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¿Cómo es y a qué sabe el queso manchego? Si usted pregunta en España le dirán que es un queso que suele elaborarse con leche de oveja de raza manchega, con una corteza dura y un proceso de maduración que puede durar hasta dos años. Pero en México es un producto completamente diferente. El manchego casi siempre es de vaca, el sabor es más semejante a la mantequilla y se derrite fácilmente para acompañar nachos, quesadillas y enchiladas.

En México, el manchego no es de La Mancha. Y esa paradoja ha representado un escollo en las pláticas para renovar el Tratado de Libre Comercio entre la UE y el país norteamericano (TLCUEM), firmado en 1997. Europa quiere blindar la producción de varios alimentos —desde vinos hasta embutidos—, entre ellos 57 quesos con denominación de origen. Los industriales mexicanos, herederos de una tradición quesera con identidad propia, no están dispuestos a renunciar a su parmesano, a su gruyere, a su feta ni a su manchego.

"Nadie que quiera consumir un queso manchego [de España] va a ir a una tienda y se va a confundir con el manchego mexicano, va a ir directamente a una tienda gourmet (…) son dos productos completamente diferentes que comparten un nombre y por eso creemos que pueden coexistir", afirma Miguel Ángel García Paredes, presidente de la Cámara mexicana de Industriales de la Leche (Canilec). Los productores mexicanos apelan desde el "cuarto de junto" a que "manchego" se trata de un término genérico, que esa variedad ya se producía antes de que se firmara el TLCUEM y a que, aunque España es signatario del Acuerdo de Lisboa —que regula el sistema internacional de denominaciones de origen—, nunca lo ratificó.

La Canilec asegura que el 97% del manchego que se consume en México es la versión mexicana, lo que representa un valor anual de mercado de 5.000 millones de pesos (más de 210 millones de euros) y lo que tienen que perder los grandes ganaderos en el país. La prensa mexicana se ha llenado en los últimos días de titulares como "El queso manchego podría dejar de existir como lo conoces" y "No se manchen [no se metan] con el manchego".

El meollo del asunto, explica el chef español Pablo San Román, es una diferencia comercial. "En México, el manchego es una marca y En España un origen", señala. San Román, radicado en el país desde hace 24 años, comenta que "no daba crédito" cuando probó la versión industrial del manchego mexicano y apunta que casi todos los productores agregan a las etiquetas la leyenda "tipo manchego" o "tipo Parmesano" con letras pequeñas para evitar problemas legales, lo que califica como un "engaño". En el laberinto de pasiones identitarias, las reacciones de otros inmigrantes europeos han sido similares cuando esperaban los sabores de casa y se encontraron con algo completamente distinto. "Es una aberración, no tiene nada contra el ‘parmesano’, pero no es parmigiano reggiano", bromea la italiana Paola Barbiera. "Se veía y sabía diferente del feta, fue decepcionante", lamenta Elena Tzintala, de raíces griegas.

"Hay quesos maravillosos en este país, pero quizás utilizan estos nombres por la sombra del malinchismo que todavía impera en la consciencia mexicana", sugiere el chef. "No necesitamos el TLC para desarrollar una industria de quesos, de hecho, ya está desarrollada y ese es nuestro argumento", contesta García Paredes. El presidente de la Canilec responde que la leyenda “tipo” es solo una "salvedad" que utilizan algunos productores, pero que no existe ninguna norma que los obligue a utilizarla. Grupo Alfa, el conglomerado que fabrica el queso tipo manchego Nochebuena, uno de los más consumidos en el país, no quiso hacer comentarios al respecto.

"La gente busca lo conocido, no se arriesgan a probar ‘cosas nuevas’, aunque sean las mismas de toda la vida", admite José Manuel Oliveros, uno de los caprinocultores más importantes de México. "No es piratería, es imposible copiar un queso, solo es una referencia de las recetas que seguimos para producirlos y que nos enseñan los propios productores europeos", expone Oliveros, que fabrica artesanalmente cuatro quesos tipo manchego. "Tal vez sería complicado al principio, pero puede ser una oportunidad para que valoremos nuestros quesos y no decir que vendemos un 'manchego', sino un Apaseo o un Querétaro", reconoce.

La Canilec, que agrupa cerca del 86% de los productores del sector lácteo, calcula que de los 57 quesos que quería proteger la UE en agosto, ya se han resuelto los desacuerdos sobre alrededor de 30. Europa ha aceptado que se produzcan en México variedades de brie, camembert, gouda, mozzarella y el provolone, según la patronal. Los productores mexicanos ven como objetivos prioritarios el manchego, el feta, el gruyere y el morbier.

Otra de las interrogantes es que podría pasar si ambos manchegos compiten frente a frente por un mismo mercado, sobre todo en el estadounidense, el mayor productos de lácteos en el mundo. "Si la industria europea quiere generar un mercado mayor en México, bienvenidos", aduce García Paredes, que argumenta que los productores de manchego mexicano no están interesados en exportar a Europa. "No tenemos problema ni temor, lo que es injusto es que después de que por décadas México ha abierto un mercado, se pretenda que sea de uso exclusivo para los países europeos", sentencia. Tras la sexta ronda de negociaciones que se celebró a principios de diciembre, está previsto que los siguientes capítulos de la "guerra de los quesos" se definan en las próximas semanas.