El queso manchego más universal

Hasta hace unos pocos años, el sector del queso manchego contaba con un puñado de empresas pugnando por convertirse en el líder del negocio. Pero en 2005, tras la venta de Forlasa (El Ventero, El Cigarral, Gran Capitán…) a la francesa Lactalis, líder del sector en su país, el cetro del sector quedó depositado en manos de García Baquero, la firma de Alcázar de San Juan que ya es el primer fabricante de quesos de España y tercero de Europa.

Fundada en 1962 por un ganadero que entonces se dedicaba a la producción de leche, Hersilio García Baquero, la empresa atravesó la última crisis como si no hubiera existido. A principios de 2000, la firma manchega facturaba en torno a los 115 millones de euros: hoy está en el umbral de los 350 millones, casi tres veces más, y da empleo directo e indirecto a más de 800 personas.

La caída del consumo de 2008 provocó una gran sacudida en el negocio. La crisis generó una guerra de precios con la consecuente caída de los márgenes, a lo que se añadió el crecimiento de las marcas blancas, lo que obligó a todas las firmas a fabricar para las grandes cadenas de distribución. Pero García Baquero logró hasta sacar ventaja de una etapa tan complicada. “A pesar de las dificultades”, explican Miguel Ángel y María del Mar García Baquero, directores generales de la empresa, “el queso no fue de las categorías que sufrieron más con la crisis. En España el mercado de queso es bastante estable, con ligeras oscilaciones que más tienen que ver con variaciones de consumo por formatos que con el consumo total”.

De todos modos, la empresa no se quedó paralizada. Salió al mercado exterior y planteó una ambiciosa política de diversificación de producto que la llevó a ocupar casi todos los segmentos existentes. Posiblemente su decisión más acertada fue la construcción de una planta quesera en Toro (Zamora), una de las más modernas de Europa, con una inversión de 52 millones de euros. La fábrica Quesos del Duero produce 70 toneladas de queso al día y se diseñó en buena parte para los mercados internacionales. Hoy García Baquero exporta en torno al 25% de la producción, lo que le permitió hace unos años compensar la caída del mercado interno. La empresa manchega también reactivó una planta en Galicia, una firma fundada en 1972 por el quesero francés Raymond Georges Burnod en Palas de Rei (Lugo), que produce quesos de tetilla y de la variedad Arzúa-Ulloa.

La firma ya es  el primer fabricante de quesos de España y tercero de Europa

Más tarde, la empresa puso en marcha una ambiciosa política de innovación, con decenas de nuevas referencias. “Fuimos los primeros en lanzar un queso ya cortado, un queso sin lactosa o nuestra más reciente y rompedora innovación: los quesos Decava, de sabores sorprendentes y originales”, explican los dos directores generales. La firma también lanzó una gama de productos light y bajos en grasas (los llamados “productos salud”), que incluye una línea para consumidores alérgicos a la lactosa y otra en el segmento del queso con fermentos especiales — García Baquero Bífidus, con Bífidus Lactis y Lactobacillus Acidophilus—; y queso fresco bajo la marca Burgos fresco García Baquero con el 0% de grasa y en cuatro variedades (calcio, fibra, omega 3 y sin sal). Añadido a esto, la compañía ha incorporado una nueva categoría de los denominados “quesos maestros”, en los que se están “elaborando texturas y sabores con una aproximación y unas personalidades totalmente diferentes; o productos para niños y jóvenes”, dicen sus responsables.

La empresa no desperdicia nada. El lactosuero, un subproducto de la fabricación del queso, es secado y transformado en suero en polvo y luego usado para la preparación de leches maternizadas, repostería, helados o galletas. Además, desde 1991, García Baquero produce jamones serranos con la marca Montedulce y chorizo cular ibérico con la marca Igarve en unas instalaciones con más de 14.000 metros cuadrados.

Materia prima propia

García Baquero tiene una estructura bastante vertical. La empresa produce su propia leche en Villahermosa, otro pueblo de Ciudad Real, para depender menos de las oscilaciones de precios del mercado. “También lo hacemos porque para obtener un queso de altísima calidad resulta imprescindible disponer de las mejores materias primas, y pensamos que era interesante contar con granjas de ovejas y cabras propias”. Todo un retorno a los orígenes ya que, en sus inicios, Hersilio (fallecido en 2014) y su familia llegaron a tener más de 30 vacas que les servían para vender leche a granel.

Es una empresa bastante vertical en todo el proceso de producción lácteo

El grueso de la producción funciona en una finca de 4.500 hectáreas propiedad de los García Baquero. La idea es convertirla en la mayor explotación de leche y carne ovina de Europa y llegar a producir el 10% de la leche de oveja y cabra en España. Parte de esta leche la absorberá la propia empresa. Todos los objetivos de la empresa están ahora supeditados al crecimiento del negocio quesero y sus derivados. Han quedado atrás estrategias que buscaban convertir la empresa en una especie de consorcio de inversiones. Como cuando adquirió, a principios de los años noventa, participaciones del 5% en Occidental y del 5% en Arco Bodegas Unidas. La empresa abandonó también su proyecto de salir a Bolsa, que se barajó desde mediados de los noventa hasta 2000, el periodo durante el cual el fondo de capital riesgo Mercapital llegó a tener un 16,7% de participación en la empresa.

El objetivo a corto y medio plazo de García Baquero, convertida ya en líder del sector nacional del queso de la denominación de origen manchega (en semicurados tiene el 40% del mercado y el 25% en queso curado), es crecer a escala internacional y convertirse en una pequeña multinacional. Miguel Ángel y María del Mar García Baquero explican que la empresa ya “exporta a más de 60 países y que son capaces de competir en un mercado donde los que lideran el panorama son los franceses e italianos”. Los quesos García Baquero están presentes en Europa, Asia y Latinoamérica —Alemania, Reino Unido, Chile, Filipinas, Argentina, Tailandia, Brasil, Guatemala o Rusia—. Y también en EE UU, considerado el gran mercado de crecimiento de la empresa, a donde se dirigen ya el 30% de las ventas externas.

El sector quesero español, en general, está en un momento muy bueno, según dice Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), gracias a la fortaleza de su producción y a las exportaciones. “Hemos logrado” dice, “incrementar la producción en un 28,5%, hasta las 388.000 toneladas, y las exportaciones un 111%, hasta las 80.500 toneladas”.