo esperas. Me encantan las ensaladas con naranja, granada o manzana, los ceviches con fresa, las carnes con frutos rojos y los pescados con algunas piezas exóticas”.

Aunque a Gavilán y Muniesa no les gusta poner límites a las experimentaciones gastronómicas, recomiendan mezclar las frutas más ácidas con las carnes o los pescados más grasos. “En general los cítricos, naranja, limón y lima, van bien con todo tipo de pescados y carnes, aunque a veces se comen el sabor de la proteína marina”. Algunas combinaciones que no fallan son: salmón con mango, rape con melocotón, atún (en tartar o tataki) con fresas o sandía, boquerones con melón, y el polivalente aguacate, que va bien con casi todo.

En cuanto a carnes, Pérez Villalón explica que con las que más le gusta añadir fruta son “las de sabor y textura fuerte, como la de caza –venado, ciervo o jabalí, por ejemplo– y algunas aves como el pato o la pularda”. Gavilán añade a la recomendación las carnes blancas, “por ejemplo la de cerdo con manzana, con pera, con higos o con ciruelas, igual que el cordero, que en la cocina árabe se suele combinar con ciruelas y con uvas”.

No es preciso convertir de golpe todos nuestros menús en un festival de frutas. Los nuevos sabores se pueden ir introduciendo en crudo poco a poco. Para ello Pérez Villalón recomienda “cortar las piezas en trozos muy pequeños y añadirlos a la preparación deseada. Si se busca un toque personal, propone “especiarla con un poco de pimienta negra molida”.