Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
Gastronomía

El Gruyère no tiene agujeros

Tras años de conflicto con Francia, Suiza ha ganado la guerra por la denominación de origen del queso

Puede resultar sorprendente, pero el auténtico queso de Gruyère no tiene agujeros. Dos países aspiraban al título de productores de queso de Gruyère, Suiza y Francia, pero desde hace dos semanas solo la tierra de Heidi tiene el derecho legal de adjudicarse la muy prestigiosa AOC (Apelación de Origen Controlada).

Si bien la variedad francesa del queso de Gruyère posee los muy característicos agujeros, la original rama suiza del prestigioso queso es de una textura lisa y uniforme. Además, el producto suizo -elaborado con leche de vaca y curado entre 5 y 12 meses- es más salado y su gusto más picante que el del queso francés.

Las autoridades de la Unión Europea han acabado con el conflicto concediendo a Suiza la codiciada AOC, que garantiza que el queso fue hecho en la región de Gruyère siguiendo todas las reglas del arte. Uno de los argumentos centrales (e irrefutables) de Bruselas fue tan simple como que es en Suiza y al pie de los Alpes donde está Gruyère, cuna del legendario queso. Sin duda, un razonamiento de peso aunque, para ser exactos, hay que aclarar que este queso se produce también en los cantones suizos de Neuchâtel, Vaud y Jura.

El país alpino produce 29.000 toneladas anuales y exporta la mitad

El queso de Gruyère es un auténtico tesoro gastronómico nacional en Suiza. El país alpino produce 29.000 toneladas anuales, de las cuales casi la mitad se exportan a la Unión Europea, razón de la importancia de obtener la codiciada AOC.

Dado que los franceses no producen su Gruyère en Suiza sino en la zona fronteriza, les fue imposible de defender su causa. Es así que los productores galos han tenido que conformarse con la menos prestigiosa etiqueta de IGP (Indicación Geográfica Protegida).

"La IGP no es peor ni menos digna que la AOC. Aunque tiene menos requisitos, ambas denominaciones tienen un similar valor legal", afirma Philippe Bardet, presidente de la organización Interprofesional Gruyère, que reagrupa a los productores helvéticos.

"Las negociaciones con la Unión Europea implican un principio de reciprocidad. Por poner un ejemplo", continúa explicando Bardet, "Suiza se compromete a no producir queso manchego en su territorio, y a cambio la Unión Europea reconoce la exclusividad del queso de Gruyère y otros productos".

Y es que la UE no se ha pronunciado solo acerca del queso de Gruyère, sino que la lista incluye otros 22 productos suizos entre los que se incluyen alimentos tradicionales como puede ser el queso Tête de Moine, el Emmental, o la raclette del Valais. A cambio, Suiza reconoce 800 productos alimenticios de la UE. El acuerdo debe aún ser ratificado por los países miembros, pero todo hace pensar que no habrá problemas para ello.

"La historia del queso de Gruyère viene de muy lejos, y es casi imposible conocer sus orígenes", explica Philippe Bardet. "Aunque cabe destacar que, según ciertas fuentes, el emperador romano Antonino Pío habría muerto de indigestión al comer grandes cantidades de queso de Gruyère en el año 161 de la era cristiana", prosigue. ¿Es esto posible, o entramos en el terreno de la leyenda?

Entre risas, Philippe Bardet aclara: "Es posible que el César haya muerto por comer queso, pero lo que es imposible es que haya muerto por comer Gruyère. Los primeros registros históricos de este producto se remontan al año 1100 y existe oficialmente desde el siglo XVII. Aunque a juzgar por los documentos y la tradición oral, ya en época de los romanos se fabricaban en esta región suiza quesos muy similares en gusto y estilo al Gruyère o el Emmental de nuestros días".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 10 de septiembre de 2010