Imparable innovación en los quesos artesanos

Yolanda Campos y Juan Luis Royuela gestionan una pequeña quesería cerca de El Escorial en un pueblo de la sierra madrileña. Hace menos de una década comenzaron a elaborar quesos y yogures con leche de cabras de Guadarrama. Desde entonces no han dejado de innovar en lo relativo a las formas y sabores de sus quesos con los que continúan recibiendo reconocimientos. Esta misma semana me he acercado a Quesos La Cabezuela a dialogar con Royuela antes de que recibiera el tanque semanal de leche. “Nos llega fresca todos los miércoles, hoy vamos a elaborar quesos cremosos en lingotes”, me dijo.

¿Qué es una quesería artesana? Lo contrario a un negocio, una forma de autoempleo y una filosofía de vida. Aquí estamos 5 personas y con nuestras dos tiendas sumamos siete puestos de trabajo. Te aseguro que para cuadrar las cuentas tenemos que hacer equilibrios.

¿Cuándo empezasteis? Mi mujer y yo desembarcamos en 2010 empujados por la crisis. La quesería ya existía, elaboraba un solo tipo de queso y la compramos con el propósito de hacer piezas diferentes. Yolanda es periodista y yo venía de la publicidad. Teníamos que formarnos en una disciplina a la que éramos ajenos y la única vía era realizar pasantías en queserías europeas. Dos estancias en Inglaterra y otras tantas en Francia e Italia. Algo parecido a las prácticas que hacen los cocineros en diferentes restaurantes, al fin y al cabo, los queseros cocinamos la leche.

¿Solo leche de cabra? Nuestra idea ha sido siempre desarrollar productos singulares a partir de una raza caprina autóctona. Compramos cupos semanales a una cooperativa que nos selecciona partidas. Procede de cabras de Villa del Prado que se alimentan de los pastos serranos, bellotas, tomillo, romero…

¿Vuestra hoja de ruta? Continuar innovando en formatos, fermentaciones, texturas y sabores. Queremos hacer quesos distintos al clásico manchego, el arquetipo español fuera de España. Para conseguirlo hemos tenido que entender la leche y aprender las técnicas necesarias para tratarla. El mundo del queso es inabarcable. Hay quesos de pastas cocidas, semi cocidas, de cuajadas lácticas y enzimáticas, quesos de pasta prensada o de pasta blanda, de corteza enmohecida, ahumados…

¿Elaboráis especialidades únicas? Procuramos que sean distintas. Las detallamos en nuestra web: Quesos ricos. Tenemos La Cabra de Botas, cremoso y con toques ácidos; La Bomba curado, con notas a queso azul, cremoso, dulce y picante; La Cabezuela Tradicional de aromas lácteos y textura uniforme; el Lingote Cremoso, suave, con corteza natural blanca enmohecida; La Cervezuela, madurado en cerveza artesana, el Minero…

¿Vivimos una explosión de los quesos artesanos? En la parte productiva sí, pero aun nos queda mucho por avanzar en la percepción de los consumidores, aferrados al estereotipo manchego, un icono cultural con el que hemos crecido desde pequeños. Tenemos que conseguir que el gran público descubra las nuevas piezas artesanas que están surgiendo.

¿Qué nos falta? De momento, cultura quesera. Somos el penúltimo país en consumo de queso de Europa, a pesar de que producimos algunas de las mejores piezas del Viejo Continente. Afortunadamente, hay un sector de la población con notables inquietudes. La gente que compra en nuestras dos tiendas acude con la mente abierta dispuesta a saltarse los viejos parámetros. Aun así, los caminos por recorrer son enormes.

Aumentan las queserías artesanas. En 2014 en España trabajaban 3.300 queserías artesanas similares a la nuestra. A razón de 3 trabajadores de media estamos hablando de 10.000 personas implicadas en la elaboración de quesos artesanos. Se trata de un micro sector cuyas cifras impresionan. Francia, paraíso quesero, tan solo tiene el doble. Tampoco es el país que más consume de toda la Unión Europea, un puesto que lidera Grecia, por el uso que hacen del feta en la cocina.

La cocina española, utiliza poco queso. Me da muchísima rabia cuando veo a grandes cocineros rallando parmesano. ¿Acaso han probado a rallar un zamorano, un manchego viejo o Idiazábal añejo? ¿O el San Simón duro de características extraordinarias? Sin embargo, ahí andan los chefs excitadísimos con la mozzarella y la burrata. Nuestra cocina contemporánea, una de las mejores del mundo, debería reivindicar los quesos españoles.

¿Gran parte de la singularidad de tus quesos se debe a que utilizáis fermentos propios? Sin duda, pero no hemos inventado nada. Es algo que se ha dejado de hacer por comodidad. ¿Quién imparte los cursos de formación a los nuevos queseros? Los laboratorios a través de sus filiales distribuidoras. ¿Y a qué te enseñan los laboratorios? A usar lo que ellos producen, fermentos liofilizados y selecciones de cultivos ácido / lácticos. Funcionan un poco como las compañías de seguros. “Si no usas esto corres el riesgo de enfermar y de crear productos insanos” te dicen. Y te meten el miedo en el cuerpo. Nosotros partimos del hongo kéffir, de la gelatina del kéfir que nos permite fermentar la leche.

¿Cómo se elaboraba el queso antiguamente? A partir de una cosa que se llamaba pie de cuba, basada en fermentos propios, práctica que se ha ido abandonando porque resulta mucho más cómodo utilizar liofilizados, esos starters que dicen.

La leche es un súper alimento. Por supuesto. Tiene de todo menos vitamina C. Uno de los súper alimentos que la industria alimentaria ha ido destruyendo. Cuando acudes al concurso World Cheese Award te das cuenta de que en el mundo la mayoría de los quesos se parecen, carecen de rasgos propios. Varían las formas, pero sus matices se asemejan. Se están estandarizado por culpa de los liofilizados lácticos y vamos perdiendo la microbiota de la leche. ¿Qué sentido tiene ensalzar las leches crudas y la calidad de los pastos, rasgos afines a los quesos artesanos, si utilizamos liofilizados? ¿No será mejor analizar las bacterias lácticas de cada leche y reflexionar en el queso que se puede elaborar para conseguir los mejores resultados?

Ese es justo el empeño en el que estamos, algo que nos ilusiona y en lo que queremos seguir avanzando. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel