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Reportaje:

Vinos de pago

En el último lustro, los vinos españoles han vivido una auténtica revolución, de la que los denominados de 'pago' o 'terruño' son su máxima expresión. Vinos personales, únicos e irrepetibles que han sabido dejar que tierra, clima y viña se reflejen en su fondo, sabor y presencia.

Ha hecho falta que cayera el consumo dramáticamente en España (de 70 a 23 litros por habitante y año, en las dos últimas décadas) para que la oferta de vinos de calidad se disparase en un encarnizada lucha por ganar parcelas -nunca mejor dicho- de consumidores, por otra parte cada vez más entendidos y exigentes. En esta batalla, donde el precio ya no desempeña un papel tan determinante como antaño, la singularidad de cada oferta, cargada de fuerte personalidad, es muy importante. Así que la búsqueda del vino de calidad llevó al enólogo al viñedo. Allí cató la uva, conoció el secreto de la cepa y elaboró el mejor vino de la bodega. Se inició así, hace tan sólo un lustro, la más impresionante evolución vitivinícola española del último siglo: el nacimiento de los vinos de pago. El siguiente paso ha sido diferenciar claramente las fincas o pagos con más personalidad para crear los vinos de terruño, expresión española del crus, domaines franceses, o los vigneti italianos, que son la máxima categoría en el mundo fascinante del vino de calidad.

Y resolver, de paso, una de las grandes paradojas españolas. Pues siendo país de amplísima riqueza en suelos, climas y variedades, se ha dedicado con ahínco a la producción de vinos impersonales, homogéneos. El más sangrante ejemplo ha sido, y en gran parte todavía es, nuestra afamada Rioja, donde se mezclaban -y mezclan- uvas y vinos de sus diferentes zonas con el objetivo de ofrecer todos los años el mismo tipo de vino; indistinguible, la mayoría de las veces, de su competidor. Una concepción industrial legítima y posiblemente necesaria en épocas pasadas, pero que hoy significa, lisa y llanamente, desperdiciar las inmensas posibilidades de obtener grandes vinos que reflejen, como valor fundamental, la personalidad irrepetible del terruño. Arma imprescindible para conquistar mercados de calidad y alto valor añadido.

Basta recorrer el laberinto riojano de suaves colinas -donde el terreno se desliza en estratos fascinantes y el sol juega al escondite con las sombras del viñedo, mientras el Ebro, la vena enológica más importante de España, deja evaporarse sus aguas siempre frescas- para darse cuenta de la riqueza de terruños que encierra nuestra denominación de origen más prestigiosa. He aquí el misterio de una zona vitivinícola donde el vino semeja un caleidoscopio, logrado felizmente con el repetido y siempre nuevo juego de un varietal prodigioso: la uva tempranillo. No es de extrañar que bodegueros audaces como Juan Carlos Lacalle, Miguel Ángel de Gregorio, Benjamín Romeo o Marcos Eguren hayan conseguido vinos de terruño pletóricos de color, de aroma sugerente, donde la fruta silvestre, madura y fresca, se viste con los perfumes etéreos de la violeta y la rosa marchita, y se envuelve en la densidad del roble con sus apuntes brillantes de vainilla y tabaco, y encierra en la telúrica frialdad del mineral. Todo en el marco sápido de una sobria carnosidad y paladar robusto que exige el tranquilo paso de los años en la botella para metamorfosear su contundente verdad en aterciopelada exquisitez.

Pero si en Rioja se dan las mayores posibilidades para los vinos de pago, no fue la primera zona ni será la única en crear esta alternativa a la homogeneidad. Fue en Priorato -de la mano entrañable de René Barbier, José Luis Pérez, Carlos Pastrana y Álvaro Palacios- donde se inició de forma colegiada y decidida este fenómeno, con sus clos. Posteriormente, el mismo fenómeno se ha producido en casi todas las zonas de calidad, como Jumilla, las dos Castillas, Yecla, l'Empurdà, El Bierzo…, sitios donde la cepa, aferrada por sinuosas raíces a las empinadas laderas del valle, en bancales de prodigiosa geometría, sobre terrenos de roca o pizarra, se debate entre el ser y la nada, a la espera del bodeguero valiente y enamorado. O donde el encanto del viñedo se integra en el paisaje, rompiendo las forestas, embebido de un clima atlántico que se hermana con la moderación mediterránea para regalar vinos de intensa personalidad, fuerte estructura, acidez elevada, la presencia sin complejos de sus taninos y el sabor penetrante y amplio. En cierto sentido, los nuevos vinos de pago expresan un carácter romántico, que sorprende por su audaz desafío.

Los vinos de terruño, todos con vocación de grandeza incluso desde su insignificancia, abarcan en nuestro país un amplio abanico de posibilidades, una increíble variación que va de lo cálido a lo frío, de lo seco a lo húmedo, de lo florido a lo marchito, de lo arenoso a lo mineral. Y ofrecen su personalidad fundamentalmente en los toques elegantes de tierra, pizarra y pedernal. Vinos elaborados por una generación de enólogos malabaristas, expertos en el más difícil todavía, que recorren nuestra geografía vitivinícola en busca de la vieja y olvidada cepa, la ladera más abrupta, el terreno singular. Bodegueros audaces que decidieron hacer su particular revolución en la viña, la busca del mejor vino español. Salvadores de la vid vieja -poco productiva, pero sana- capaz de realizar su sueño. Dueños de los mejores viñedos que son sangre y alma del propietario, condensación de historia y proyección de futuro, autenticidad con nombre de autor, orgullo secreto, honradez cabal que no rinde sus principios. Aquí está lo mejor que puede dar la enología patria. Enólogos que aman el campo, que buscan lo insólito; la expresión oculta, por malas prácticas enológicas, de la tierra y la viña que se abraza a ella.

Aparte de los ya mencionados hay que destacar la labor de profesionales como Sara Pérez, hada madrina que convierte la uva que toca en oro rojo de emocionante sensualidad; de José María Vicente, sobrio, directo, prefiloxérico; de Carlos Falcó, el marqués que preside la asociación Grandes Pagos de España; de Pedro Aibar, gran ensamblador y compositor de fino olfato; de Ramón Castaño, en irresistible ascenso hacia la cima de la enología española en Yecla; de Ricardo Gelbenzu, el navarro rebelde; de Miguel Torres, capaz de aunar como nadie producción y calidad; de Tomás Cusiné, o la fascinación por el vino de raza en Costers del Segre; de Jesús Martínez Bujanda, empeñado en mostrar la inmortalidad renovada de La Rioja; de Mariano García, en compañía de hijos y sobrinos, con su sobria claridad castellana; de Jesús Madrazo, de Joan d'Angera, de Emilio Moro, de Jesús Sastre… Una lista que no cesa. Todos ellos han sabido dejar que tierra, clima y viña se reflejen en el vino sin romper ninguno de los eslabones de la cadena, la única forma de conseguir vinos personales, únicos, irrepetibles.

Carlos Falcó: Señor de Valdepusa

Paladín del liberalismo vitivinícola, Carlos Falcó, marqués de Griñón, se ha enfrentado, muchas veces en solitario, al discurso oficial. Hoy nadie discute sus logros. En Toledo, donde cigarral, sol inclemente, clima extremado y vinos vulgares imponen su ley, ha creado un oasis de calidad que sorprendió primero, emocionó después y mereció finalmente el aplauso de los entendidos. En los viejos dominios de Valdepusa (Malpica) posee 14 hectáreas de uno de los mejor cuidados y más bellos viñedos de España, donde ha introducido técnicas de cultivo y prácticas de vendimia hasta ahora insólitas. Y se ha ganado denominación de origen propia.

Ramón Castaño: Sensualidad mediterránea

Cálido, luminoso, acogedor, Ramón Castaño es un visionario que comprendió las inmensas posibilidades de Yecla y las ancestrales uvas monastrell y garnacha tintorera para la elaboración de tintos modernos. Después de algunos ensayos de vinificación ha lanzado una serie de vinos de impresionante potencia aromática y sensual corpulencia. Pero se siente particularmente orgulloso de las 17 hectáreas de viñedo de Mira Salinas (Villena). De ahí nace su primer vino de pago con vocación internacional, que ahora inicia su andadura en España. Así son los Castaño, una familia enraizada en la tierra para quienes el viñedo lo es todo.

Jesús Sastre: enamorado del viñedo

"Todo está en la uva". Así de rotundo, con la claridad y concisión que caracteriza al viticultor de la vieja Castilla, se expresa Jesús Sastre. Siempre ha creído en el viñedo, la vieja propiedad familiar que nutría de uvas a bodegas afamadas, donde perdían su personalidad. Con su hermano Pedro, muerto en accidente de coche, decidió hace años construirse una bodega con todos los adelantos tecnológicos habituales. Y así han posibilitado que el soberbio viñedo, con más de 50 años de edad media, se materialice en vinos con la contundencia de los mejores riberas del Duero. Poco fruto pero excelente, del Pago de Santa Cruz nace uno de sus mejores vinos.

René Barbier y Sara Pérez : corazón de pizarra

¿Se puede hacer un gran vino con la uva cariñena? Hace tiempo que la cuestión ha sido sentenciada por vinos tan soberbios como los tintos de René Barbier y Sara Pérez, joven matrimonio de enólogos y viticultores que ha encontrado su hábitat natural en el Priorato profundo, donde la viña se aferra a la pizarra para escribir su lección magistral. Y allí, en terrazas, con una profundidad de cultivo de unos 30 centímetros de suelos muy abiertos, donde las cepas se deshidratan con rapidez y sólo las muy viejas han conseguido un perfecto equilibrio, con una producción escasa pero de gran concentración, tiene su pago esta pareja comprometida hasta la raíz con el viñedo.

Marcos Eguren: el rioja de las mil caras

Descubrió que la uva riojana más prestigiosa podía tener pelo. Y conmocionó la zona con su San Vicente de Tempranillo Peludo. Su padre le metió el gusanillo por la cepa oculta, cuando le acompañaba, siendo niño, por los viñedos familiares. Ahora se dedica a convertir en vinos singulares las mil y una caras de Rioja. Marcos Eguren, discreto y socarrón, ha creado en su viñedo de Páganos un modelo vitivinícola. Los suelos de esta propiedad, ubicada en un entorno de dólmenes y yacimientos arqueológicos, ermitas y vetustas iglesias medievales, confieren al viñedo -y, por tanto, al vino- un singular carácter mineral de extraordinaria personalidad. Es el rioja del siglo XXI.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 13 de noviembre de 2005