Hermanados por un día

Los sidreros de Astigarraga abrieron ayer la espita de la kupela, ese momento casi mágico que permite descubrir los misterios que encierra la nueva sidra que se va a degustar este año. El ritual que todos los años por estas fechas se estila para inaugurar la temporada del txotx en las sidrerías coincidió, por un azar del calendario, con la celebración en Getaria del tradicional Txakoli Eguna. Estas dos localidades festejaron el alumbramiento de la sidra y el txakoli nuevos, dos caldos que guardan pocas semejanzas entre sí, aunque cierto es que están emparentados por su carácter autóctono y el entusiasmo que suscitan en la parroquia de catadores.

Fue algo así como un hermanamiento entre san Sebastián y san Antón, los apóstoles de la sidra y el txakoli, respectivamente. Los sidreros invitaron al vigente campeón de pelota a mano, el navarro Juan Martínez de Irujo, para realizar el pistoletazo de salida a la frenética campaña de las sidrerías. Tomó un sorbo y entonó en euskera la frase de costumbre: "Ésta es nuestra nueva sidra", el mismo rito que en años anteriores cumplieron el remero José Luis Korta, la soprano Ainhoa Arteta o el ciclista Abraham Olano, entre otros.

Este año se han producido 12 millones de litros de sidra y otros 1,5 de 'txakoli'

La nueva sidra es afrutada y equilibrada, según los productores. Este año se han elaborado 12 millones de litros, la mitad de ellos en la zona de Astigarraga. Las altas temperaturas del pasado verano han mejorado su fermentación, por lo que será "del agrado de todo el mundo", aseguró el representante de los sidreros, José Ángel Goñi. Se han empleado 16 millones de kilos de manzana -el 40% autóctona y el resto, de otros puntos de Europa-.

La mayor parte de la producción se consumirá en botella, donde este jugo de manzana alcanza su plenitud gustativa y aromática. El 90% se comercializará en el País Vasco, con un predominio indudable de Guipúzcoa, y sólo un 10% se beberá en otras comunidades, principalmente Madrid y Cataluña.

El resto se reserva para el txotx, como se conoce el escanciado del líquido directamente de la barrica al vaso, una práctica ancestral que hoy atrae a las masas. Las sidrerías abrirán coincidiendo con la festividad de san Sebastián, el próximo sábado. Desde ese día, y sin descanso hasta la Semana Santa, recibirán auténticas peregrinaciones de fieles de esta bebida chispeante, cuyo consumo se acompaña con el menú típico compuesto por la tortilla de bacalao, bacalao frito y chuletas de carne roja.

Esta tradición no se sigue tal cual en las txakolinerías. Este vino se consumirá prácticamente en su totalidad en botella. La cosecha de 2006 ha proporcionado 1.557.000 litros de txakoli de la Denominación de Origen de Getaria, esto es 2.076.000 botellas de tres cuartos de litro. Ayer se descorcharon 1.500 en el transcurso de una fiesta popular en la que se homenajeó a los cocineros Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui, a quienes se invistió con el título de mahasti jaun (señor de los viñedos).

El txakoli que se repartió en Getaria, como anticipo del que se comercializará este año, es de una "gran calidad", según Iñaki Txueka, presidente de la denominación de Getaria.