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La interminable guerra del camembert en Francia

Un acuerdo salomónico trata de zanjar la batalla entre pequeños y grandes fabricantes por la elaboración del queso

Un productor de Bermonville (Francia) muestra un Camembert elaborado con leche cruda.
Un productor de Bermonville (Francia) muestra un Camembert elaborado con leche cruda. REUTERS

El general Charles de Gaulle decía que era imposible gobernar un país con más de 300 quesos. Desde la época del primer presidente de la V República, Francia ha quintuplicado el número de quesos, aunque uno era ya, y sigue siendo, el preferido de los franceses: el camembert. Pero ni este buque insignia de Francia ha logrado traer la paz. Grandes y pequeños productores llevan una década enfrentados por el derecho a usar una marca sinónimo de prestigio internacional pero que con su masificación corría peligro, según sus defensores, de perder su identidad y calidad. Los hay quienes incluso han declarado al Camembert en peligro de extinción por el abuso de su marca para vender quesos hechos con leche pasteurizada, una aberración para los puristas. Una decisión casi salomónica busca ahora poner fin a la “guerra del Camembert”. El acuerdo, largamente negociado y aún no firmado, no gusta a los sectores más estrictos, que prometen seguir batallando. La lucha ha saltado también al ruedo político.

Solo el elaborado con leche cruda podrá usar la marca especial ‘véritable’

“Pensamos que era hora de aclarar la situación, porque se han dicho muchas cosas”, dijo entre vaharadas de camembert la senadora Nathalie Goulet. Ni siquiera en la muy quesera Francia es habitual que el penetrante olor del camembert inunde las salas del Senado francés. Hace unos días, un grupo de senadoras normandas invitaron a un apéro (aperitivo) a base del cremoso queso tradicionalmente hecho a base de leche cruda y de inconfundible aroma. El objetivo: defender el acuerdo pactado entre los pequeños productores que siguen los métodos tradicionales y fabrican su queso con leche cruda, y los gigantes de la industria láctea como Lactalis, que producen masivamente un camembert con leche pasteurizada.

El acuerdo, negociado tras una dura disputa que dura ya una década, permitirá producir bajo el sello de denominación de origen AOP (por sus siglas en francés) camembert con leche pasteurizada, aunque en la etiqueta estará bien diferenciado de la versión realizada con leche cruda, que además será la única que pueda poner en su etiquetado el término véritable (auténtico) camembert de Normandía.

“Es una solución muy importante porque así los actores del sector tendremos dos caminos, dentro de la denominación de origen. Entre comillas, la guerra del camembert ha acabado”, explicó Patrick Mercier, uno de los escasos productores con leche cruda de este queso y que, como presidente del Organismo de Defensa y de Gestión del Camembert de Normandía, ha dirigido las negociaciones para llegar al acuerdo que debería entrar en vigor en 2021.

Esa decisión de incluir un queso hecho con leche pasteurizada, herejía entre las herejías para los puristas, dentro del sacrosanto sello de calidad que supone una denominación de origen es lo que ha puesto en pie de guerra a sus adversarios. “Degrada automáticamente la imagen del sello de denominación de origen e introduce además la idea de que jurídicamente algo así se puede hacer”, advierte Véronique Richez-Lerouge, presidenta de la asociación Fromages de Terroirs que agrupa a “fabricantes tradicionales” de quesos galos. El acuerdo, sostiene, supondrá “la muerte del Camembert”.

No es la única. Unas semanas antes de la acción de las senadoras, en la Asamblea Nacional, el diputado Richard Ramos distribuyó entre los legisladores camembert tradicional. “La leche cruda es parte de nuestro territorio, en Normandía, la hierba tiene un cierto olor, un cierto gusto y, cuando se pasteuriza, se pierde ese gusto”, afirmó Ramos.

El origen de este último episodio de la guerra del camembert —porque en torno a este queso hay disputas desde hace décadas— es el etiquetado actual, que da lugar a tremendas confusiones entre los consumidores. El “verdadero” camembert, el que según el acuerdo se venderá como véritable, es producido con leche cruda de vaca normanda —reconocible por sus características manchas alrededor de los ojos— y siguiendo un método muy riguroso, que incluye un trabajoso moldeado manual o automático.

Hasta ahora, solo ese camembert, producido en una cantidad lógicamente limitada (unas 5.500 toneladas anuales, o 17 millones de piezas), podía ostentar la etiqueta AOP y venderse como “Camembert de Normandía”. El problema: la industria láctea que comercializa masivamente Camembert (el 93% de la producción total) pasteurizado, como el que el gigante Lactalis hace bajo la marca Président, halló una manera de vender su producto de una forma equívoca para un consumidor no atento: usando la misma etiqueta y el mismo grafismo que el del “Camembert de Normandía” protegido por la denominación de origen, ofrecen un camembert "fabricado en Normandía” pero que está hecho con leche procedente de otro tipo de vacas —y por tanto de gusto, textura y de calidad diferente— y con procedimientos de fabricación menos exquisitos, empezando por la pasteurización de la que abjuran los puristas.

Los defensores del acuerdo argumentan que este obligará al sector industrial a elevar la calidad de su producto. El pliego de condiciones negociado obliga también al camembert industrial aumentar su cuota de vacas normandas al menos al 30% (ahora no hay mínimos establecidos). Y mejora la alimentación de los animales al prohibir el uso de OGM y exigir un mínimo de hierba “todo el año” en la ración alimentaria de las vacas.

El producto sí se podrá elaborar con leche pasteurizada bajo ciertos límites

Sus detractores claman que implanta una idea peligrosa: la de una denominación de origen “a dos velocidades” que podría tener graves consecuencias en otros productos protegidos, no solo en Francia. “¿Podríamos imaginar un champán véritable y un champán” de menor calidad?, se pregunta la Federación de queseros de Francia, que reclama al ministro de Agricultura, Didier Guillaume, que “no acepte el pliego de condiciones” acordado.

Patrick Mercier suspira, frustrado. Hace un año, cuando las negociaciones empezaban a cuajar, explicaba a este periódico que la lucha era como "una batalla entre David y Goliat”. Este ganadero regenta una de las dos únicas granjas que fabrican este queso de forma absolutamente tradicional. Junto a ellas, solo nueve lecherías de la zona hacen también camembert con leche cruda. En total, apenas fabrican el 6% del camembert producido cada año. Además, de esas nueve lecherías, cuatro pertenecen a Lactalis, que al adquirirlas no solo entró en el mercado del queso tradicional, sino que además adquirió una potente voz en el gremio.

Ante la dureza de la batalla, ambos bandos han buscado aliados. Richez-Lerouge logró que una treintena de chefs renombrados —entre ellos Olivier Roellinger o Sébastien y Michel Bras— firmaran el año pasado una tribuna en la que, bajo el lema Liberté, Égalité, Camembert!, reclamaban la ayuda de las autoridades para evitar que este queso tan especial acabe siendo una “vulgar pasta blanda sin gusto alguno”. Los defensores cuentan con la Cofradía del Verdadero Camembert de Normandía y el crítico gastronómico estrella Périco Legasse, para quien el acuerdo, pese a ser un “compromiso doloroso”, constituye la única manera de preservar este queso tan simbólico. “¿Imagina usted una competencia donde nueve de cada diez productos sean la copia? No podíamos existir con ese nivel de copia, había que encontrar un acuerdo para poder tener un futuro”, sostiene. No hacerlo sería un “suicidio” para todo el camembert, asegura. Los detractores prometen batallar hasta el final tanto ante las autoridades francesas como ante las europeas que tendrán que dar su visto bueno definitivo. Richez-Lerouge lo tiene claro: “¡Estamos lejos del fin de la guerra del camembert!”.

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