El queso camembert, en peligro de desaparición por una norma de la CE

Una amenaza sanitaria pesa sobre el mejor camembert, el más conocido de los quesos franceses, cuando se cumplen 200 años del encuentro afortunado entre una granjera del pueblecito normando de Camembert y un sacerdote que huía del terror revolucionario desatado en París: la exigencia de la CE de que todo queso sea elaborado con leche pasteurizada. En 1991 se fabricarán más de 30 millones de camembert con leche cruda, algo imprescindible para conseguir la calidad tradicional.

Los expertos consideran el mejor camembert el que está elaborado con leche que nunca ha sido calentada a más de 37 grados, el único que puede exhibir en sus etiquetas las siglas A. O. C. (appelation dorigine controlée). Y éste, que supone apenas el 4,3% del camembert hecho en Francia, que se vende a 25 francos (unas 475 pesetas), en vez de los 8 o 10 (alrededor de 190 pesetas), que cuestan los fabricados con leche pasteurizada, es el que no sabe si podrá celebrar su 2011 aniversario, ni qué pasará con los 85 millones de litros de leche que cada año se transforman en queso en este país de adoradores del queso.

Etiquetas de diseño

La celebración del bicentenario del famoso queso, conocido mundialmente, ha supuesto organizar en Francia exposiciones a las que han sido invitados artistas contemporáneos para que evoquen el fenómeno camembert, proponerle a Atsuro Tayama la creación de nuevas etiquetas queseras, así como figurines destinados a Miss Camembert, montar un rally de orientación gastronómica en Normandía, fabricar un enorme globo con forma de queso camembert desde el que poder sobrevolar la región y convocar concursos y degustaciones en todas las ferias francesas.El invento de la granjera Marie Harel y el capellán en el manoir de Beaumoncel se mantuvo casi en secreto hasta 1863, año en que Napoleón III visita Normandía y proclama que aquél es "el mejor queso que jamás ha comido". Pero el entusiasmo imperial apenas es rentable económicamente, porque el auténtico camembert no soporta los viajes.

No fue hasta 1890 cuando a un ingeniero llamado Ridel se le ocurrió meter el queso dentro de una caja de madera y así convirtió el camembert en un producto exportable.

Hoy, en Vimutiers, existe un museo consagrado al camembert, en el que es posible ver cómo se siguen fabricando los quesos de manera artesana como corresponden a la definición hecha en 1909 para distinguir lo auténtico de las imitaciones: "El camembert normando es un queso de pasta blanda, escurrida de manera natural, cuya pasta, que no ha sido ni cocida ni prensada ni amasada, ha cuajado en una sola pieza, ligeramente salada, con un enmohecimiento superficial.

Siempre redondo

Tiene siempre forma redonda, pesa un máximo de 350 gramos, un diámetro entre 10 y 11 centímetros, contiene un mínimo de un 40% de materias grasas y ha sido elaborado con leche pura de Normandía".De esta forma quedan fijadas las características de la más famosa de las 340 variedades de queso existentes en Francia, hoy amenazado de muerte según los más exigentes de sus forofos degustadores, que son muchos.